Тема 8. Факторы, формирующие и сохраняющие качество: сырьё, технологии производства, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Управление качеством

1. Факторы, влияющие на формирование качества: спрос, сырье и материалы, производственные процессы и т.д.

2. Свойства товаров: понятие, виды, влияние на формирование качества и сохраняемость товаров.

3. Факторы, сохраняющие качество: упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

4. Управление качеством.

Методические указания:

Факторы, влияющие на качество продукции, делятся на факторы, формирующие качество и факторы, сохраняющие качество.

Формирующие качество – проектирование и разработка продукции, сырье, конструкция, технология производства, состояние нормативной документации.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам и от того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Сырье – различные вещества, используемые для производства товаров.

От природы, состава, качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Измеряя этим состав сырья можно получить изделие с необходимыми свойствами.

Факторы, влияющие на сохранение качества: влажность; свет; состав воздуха; механические факторы; биологические.

В результате этих воздействий происходят различные изменения.

Обеспечение товароведных характеристик товаров — совокуп­ность планируемых и систематически проводимых мероприя­тий, направленных на формирование и сохранение установлен­ных требований к качеству и заданному количеству товаров.

Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) — сово­купность стадий и этапов, применяемых на них средств и мето­дов для последовательного выполнения определенных опера­ций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и за­вершая определением степени удовлетворенности потребителей.

В товароведении это понятие очень важно для выявления факторов обеспечения товароведных характеристик товаров, часть из которых товароведы могут только учитывать при обеспечении товародвижения на товарной стадии (форми­рующие факторы). Сохраняющие факторы вступают в действие сразу после производства товаров (например, хранение на скла­дах предприятий-изготовителей, транспортирование) и очень важны на товарной и послереализационной стадиях. При этом управление сохраняющими факторами на товарной стадии яв­ляется важнейшей обязанностью торговых работников, в том числе и товароведов.

Стадии и этапы ТЖЦТ тесно связаны с факторами обеспе­чения товароведных характеристик.

ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и утилизации. Каждой стадии присущи определенные этапы, на которых сначала формируются все то­вароведные характеристики товаров, а затем и обеспечивается сохранение части из них: качества и количества. Ассортимент­ная характеристика товаров остается стабильной на всех этапах ТЖЦТ. Лишь товары, подвергающиеся переделке или перера­ботке, изменяют все товароведные характеристики, включая и ассортиментную.

Предтоварная стадия — совокупность этапов и операций, на­чиная от выявления запросов и заканчивая выпуском товаров. Выявление запросов потребителей — важный этап ТЖЦТ. Запросы потребителей — это требования потребителей к ос­новополагающим характеристикам товаров, включая цену. В отличие от специалистов потребители не всегда могут четко и правильно сформулировать свои требования к товару. Это ино­гда приводит к существенным ошибкам при разработке новых товаров, вследствие чего вскоре после их выпуска и продвижения на рынок они становятся товарами-неудачниками. Однако запросы потребителей могут быть и сформированы с помощью маркетинговых методов ФОСТИСС, среди которых важную роль играют информационные методы, использующие товар­ную информацию.

Запросы потребителей подразделяются на ожидаемые и ре­альные.

Ожидаемые запросы — ожидания потребителей в отношении удовлетворения определенных потребностей с помощью това­роведных характеристик.

Реальные запросы — требования потребителей к характери­стикам товаров, сформированные на основе проводимой ранее потребительской оценки использованных товаров.

Проектирование и разработка товаров — этап, предназна­ченный для определения товароведных характеристик и регла­ментации их в виде технических требований нормативных и технологических документов. Этот этап существует только для вновь разрабатываемых и внедряемых в производство товаров.

Материально-техническое снабжение — подготовительный, этап перед производством товаров, предназначенный для его обеспечения необходимыми сырьем, материалами и оборудованием.

Производство товаров — совокупность производственных процессов, предназначенных для формирования товароведных характеристик товаров. Цель данного этапа совпадает с целью предыдущего этапа — обеспечение выполнения установленных требований.

Заключительным этапом предтоварной стадии является окончательный контроль качества, а в ряде случаев — и количе­ства (например, фасованных товаров, а также товаров с фикси­рованной массой, объемом и т. п.). Назначение такого контро­ля — предупреждение выпуска продукции несоответствующего качества и количества. При этом следует учесть, что не вся производственная продукция станет товаром, а только та ее часть, которая при окончательном контроле будет соответство­вать установленным требованиям и на нее будет спрос торго­вых посредников и/или индивидуальных потребителей.

Товарная стадия — совокупность этапов и операций, предна­значенных для обеспечения сохраняемости товара после его выпуска из производства.

В отличие от предтоварной стадии, для которой характерна строгая последовательность этапов и возможность отсутствия некоторых из них в зависимости от новизны товаров, этапы то­варной стадии могут менять свою последовательность. Однако единственный этап — реализация товаров — всегда является за­вершающим на этой стадии. Так, формирование товарных пар­тий при наличии заказов на товар может быть начальным эта­пом, а при отложенном спросе на первое место выступает хра­нение и транспортирование (например, перевозка товаров из производственных цехов на склад готовой продукции и хране­ние). Товарная обработка может быть как до, так и после хра­нения.

Формирование товарных партий — этап товарной стадии, предназначенный для формирования определенных количест­венных характеристик выпущенного из производства товара и/или хранящегося на складе изготовителя или оптового (роз­ничного) продавца в соответствии с запросами (заказом, заяв­кой) покупателя.

Транспортирование и хранение — этап товарной стадии, пред­назначенный для сохранения количества и качества товаров на складах и в пути. Ассортиментная характеристика товаров бо­лее стабильна и на данном этапе не изменяется.

