Пути совершенствования контроля качества мясных товаров

Реализация мясных рубленых полуфабрикатов в розничной тор­говой сети «Диско» должна осуществляться при наличии информационных дан­ных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность) Транспортируются мясные полуфабрикаты авторефрижераторами и автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотер­мических вагонах железнодорожным транспортом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.

В магазине существует очень серьезная проблема хранению замороженных мясных полуфабрикатов из-за старого изношенного холодильного оборудования, тогда как срок годности замороженных полуфабрикатов не выше 5⁰С не более 48 ч. При отсутствии холода - хранению и реализации полуфаб­рикаты не подлежат.

Срок годности замороженных полуфабрикатов не выше 5⁰С не более 48 ч. При отсутствии холода - хранению и реализации полуфаб­рикаты не подлежат. По истечении срока хранения на предприятии-изго­товителе замороженные полуфабрикаты могут быть реализованы с разре­шения ветеринарно-санитарной службы предприятия-изготовителя.

Проблемой в магазине является проверка мясных консервов. Поэтому, для удовлетворения потребностей покупателей в качестве консерв необходимо ужесточить прием данного товара. Для определения герметичности банок жестяные банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С и слой воды над банкой составлял 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде в течение 5-7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметично укупоренные банки.

Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателями негерметичностн банок, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

1. Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.

3. Определение консистенции кусков мяса.

4. Определение запаха.

5. Определение вкуса.

6. Определение цвета и вкуса жира. Для определения цвета жира его сливают в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов

Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов и вида составных частей в дальнейшем применяют один из следующих методов.

Для определения содержания в консервах твердой части (мяса), бульона и жира из банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если она указана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.

Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают.

Заключение

Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0, 5-37, углеводы - 0, 4-0, 8, экстракция вещества — 2, 5-3%, минеральные вещества - 0, 7-1, 3, ферменты, витамины А, D, Е, группы В (В1, В2, В6, В12).

ООО «Диско» является частью сети магазинов «Диско». Мясные товары в магазине представлены слабо. Среди них колбасные изделия, полуфабрикаты и консервы. Колбасные изделия и полуфабрикаты только пермских производителей. Консервы представлены не местными производителями – челябинскими, московскими, краснодарскими производителями.

Анализ динамики ассортимента мясной продукции магазина «Диско» показал, что большую выручки приносят колбасные изделия, однако в 2008 году спрос на них (как и на все остальные мясные изделия) снизился. Это несомненно связано с экономическим кризисов, повлекшим снижение покупательской способности. Меньше всего снизился объем продаж на пельмени и на консервы.

Рынок отличается высоким уровнем конкуренции. В настоящее время здесь присутствует продукция более 80 компаний. В то же время ключевые роли, безусловно, играют крупные мясоперерабатывающие комбинаты Перми и Пермского края.

По уровню потребления мясных продуктов пермский регион существенно опережает среднероссийские показатели, что обусловлено прежде всего высоким уровнем жизни жителей столицы края. Большая емкость этого рынка и его привлекательность для значительного числа компаний-производителей создают и условия для роста конкуренции.

Основными игроками являются Пермский мясокомбинат, Кэлми и Кунгурский мясокомбинат. У них сосредоточено около 83% рынка мясных товаров.

Список использованной литературы

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

3. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов».

4. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus».

5. ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Метод выявления, определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

6. ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления, определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

7. ГОСТ Р 52196-01 «Изделия колбасные вареные»

8. ТУ9199-675-00419779 «Пряные смеси для вареных колбасных изделий»

Научные труды

9. Бровко О. П. и др. Товароведение пищевых продук­тов. - М.: Экономика, 2004.

10. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мяс­ных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2004.

11. Горфункель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по­собие для вузов. - М.: Экономика, 2005.

12. Козмава А.В., КасьяновГ И Технология производства паштетов и фаршей. - Учебное пособие. Ростов н/Д: Издательский Ц ­ентр«МАРТ», 2002. - 208 с.

13. Коснырева ЯМ., Кришгафович В Л, Позняковский ВМ. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебник-М. Лздательский центр «Академия», 2005.

14. Кругляков Г. И., Круглякова Г. В. Товароведение про­довольственных товаров. - Ростов н/Д: Изд. Центр «МарТ», 2003.

15. Микулович Л. С. и др. Товароведение продоволь­ственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2002.

16. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие: Лихачева Е.И., Юсова О.В. – М.: Инфра-М, 2008

17. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. -СПб: ГИОРД, 2003.