Свежие д.б.

Здоровые

Не подмороженные

Без механических повреждений

В технической степени зрелости

Использование недозрелых плодов и ягод ухудшает вкусовые качества компотов

Перезревшие плоды легко развариваются во время стерилизации

Технологический процесс

Подготовка сырья

Тары

Приготовление сахарного сиропа

фасование

Укупоривание

стерилизация

хранение

подготовка сырья

осовное:

сортировка

калибровка

мойка

В зависимости от вида сырья

Очистка

Измельчение

Бланшировка

Вакуумирование

Выдержка в растворе

Винной или лимонной кислоты(0, 5-1%)

Поваренной соли(1%)

Сахарного сиропа(68-70%)(земляника)

Инспектирование

Сортировка - экспертиза

От общей массы сырья отбирают

С мех повреждениями

Пораженные вредителями и болезнями

Недозревшие

Перезревшие

Посторонние примеси

Проводится на ленточном транспортере

Сырье разделяют по

Цвету

Степени зрелости

Калибровка сырья по размеру обязательна

Компоты вырабатывают из цельных плодов если удаление несъедобные частей и резка происходит механизированным способом

23. Соки и сокосодержащие напитки. Технологическая схема производства соков прямого отжима. Способы консервирования

соков.

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Соки делятся:

· Соки без мякоти или прессованные

· Соки с мякотью(гомогенизированные)

· Неосветленные

· Осветленные

· купажированные

Фруктовые соки- полученные из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженных, но способных к брожению, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или промышленной переработки.

Соки- жидкая фаза плодов, состоящая из воды с растворенными в ней веществами. Содержимое сока в плодах и ягодах составляет 80-90%

Технологический процесс(соки без мякоти)

· Сортировка-инспектирование

· Мойка

· Подготовка сырья к извлечению сока

· Фильтрование

· Осветление

· Деаэрация

· Консервирование

Подготовка плодов перед извлечение сока

· Дробление

· Тепловая обработка

· Замораживание

· Обработка ферментными препаратами

Консервирование соков

· Тепловая обработка

· Добавление консервирующих химических веществ

· Газирование

· Спиртование

· На обеспложивающих фильтрах

Режим тепловой обработки

· Определяется продолжительностью обработки и t

· Зависит от химического состава сока, вида и количества микроорганизмов,