Товарная обработка — этап, предназначенный для обеспече­ния однородности качества и количества, а также подготовки товара к продаже. В отдельных случаях при сортировке — од­ной из операций товарной обработки — может происходить улучшение качества за счет удаления товаров низших градаций, а также придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли и других поверхностных загрязнений, обработка поверхности защитными покрытиями: воском, парафином, ла­ком, если это не предусмотрено технологией производства).

Реализация — завершающий этап товарной стадии, предна­значенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами к товароведным характеристикам. При этом про­исходит смена владельца товара, и он переходит в собствен­ность покупателя.

Послереализационная стадия — совокупность этапов и опе­раций, предназначенных для сохранения качества и количест­ва товаров у потребителей после их приобретения, а также удовлетворения потребностей за счет товароведных характери­стик.

Послепродажное обслуживание — этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ре­монте.

Потребление (эксплуатация) — комплекс операций, обеспе­чивающих использование товаров по функциональному и/или социальному назначению.

Стадия утилизации товаров и уничтожения — совокупность операций и взаимозаменяемых этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, ра­ционального использования природных ресурсов, а также уста­новления степени удовлетворенности потребителей товарами.

Этой стадии присущи два взаимозаменяющих друг друга этапа: повторное использование или уничтожение.

Фактор — движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство.

Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К этой группе факторов относятся спрос, регламентация то­вароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецеп­тура или конструкция, производственные процессы и коррек­ция несоответствий. Формирующие факторы имеют наиболь­шее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере — на товарной стадии.

Формирующие факторы можно подразделить на объектив­ные и субъективные. К объективным факторам относятся сырье и материалы, рецептура, производственные процессы, техноло­гия (конструкция), к субъективным — спрос потребителей и оп­ределение основополагающих характеристик товаров. Субъек­тивные факторы являются определяющими, поэтому ошибки специалистов (товароведов, маркетологов, стандартизаторов, технологов) на первых этапах технологического цикла могут привести к тому, что разработанная, произведенная и выпу­щенная в реализацию продукция не будет пользоваться спро­сом, так как ее основополагающие характеристики не отвечают запросам большинства потребителей.

Спрос — важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы по­требителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров.

Регламентация товароведных характеристик товаров осущест­вляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку «вирту­ального» товара путем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагаю­щих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе про­изводства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырье­вые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектую­щие изделия. Различия между указанными элементами сырье­вого фактора заключаются в степени их обработки и готовно­сти, а также воздействия на формирование товароведных ха­рактеристик продукции.

Самой низкой степенью готовности для конечного потреб­ления отличаются природное сырье (уголь, руда и т. п.), а так­же некоторые виды сельскохозяйственного сырья (зерно, мясо, рыба и др.), самой высокой — полуфабрикаты и комплектую­щие изделия.

Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияю­щая на формирование товароведных характеристик готовой про­дукции на стадии производства.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предна­значенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Материалы — продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения про­дукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др. Раз­личают основные, вспомогательные и отделочные материалы.

Полуфабрикаты — продукция, предназначенная для доведе­ния до готовности с помощью незначительной кулинарной об­работки (подогрева, варки, смешивания и т. п.).

Комплектующие изделия — продукция высокой степени го­товности использования, требующая для приобретения функ­ционального назначения сборки или сшивания (склеивания).

Рецептура — совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами (сборниками рецептур, техно­логическими инструкциями или картами). Этот фактор оказы­вает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и/или торговых марок пищевых продуктов, табачных, парфюмерно-косметических изделий, товаров бытовой химии и др.

Конструкция — совокупность формы, размера, способа со­единения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотноше­ние между отдельными элементами, определяемые при разра­ботке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на формиро­вание основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимост­ную.

Производственные процессы — совокупность операций, пред­назначенных для формирования основополагающих товаровед­ных характеристик готовой продукции.

Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

Количественные характеристики това­ров выражаются через ряд физических величин, которые опре­деляются как физические свойства. Физические величины из­меряются в основных и производных единицах измерения, ус­танавливаемых Международной системой единиц (СИ).

В процессе товародвижения, при проведении контроля и при реализации товаров количественному измерению подлежат как их единичные экземпляры, так и товарная партия целиком.

К о бщим физическим свойствам относятся размерно-массовые и теплофизические ха­рактеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупных товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий).

Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и то­варных партий. Эти характеристики представлены массой, дли­ной, площадью, объемом.

Масса товаров — количество товаров в определенном объе­ме, выраженное в основной (кг) или производных величинах (мг, г, ц, т и др.).

Единичные экземпляры товаров и товарные партии характе­ризуются абсолютной массой, которая индивидуальна для каж­дого из них и иногда используется для их идентификации.

Единицы измерения абсолютной массы довольно часто ис­пользуются для указания стоимостной характеристики товара (цена за 1 кг) и указываются на этикетках, вкладышах и ценни­ках.

Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству также осуществляются чаще всего по абсолютной массе.

Абсолютная масса служит одновременно показателем каче­ства, который регламентируется стандартами и техническими условиями для многих видов потребительских товаров, особен­но для пищевых продуктов. Например, масса орехов, кочанных капустных овощей, сыра, колбасных, кондитерских изделий, краски, стирального порошка.

Масса используется и для характеристики таких непродо­вольственных товаров, как бумага, обои, строительные мате­риалы.

Иногда масса выражается в опосредованных единицах — ко­личество штук в 1 кг или в 100 г. В этом случае устанавливается средняя масса единичного экземпляра товара. Обычно этот по­казатель применяется для мелких товаров, для поштучного из­мерения которых требуются более точные весы и большие за­траты на измерения.

