![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Потемнение капусты вызывается
· Окисление О2 (при вытекании рассола и оголении поверхности капусты) · Развитие посторонней микрофлоры при высокой температуре брожения или неравномерного распределения соли · Химические реакции между танином (деревянная тара) и соединениями железа (внесенные с солью) · Начавшимся гниением
21. Применение химических консервантов при переработке плодоовощного сырья. Способы детоксикации. Допустимые уровни содержания химических консервантов в готовом продукте. Консерванты Предотвращают развитие микроорганизмов и продуцирование ими токсинов При правильном использовании могут значительно увеличить срок годности пищевой продукции и не наносят вреда здоровью человека Плоды и овощи можно длительное время хранить, законсервировав их с помощью химических веществ антисептического действия Применение антисептиков основано на их способности уничтожать микроорганизмы, предохраняя тем самым продукт от порчи Идеальные антисептики должны: - быть ядовитыми для микроорганизмов в небольших дозах (порядка долей процента), - в применяемых дозах не оказывать вредного действия на организм человека, - не вступать во взаимодействие с пищевыми веществами и не придавать продукту неприятного запаха или привкуса, Идеальные антисептики должны (продолжение): - не реагировать с материалом технологического оборудования или консервной тары, Легко поддаваться удалению из продукта перед употреблением его в пищу В качестве химических консервантов при консервировании плодов и ягод, фруктового пюре и плодово-ягодных соков применяются диоксид серы (SO2), бензойная и сорбиновая кислоты и их соли и др. Бензойная кислота применяемая концентрация 0, 07-0, 1% Сорбиновая кислота допустимые дозировки до 0, 2% 22. Классификация и технологии производства плодовых компотов и маринадов. Требования к качеству готовых продуктов. Компоты- Продукт из соответствующим образом подготовленных плодов или ягод залитый сахарным сиропом и законсервированный в герметичной таре методом тепловой стерилизации Однокомпонентные Смеси(ассорти) Изготавливаются Семечковых Косточковых Реже Ягод Цитрусовых Винограда Сырье Свежие плоды или ягоды Быстрозамороженные плодв и ягоды Стерилизованные полуфабрикаты Требования к сырью Привлекательный внешний вид Высокое содержание сахаров Высокие вкусовые качества Аромат Не должны развариваться и терять окраску при нагревании
|