![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Мясные копчености
К копченостям (солено-копченым изделиям) относят крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей свиной, говяжьей и бараньей туши путем их разделки, посола (некоторые изделия не солят) и термической обработки. Копчености подразделяют по виду мяса: свиные, говяжьи, бараньи; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные (жареные, вареные, запеченные мясные изделия условно относят к копченостям). Свиные копчености являются наиболее ценными и распространенными. К ним относятся окорока, рулеты и разные копчености. Окорока вырабатывают из тазобедренной и плечелопаточной частей свиной туши. Рулеты вырабатывают из заднего и переднего окороков. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулоном и перевязывают поперечно шпагатом через каждые 5—8 см и с двух сторон продольно. Разные копчености готовят из различных частей и тканей свиной туши. К ним относят грудинку сырокопченую, копчено-вареную, копчено-запеченную, бескостную (бекон) сырокопченую, бекон столичный и любительский копчено-запеченные, корейку сырокопченую, копчено-вареную, копчено-запеченную, филей в оболочке сырокопченый, ветчинную шейку сырокопченую, балык свиной копчено-вареный, балык дарницкий, ветчину в форме, буженину, карбонат, ребра свиные копченые, шпик соленый. Из говяжьей туши вырабатывают говяжий рулет сырокопченый, копчено-вареный, вареный, говядину копчено-вареную в форме, язык говяжий в шпике; из бараньей туши — окорок сырокопченый, копчено-вареный и запеченный, рулет бараний копченый, баранину в форме вареную, грудинку сырокопченую и копчено-вареную. Рулеты и окорока выпускают высшего сорта, разные копчености — высшего, 1, 2 и 3-го. Мясные изделия вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные должны храниться подвешенными, в ящиках, на полках при температуре ниже 0°С и не выше 8°С, при относительной влажности воздуха не более 80% не более 5 сут., сырокопченые — при температуре не более 12°С не более 15 сут. Перед продажей их следует нарезать. Копчености, предварительно нарезанные кусочками, ломтиками, фасованные и упакованные в термоусадочную полиэтиленовую пленку, должны храниться при температуре 5—8°С (вареные изделия — не выше 5°С); окорока, рулеты вареные и копчено-пареные —• 24 ч, мясо жареное — 48 ч, рулеты сырокопченые — 5 сут., а при температуре 15°С — 3 сут. с момента выработки на предприятии. Не допускаются в продажу изделия, имеющие влажную, липкую поверхность, налеты плесени, темно-серый и позеленевшую поверхность мышечной ткани, гнилостный, затхлый, кислый вкус и запах, остатки щетины, загрязнения.
|