Для упаковочных единиц и товарных партий применяется абсолютная масса, которая не только характеризует количество измеряемого объекта, но и служит идентифицирующим при­знаком товарного артикула. Массу партии в сертификатах соответствия указывают для идентификации принадлежности отобранных для испыта­ний образцов к конкретной партии.

Длина — основная физическая величина, выражаемая в мет­рах (м). Применяется как показатель качества отдельных това­ров товарного артикула, а также как основная единица измерений при приемосдаточном контроле по количеству тканей, строймате­риалов из древесины, мебели, некоторых резинотехнических изделий, электропроводов, перевязочных материалов и т. п. Измерение товарных масс (упаковок, партий) также может про­изводиться по длине, особенно если измерение по массе невоз­можно или требует больших трудозатрат.

Стоимостная характеристика единицы длины — это цена то­варов, которые при отпуске измеряются по длине. При этом в практике торговли часто применяется такая единица измерения величины, как погонный метр — условная единица длины, не зависящая от ширины изделия.

Следует отметить, что ширина и высота — это тоже длина, но отличающаяся от доминирующей длины пространственным расположением. Для многих товаров (и упаковок) чрезвычайно важна количественная характеристика не только по длине, но также по ширине и высоте, например, габариты мебели, быто­вой техники, транспортных средств. При этом размеры по дли­не, ширине и высоте могут выражаться через основную едини­цу измерения (м) или производные — дольных (дм, см, мм) и кратных (км).

Выбор единиц измерения определяется размерами товаров или товарных партий.

Многие товары с круглым или овальным сечением измеряют по диаметру, например для большинства видов свежих плодов и овощей в стандарте установлен размер по наибольшему попе­речному диаметру; диаметром характеризуются посуда, тара с круглым дном.

Производными величинами длины являются площадь и объем.

Площадь — производная физическая величина, определяе­мая как произведение двух длин (длины и ширины). Эта вели­чина чаще всего применяется для характеристики оборудова­ния (занимаемая площадь), тары (площадь дна) или складских помещений (полезная площадь). Для товарных партий пользу­ются производным показателем — коэффициентом загрузки, который рассчитывается как масса товаров, размещаемая на 1 м².

Объем — производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упаковочных единиц или товарных партий). Одновременно она служит мерой при отпус­ке товара потребителю, идентифицирующим признаком еди­ничных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, духи во флаконах вместимостью 16, 50, 100 мл).

Для некоторых непродовольственных товаров объем являет­ся важным показателем качества. Например, объем холодиль­ной камеры холодильников, объем цилиндров двигателей авто­машин.

Плотность — производная физическая величина (р), опреде­ляемая отношением массы товара (т) к его объему (V)

Плотность товаров зависит от их химического состава, структуры, а также температуры и давления. Разные вещества обладают разной плотностью. Чем больше в составе товара ве­ществ с повышенной плотностью, тем выше и его плотность. Пористая или крупноклеточная структура товаров обусловлива­ет пониженную плотность. При повышении температуры плот­ность снижается за счет увеличения объема, а при повышении давления — возрастает. Исключение составляет вода, у которой максимальная плотность отмечается при температуре 4 (3, 98) °С, а при отклонении от этой температуры плотность воды умень­шается.

Плотность характеризуется показателем относительная плот­ность, которая определяется как отношение единиц измере­ния массы к объему при отдельных условиях. За 1 условно принимается относительная плотность дистиллированной во­ды при температуре 4 °С. Относительную плотность жидких и твердых товаров определяют как отношение их плотности при температуре 20 °С к плотности дистиллированной воды при 4°С.

Относительная плотность товаров применяется как косвен­ный показатель отдельных веществ химического состава неко­торых пищевых продуктов, например, при определении содер­жания соли в рассоле квашеных овощей. Показатель относи­тельной плотности молока может косвенно свидетельствовать о его разбавлении водой, а также о жирности и содержании ми­неральных солей.

Плотность товаров влияет на массу и объемную массу, а также на объем товаров.

Теплофизические свойства товаров. К общим теплофизическим свойствам относятся температура, теплоемкость и тепло­проводность. Единичные экземпляры товаров и их товарная масса характеризуются неоднородной структурой, что обуслов­лено химическими свойствами и составом, строением, а также наличием аэропространства между отдельными товарами и/или упаковками в товарной партии. Это обусловливает общность и различия показателей, характеризующих теплофизические свойства.

Температура — основная физическая величина, которая ха­рактеризует теплодинамическое состояние как единичных эк­земпляров товаров, так и их совокупностей — товарных партий.

Температура товара и товарной партии зависит от темпера­туры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их ув­лажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные качественные изменения (микробио­логическая порча, коррозия металлов и т. п.).

Температура товаров и товарных партий существенно влияет на их сохраняемость. При высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических, микробиологических и некото­рых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, со­кращаются сроки хранения. Низкие температуры, снижая ин­тенсивность многих процессов, также могут вызывать негатив­ные явления (замерзание, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной груп­пы или даже вида товара.

Теоретически температура товара, товарной партии и окру­жающей среды (температурный режим хранения) должна сов­падать, однако практически этого не всегда удается достигнуть, что обусловлено разной теплоемкостью и теплопроводностью единичных товаров, товарных партий и воздушной окружаю­щей среды, влияющих на скорость выравнивания температуры всех указанных объектов.

Теплоемкость — количество тепла, необходимое для повы­шения температуры объекта определенной массы в определен­ном интервале температур.

Показателем теплоемкости служит удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимым для по­вышения температуры 1 кг продукта на 1 °С. Выражается пока­затель в Дж/°С или Дж/(кг • К), где К — градус Кельвина.

