Упаковка и хранение мясных товаров

Замороженные полуфабрикаты фасуют в отформованные кар­тонные коробки или лотки из полимерных пленочных материалов по ТУ 10-24-16 с последующей обработкой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой ГОСТ 10354, которые термосваривают или закрепляют метал­лическими скобами, или липкой лентой, или другими материалами, раз­решенными к применению органами Госсанэпиднадзора. Масса нетто котлет не должна иметь отклонений в меньшую сто­рону.

Разрешается упаковывание лотков- с полуфабрикатами в ящики из гофрированпогокартона по ГОСТ 13513, а также в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные. по ТУ 10.10.541, контейнеры или тару, изготовленную из других материалов. разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Допускается укладка полуфабрикатов в замороженном и упакован­ном виде в-тару-оборудование по ТУ 10.02.07.0049. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего за­паха. [14, c. 107-111]

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крыш­ки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бу­магой, пергаментом, подпергаментом. В каждый ящик или тару-оборудование укладывают полуфабри­каты замороженные, изготовленные в одну смену и одного наименова­ния. Состояние транспортной тары из-под мяса четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабри­каты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брут­то ящика - до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабри­каты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд не завернутыми; натуральные и панированные - с не­большим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат на­ходился под другим, а рубленые - плашмя, не накла­дывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием на­именования предприятия-изготовителя и полуфабрика­та, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номе­ра упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковы­вают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скреп­ляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из поли­мерных материалов, обернутые термоусадочной полиэти­леновой пленкой.

Для более длительного хранения бес­костные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечата­на несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабрика­та; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или на­клеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы - 500 г (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и круп­нокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных мелкокус­ковых - 18, панированных - 24, рубленых - 14, мяс­ного фарша - 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимер­ные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины - до 7 су­ток, из говядины и баранины - до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже - 5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4 °С их можно хранить только 24 ч. [11, c. 115-117]