Удельная теплоемкость воды равна 1 Дж/°С, углеводов — 0, 34, жиров — 0, 42, белков — 0, 37 Дж/°С. Удельная теплоемкость разных товаров неодинакова.

Теплоемкость товаров зависит от их химического состава и температуры, а товарных партий — еще и от аэропространства внутри товарной партии. С увеличением влажности и темпера­туры теплоемкость, как правило, увеличивается.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения ко­личества тепла, которое нужно передать товару для его нагрева­ния или отнять для его охлаждения. Этот показатель применя­ется для расчета потребностей в холодильном оборудовании или кондиционерах для обогрева.

Теплопроводность — количество тепла, которое проходит че­рез массу объекта определенной толщины и площади в фикси­рованное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Показателем этого свойства является удельная теплопровод­ность, или коэффициент теплопроводности, который характе­ризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м² за 1 ч при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Поэтому чем больше в товарной партии аэропространство и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность. Сле­довательно, сухие товары с высокой скважистостью медленнее охлаждаются. Поэтому заданные режимы с пониженной темпе­ратурой для сухих товаров устанавливаются дольше, чем для влажных или для товаров, не имеющих аэропространства, но обладающих непрерывной водной фазой. Так, маргарин или сливочное масло, расфасованные в коробки монолитом, охлаж­даются быстрее, чем в пачках.

Коэффициент теплопроводности используется при оценке качества материалов для изготовления одежды и обуви, харак­теристике теплоизоляционных материалов. Материалы с низ­ким коэффициентом теплопроводности (вата, мех, пенополиу­ретан, синтепон, перо, пух и т. п.) применяют в качестве утеп­лителей для зимней одежды, обуви.

К специфическим физическим свойствам товарных партий относятся объемная (насыпная) масса и скважистость.

Объемная (насыпная) масса — масса единицы объема това­ров, выражается чаще всего в кг на 1 м³. Этот показатель ис­пользуется для характеристики товаров, объединенных в сово­купные упаковочные единицы или товарные партии. Особен­ностью таких товарных масс является наличие пустот между отдельными экземплярами товаров (плоды, овощи, карамель­ные, кондитерские изделия и т. п.) или частицами сыпучих то­варов (мука, крупа, сахарный песок, крахмал, стиральные по­рошки, цемент, мел и т. п.).

Показатель объемной (насыпной) массы применяют при оп­ределении потребности в таре, складских площадях и транс­портных средствах для обеспечения товародвижения. Чем боль­ше объемная масса товара, тем меньше затраты на тару, транс­портирование и хранение. Разные товары имеют неодинаковую объемную массу.

Объемная масса зависит от плотности единичных экземпля­ров товаров, а также от наличия аэропространств (пустот) в то­варной массе. Эти аэропространства обеспечивают естественный и активный воздухообмен, а также теплообмен. Если аэропро­странства в товарной массе недостаточно, это может привести к негативным последствиям: самосогреванию, «отпотеванию» вследствие выпадения конденсата водяных паров, комкованию.

Аэропространство товарной массы характеризуется специ­фическим показателем — скважистостью (Ск), который рассчи­тывается как отношение объема аэропространства к объемной товарной массе

Специфические физические свойства единичных экземпля­ров товаров устанавливаются только для товаров, характери­зующихся целостностью. Их можно подразделить на следую­щие группы: структурно-механические, теплофизические, элек­трические, оптические и акустические свойства.

Следует отметить, что эти группы физических свойств вы­полняют двойную функцию: они предназначены не только для количественных, но и для качественных характеристик товаров.

Структурно-механические свойства — особенности товаров, проявляющиеся при ударных, сжимающих, растягивающих и других воздействиях.

Данные свойства товаров имеют важное значение в ситуаци­ях, когда возникают нагрузки на товар.

Нагрузка — это внешнее воздействие, прилагаемое к объ­екту.

Нагрузки классифицируются по площади приложения, вре­мени действия и характеру воздействия и выражаются в паскалях (Па).

Распределительные нагрузки действуют на всю площадь объ­екта, сосредоточенные — на отдельный его участок, создавая высокое давление, которое приводит к разрушению на значи­тельной площади. Например, воздушный поток не разрушает лобовое стекло автомобиля, так как равномерно распределен по его площади. В то же время при попадании в лобовое стек­ло небольшого камня могут появиться многочисленные тре­щины.

Постоянные нагрузки не изменяются в течение определенно­го периода. Например, при хранении товаров в штабеле каж­дый нижележащий слой испытывает постоянную нагрузку мас­сы верхних слоев товара.

Статические нагрузки — нагрузки, постоянно и постепенно действующие без толчков и ударов, вследствие чего не происхо­дит ускорение частиц тела. Примером таких нагрузок может служить нагрузка на пол мебели, хранящихся товаров и т. п.

Динамические нагрузки действуют на объект мгновенно, толчками, сообщая заметные ускорения частицам тела. Эти на­грузки чаще вызывают различные деформации товаров. Напри­мер, деформация хранящихся яблок, проявляющаяся в виде ушибов без потемнения, незначительна в силу статических на­грузок. При перевозке яблок возникают динамические нагруз­ки, которые вызывают появление значительных ушибов с по­темнением, особенно если яблоки созрели и имеют небольшую твердость.

Периодические нагрузки — нагрузки, повторяющиеся через определенные периоды. Они могут быть однократными и мно­гократными. Например, однократной нагрузке подвергается ко­жа при пошиве обуви, а при ходьбе возникают многократные нагрузки. Наиболее разрушающее воздействие оказывают зна­копеременные многократные нагрузки, при которых постоянно изменяется направление нагрузки.

Нагрузка, при которой товары разрушаются, называется раз­рушающей. Показателем этого свойства является разрушающее напряжение (предел прочности). Разрушающее напряжение— отношение максимальной нагрузки, предшествующей разрушению к первоначальной площади поперечного сечения объекта

Неразрушающие нагрузки — это нагрузки, при которых не происходит разрушение товара. Примером разрушающих на­грузок могут служить раздавливание товаров, бой стеклянной посуды и тары. В то же время при ударах и давлении неболь­шой силы на товары и упаковку возникают неразрушающие на­грузки.

Следствием нагрузок может быть деформация товаров.

Деформация — способность объекта изменять размеры, фор­му и структуру под влиянием внешних воздействий, вызываю­щих смещение отдельных частиц по отношению друг к другу.

Деформация товаров зависит от величины и вида нагрузки, структуры и физико-химических свойств объекта.

Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. При обратимой деформации первоначальные размеры, форма и структура тела восстанавливаются полностью после снятия нагрузки, а при необратимой — не восстанавливаются. Способ­ность к обратимым деформациям характеризуется упругостью и эластичностью, разница между которыми заключается во вре­мени, в течение которого восстанавливаются исходные пара­метры. Необратимые деформации обусловлены плотностью.

Следует отметить, что тел, способных только к обратимым или необратимым деформациям, практически нет. В опреде­ленных условиях при некоторой нагрузке тело проявляет толь­ко деформацию одного вида — обратимую или необратимую. Другие виды деформаций равны нулю. В каждом материале или товаре проявляются различные виды деформаций, но одним в большей степени присущи обратимые деформации, упругость, эластичность (например, резина), а другим — пластичные. Из­менение условий может вызвать существенное изменение свойств. Например, необожженная глина обладает пластично­стью, а обожженная утрачивает это свойство.

Обратимые деформации в зависимости от времени обрати­мости могут быть упругими и эластичными.

Упругие деформации — это мгновенные деформации, при ко­торых объект очень быстро восстанавливает свою прежнюю форму, длину и другие параметры после снятия нагрузки. Та­кие деформации характеризуются упругостью. Эластичные де­формации — замедленные во времени деформации, при кото­рых параметры объекта восстанавливаются через некоторое время после снятия нагрузки. Эти деформации обусловливают эластичность.

При упругих деформациях под действием нагрузки происхо­дят небольшие изменения средних расстояний между частица­ми, молекулами и атомами объекта, при этом межмолекуляр­ные и межатомные связи сохраняются. Упругие деформации наиболее свойственны телам с кристаллическим или аморфным упорядоченным строением. При эластичных деформациях в те­лах под действием внешних сил происходят изменения конфи­гурации и перегруппировка макромолекул, их переориентация по направлению действия силы и распрямление. Такая пере­группировка требует определенного времени, а затем при сня­тии напряжения — для перехода в прежнее состояние. Эластич­ные деформации наиболее характерны для товаров, содержа­щих высокополимерные соединения (хлеб, мясо, рыба, кожа, ткани, каучук и др.).

Упругие и эластичные деформации могут переходить в пла­стичные. Этот переход называется релаксацией. При этом де­формации первых двух видов постепенно уменьшаются, а по­следнего — возрастают.

Примером может служить деформация некоторых товаров при длительном или кратковременном воздействии на них внешней силы (деформация плодов и овощей под воздействием силы тяжести верхних слоев, свежевыпеченного хлеба при уда­рах или давлении). При этом товар может частично или полно­стью утрачивать способность восстанавливать свою форму вследствие изменения взаимного расположения частиц. Время, в течение которого товар под воздействием внешней силы пол­ностью утрачивает способность восстанавливать свою форму, называется периодом релаксации.

Пластичные деформации — это необратимые деформации, приводящие к изменению параметров объекта после снятия на­пряжения. Они возникают за счет необратимого смещения отдельных макромолекул на большие расстояния, в результате чего утрачиваются силы межмолекулярного сцепления и возникают новые конфигурации молекул. У кристаллических материалов эти деформации приводят к нарушению кристаллов. Пластич­ные деформации вызывают явление текучести, характеризую­щееся возникновением деформаций под действием определен­ной постоянной нагрузки. Отсутствие текучести называется хрупкостью.

В зависимости от наличия или отсутствия текучести мате­риалы товаров принято условно подразделять на пластичные (незакаленные углеродистые и легированные стали, алюминий, свинец, глина, а из пищевого сырья и продуктов — пшеничное и ржаное горячее тесто, мармеладная, карамельная и конфет­ная массы, сливочное масло и маргарин при определенной тем­пературе и т. п.) и хрупкие (чугун, закаленная легированная сталь, стекло, карамель, скорлупа яиц и др.).

Необратимые деформации могут быть допустимыми и недо­пустимыми, критерием которых служит предел допустимых на­грузок и деформаций. Этот предел характеризуется показателя­ми прочности и твердости.

В зависимости от направления приложенной силы деформа­ции подразделяются на деформации растяжения, сжатия, изги­ба, сдвига, кручения

Растяжение — деформация, характеризующаяся изменением параметров объекта (длины, формы и т. п.) при воздействии продольных (растягивающих) сил. В результате этого увеличи­вается длина тела. Такие деформации могут возникать при про­изводстве отдельных видов карамели («тянутая» карамель), ма­каронных изделий, соломки, палочек, а также при производст­ве и эксплуатации изделий из тканей, кожи, меха, металлов и др. Растяжение может сопровождаться возникновением упру­гих эластичных и пластичных деформаций. При обратимых деформациях кривая разгрузки (снятия нагрузки) может не сов­падать с кривой нагрузки, что зависит от свойств материалов. При необратимых деформациях начало кривой растяжения по­стоянно перемещается при каждой повторной нагрузке, при этом повышается жесткость и уменьшается пластичность объ­екта. Деформации растяжения, превышающие предел прочно­сти, приводят к разрушениям товара (разрыв тканей, кожи, ме­ха, поломка тары, металла и т. п.).

Сжатие — деформация, при которой отмечается увеличение поперечных размеров и уменьшается длина тела. При разру­шающих нагрузках деформация сжатия становится недопусти­мой, что приводит к частичному или полному разрушению (раздавливанию, проколам, нажимам) товаров. Показателем де­формации сжатия служит разрушающее напряжение. Деформа­ции сжатия возникают при производстве, хранении и потребле­нии (эксплуатации) многих товаров. Примером таких деформа­ций может служить возникновение нажимов на свежих плодах и овощах, особенно при хранении навалом или нарушении вы­соты загрузки, разрушения круп, сахара-рафинада, макаронных изделий и др. При этом у круп увеличивается примесь битого ядра и мучели, у макаронных изделий — лома и крошки. При разжевывании пищи также возникают деформации сжатия.

Деформация сжатия строительных и мебельных материалов за счет больших нагрузок может привести к обрушиванию зда­ний, деформации мебели, а хрупких материалов (стекла, чугуна и т. п.) — к растрескиванию изделий из этих материалов.

Изгиб — деформация, при которой происходит искривление оси или срединной поверхности объекта под воздействием внешних сил. Изгиб появляется при нагрузках, неравномерно сосредоточенных на определенной площади, причем в центре приложения силы нагрузка наиболее высокая. По мере удале­ния от него нагрузка уменьшается, пока совсем не исчезнет. В результате возникает стрела изгиба. Одновременно с изгибом происходит растяжение поверхностных слоев и сжатие — внут­ренних. Деформации изгиба характеризуются радиусом кривиз­ны, напряжением растяжения и сжатия. Если последние два показателя превышают предел допустимых напряжений, проис­ходит разрушение объекта в зоне наибольшей нагрузки и воз­никают такие дефекты, как проколы (например, у плодов и овощей, бумажной, полимерной упаковки), трещины (у хлеба, сыра, стекла, кожи и т. п.), разрывы (у тканей, кожи, мехов и т. п.).

Неразрушающие деформации изгиба применяются при фор­мовании многих изделий. Деформации изгиба могут иметь ме­сто при производстве товаров (например, при производстве строительных материалов, мебели, изделий из металлов, стекла, а также фигурных макаронных, хлебобулочных и других изде­лий, при эксплуатации одежды, обуви, строительных материа­лов и т. п.). 210

Сдвиг — деформация, возникающая при приложении двух равных, но действующих в разных направлениях сил, в местах соединения отдельных частей (деталей) товаров. Показателем этой деформации служит угол сдвига. Разновидностью сдвига является срез, при котором сдвиг частиц объекта происходит в одной плоскости. Сдвиг предшествует деформациям изгиба и кручения. Поэтому он может явиться причиной возникновения тех же дефектов. Кроме того, деформация сдвига наблюдается при многих производственных процессах, формирующих струк­туру товаров (образование пор в хлебобулочных, керамических и других изделиях с пористой структурой, глазков в сыре, фор­мирование структуры изделий с включением других материалов или сырья, например, колбасного фарша и т. п.).

Кручение — деформация, характеризующаяся взаимным по­воротом поперечных сечений объекта под воздействием дейст­вующих в противоположном направлении двух сил. В результа­те этой деформации возникает скрученность объекта, которая характеризуется: круткой, направлением крутки (левой, пра­вой), углом наклона волокон или нитей к продольной оси. Та­кие деформации наиболее распространены при производстве ниток, отдельных видов тканей, а также фигурных макаронных и хлебобулочных изделий.

Таким образом, на товары при производстве, хранении, пе­ревозке и потреблении (эксплуатации) постоянно и/или перио­дически действуют нагрузки и возникают разные виды дефор­маций. Последствия этих деформаций зависят от общих и спе­цифичных механических свойств товара.

Структурно-механические свойства называют также реологи­ческими. Они характеризуют способность товаров сопротив­ляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятся прочность, твердость, упру­гость, эластичность, пластичность, вязкость.

Прочность — способность твердого тела сопротивляться раз­рушению при приложении к нему внешней силы при растяже­нии и сжатии.

Это одно из важнейших структурно-механических свойств. Прочность материала зависит от его структуры и пористости. Материалы, имеющие линейное расположение частиц и мень­шую пористость, более прочные. Чем прочнее изделие, тем меньше оно разрушается или деформируется.

Прочность имеет важное значение для количественной ха­рактеристики некоторых как продовольственных товаров (ма­кароны, сахар-рафинад, печенье), так и непродовольственных (стройматериалы, посуда и т. п.). Если пищевые продукты не­достаточно прочные, увеличивается количество лома, крошки, а у непродовольственных товаров — боя (посуда), разрывов (ткани, одежда и обувь), деформаций (деревянные строймате­риалы).

Твердость — местная краевая прочность тела, которая ха­рактеризуется сопротивлением проникновению в него другого тела.

Твердость определяют с помощью прибора пенетрометра. Рабочей частью этого прибора служит твердое тело, имеющее форму цилиндра, шарика, иглы, конуса или пирамиды. Твер­дость товара определяется по тому минимальному усилию, ко­торое нужно приложить для проникновения рабочей части прибора в товар. По П. А. Ребиндеру твердость можно охарак­теризовать как работу, затраченную на образование единицы новой поверхности.

Твердость товаров зависит от их природы, формы, структу­ры, размеров и расположения атомов, а также сил межмолеку­лярного сцепления. На твердость кристаллических тел влияет кристаллизационная вода, которая ослабляет внутренние связи и уменьшает твердость.

Твердость определяют при оценке степени зрелости свежих плодов и овощей, так как при созревании их ткани размягчают­ся. Уменьшение твердости косвенно влияет на сохраняемость плодов и овощей, особенно их устойчивость к микробиологи­ческим заболеваниям, поскольку гифы микроорганизмов дей­ствуют примерно так же, как пенетрометр.

По твердости сухарных и бараночных изделий судят о про­цессах черствения, в ходе которых происходят структурные из­менения, вызывающие увеличение твердости.

Показатели твердости применяют при оценке качества ме­таллических, фарфоровых, фаянсовых, каменных и деревянных изделий, определяя их функциональные (для инструментов) и/или санитарно-гигиенические свойства (посуда).

Упругость — способность объекта к мгновенно обратимым деформациям. Этим свойством характеризуются такие товары, как, например, резиновые надувные изделия (шины, игрушки и т. п.).

Показателями, характеризующими это свойство, являются модуль упругости (Е, МПа) и коэффициент растяжения.

Модуль упругости — расчетное напряжение, при ко­тором упругое абсолютное удлинение тела становится равным первоначальной длине.

Модуль упругости характеризует жесткость материала. С увеличением жесткости уменьшается деформация тела по од­ной и той же длине.

Коэффициент растяжения (сжатия) — величина, обратная модулю упругости. Модуль упругости и коэффициент растяжения зависят от структуры товара, а также его химиче­ских состава и свойств. Так, модуль упругости стали равен (2— 2, 1) • 10⁶, а древесины вдоль волокон — (0, 1—0, 12) • 10⁶.

Эластичность — способность объекта к обратимым деформа­циям в течение определенного времени. Это свойство исполь­зуется при оценке качества хлеба (состояние мякиша), мяса и рыбы, клейковины теста. Так, эластичность мякиша хлеба, мя­са и рыбы служит показателем их свежести, так как при черст-вении мякиш утрачивает эластичность; при перезревании мяса и рыбы или их порче мышечная ткань сильно размягчается и также утрачивает эластичность.

Эластичность кожи, тканей имеет важное значение при экс­плуатации изделий из них. Чем выше эластичность, тем больше срок носки одежды и обуви, меньше сминаемость.

Пластичность — способность объекта к необратимым дефор­мациям, вследствие чего изменяется первоначальная форма, а после прекращения внешнего воздействия сохраняется новая форма. Типичным примером пластичных материалов служат воск и глина.

Пластичность сырья и полуфабрикатов используется при формовании готовых изделий. Так, благодаря пластичности пшеничного теста можно придавать определенную форму хле­бобулочным, мучным кондитерским, бараночным и макарон­ным изделиям. Пластичностью обладают горячие карамельные, конфетные, шоколадные и мармеладные массы. После выпечки и остывания готовые изделия утрачивают пластичность, приоб­ретая новые свойства (эластичность, твердость и т. п.).

При перевозке, хранении и реализации следует учитывать способность единичных экземпляров товаров к деформациям и зависимость ее от механических нагрузок и температуры товара.

Вязкость (внутреннее трение) — свойство газов, жидкостей и твердых тел, обусловливающее сопротивление слоев относи­тельному перемещению под действием внешних сил. Для твер­дых тел вязкость рассматривается как сопротивление развитию остаточных деформаций.

Вязкость жидких товаров определяется с помощью прибора вискозиметра и выражается в пуазах. Применяется для оценки качества товаров с жидкой и вязкой консистенцией (сиропов, экстрактов, меда, растительных масел, олифы, лакокрасочных материалов и т. п.).

Вязкость зависит от химического состава (содержания воды, сухих веществ, жира) и температуры товара. При повышении содержания воды и жира, а также температуры снижается вяз­кость сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, что облегчает их приготовление. Так, при формовании корпусов конфет из помадных масс или пралине большое значение имеет их вяз­кость.

Вязкость косвенно свидетельствует о качестве жидких и вяз­ких товаров, влияет на потери при их перемещении из одного вида тары в другой. Чем выше вязкость, тем больше частиц продукта остается на стенках тары и оборудования, а следова­тельно, выше потери.

Теплофизические свойства — свойства, характеризующие ин­дивидуальное термодинамическое состояние единичных экзем­пляров товаров. К ним относятся термодинамическая темпера­тура, температура плавления, застывания и замерзания, а также огнестойкость. Последние характеризуют только товар и не присущи в целом товарной партии.

Температура плавления и застывания — температура, при ко­торой отдельные компоненты товаров переходят из твердого состояния в жидкое (плавление) или из жидкого в твердое (за­стывание).

На эти изменения состояния товаров в зависимости от тем­пературы влияют в основном жиры, жироподобные вещества (воск, кутин), некоторые непредельные углеводороды, входя­щие в состав нефтепродуктов, парафина и т. п. При высоких температурах плавлению подвергаются и сахара (при 180— 190 °С — сахароза).

Температура плавления и застывания влияет на консистен­цию товаров. Так, жиросодержащие товары имеют жидкую консистенцию, если входящие в их состав жиры плавятся и за­стывают при низких температурах (растительные масла — при —16 °С), и твердую консистенцию — при высоких температурах плавления и застывания этих жиров (бараний жир — темпера­тура плавления 44...55 " С и застывания 34...35 °С).

Температура плавления выше температуры застывания при­мерно на 10—16 °С (например, у свиного жира). Это объясняет­ся тем, что высокомолекулярные жирные кислоты, входящие в состав молекулы жиров, склонны к переохлаждению. Кроме того, смеси жирных кислот отличаются пониженной темпера­турой плавления.

При выборе температурных режимов транспортирования и хранения необходимо учитывать температуру плавления и за­стывания, чтобы избежать ухудшения качества и количествен­ных потерь. Так, в жаркое время при отсутствии надлежащих условий может происходить плавление жира; какао-масла из шоколадных изделий и глазури, что приводит к жировому по­седению; выделение жира из халвы, сдобного печенья, сливоч­ного масла, маргарина, животных жиров, а также кремов и ма­сок.

При низких температурах застывание жидких жиров может привести к расслоению многокомпонентных товаров.

Температура замерзания — температура, при которой вода переходит из жидкого состояния в твердое.

Замерзание по-разному влияет на качество потребительских товаров. При образовании кристаллов льда объем продукта уве­личивается, что приводит к разрушению стеклянной тары и вздутию металлической или полимерной. Кроме того, наруша­ется свойственная товару структура, вследствие чего ухудшается его качество (для пищевых продуктов консистенция и усвояе­мость); гомогенизированные товары расслаиваются (например, шампуни, молоко, пюре, соки и т. п.).

Вместе с тем замораживание некоторых пищевых продуктов (хлеба, плодов, овощей, мяса, рыбы) позволяет улучшить их со­храняемость и удлинить сроки хранения.

Температура замерзания служит одним из критериев при выборе температурного режима хранения, нижний предел которого зависит от способности товаров переносить заморажива­ние. Для товаров, качество которых ухудшается при заморажи­вании, температура хранения должна быть выше температуры замерзания или близкой к ней.

У большинства товаров температура замерзания колеблется в пределах от 0 до 5 °С и зависит от содержания воды и сухих веществ, в том числе соли, Сахаров и спирта. Чем выше содер­жание воды, тем температура замерзания товара ближе к О °С.

Температура замерзания представляет интерес для некоторых жидких парфюмерно-косметических товаров, а также товаров бытовой хи­мии.

Огнестойкость — способность товаров быть устойчивыми к воздействию химической природы веществ и структуры мате­риалов. Органические вещества являются горючими, а неорга­нические — негорючими. Преобладание первых повышает ог­нестойкость товаров. В зависимости от огнестойкости товары подразделяют на горючие — легко- и трудносгораемые, а также негорючие.

Горючие товары при действии огня воспламеняются, горят, обугливаются и тлеют. Легкосгораемые товары быстро воспла­меняются и горят открытым пламенем. Перечень таких товаров обширен: большинство пищевых продуктов с повышенным со­держанием сухих веществ, особенно жиров, этилового спирта, а также многие непродовольственные товары с повышенным со­держанием высокомолекулярных полимеров (хлопок и ткани из него, меха, древесина, бумага и изделия из них, нефтепродук­ты, бытовой газ). Трудносгораемые товары не горят открытым пламенем, тлеют и обугливаются от огня. К ним относятся пи­щевые продукты с повышенным содержанием воды, после ис­парения которой образуются трудносгораемые соединения (ка­рамелины, меланоидины и т. п.), а также некоторые непродо­вольственные товары (шерсть, кожа, древесина, пропитанная особыми составами, и др.).

Негорючие товары не горят, не тлеют и не обугливаются под воздействием пламени. Многие из них плавятся при высоких температурах. К этой группе товаров из пищевых продуктов от­носятся питьевая и минеральные воды, поваренная соль, дру­гие пищевые добавки минерального происхождения, а из непродовольственных товаров — изделия из металлов, стекла, ке­рамики, силикатов и некоторых видов пластмасс.

Огнестойкость — важное свойство товаров, влияющее на их пожарную безопасность при производстве, хранении, перевоз­ках и потреблении (эксплуатации). Для легкогорючих товаров на всех этапах товародвижения должны быть предусмотрены повышенные меры безопасности.

Электрофизические свойства — способность товаров изме­няться под влиянием внешнего электрического поля. Показате­лями этих свойств являются электропроводность и диэлектри­ческая проницаемость товаров. Их учитывают в большей степе­ни при оценке качества электротехнических товаров, в меньшей — пищевых продуктов.

Электропроводность — способность объектов проводить электрический ток. По электропроводности все материальные объекты делят на проводники, полупроводники и изоляторы.

Проводники — объекты с высокой электропроводностью (в пределах от 10~^б до 10~² Ом • см). К ним относятся вода, ме­таллы, электролиты — растворы солей, кислот и Сахаров (на­пример, напитки). Металлические проводники широко исполь­зуют в электрических проводах, кабелях и шнурах.

Полупроводники — объекты со средней электропроводностью (в пределах от 10~² до 10¹² Ом • см), например, углерод, мышь­як, окись меди и т. п. Находят применение при производстве радиоприемников, телевизоров и холодильников.

Изоляторы — объекты с низкой электропроводностью (от 10^й до 10²² Ом • см) и высокой электрической прочностью. Применяются в качестве изолирующих материалов для элек­тротехнических товаров и материалов. Хорошими изоляторами являются резина, стекло, фарфор, пластмассы, кожа, ткани и т. п.

Электропроводность материалов, применяемых для электро­технических товаров, служит одним из факторов обеспечения электротехнической безопасности.

По электропроводности некоторых пищевых продуктов можно косвенно судить об их качестве и сохраняемости. Так, повышение электропроводности молока может быть следстви­ем его низкой жирности, разбавления или прокисания; обу­словлено это относительным увеличением количества заряжен­ных частиц в молоке (ионов воды, солей, кислот).

Диэлектрическая проницаемость — величина, влияющая на количество энергии, которая может быть аккумулирована в ви­де электрического поля.

Диэлектрические свойства присущи потребительским това­рам, которые представляют собой гетерогенные смеси, содер­жащие воду, водные растворы солей, а также белки, жиры и уг­леводы, относящиеся к разряду диэлектриков с потерями. Эти свойства проявляются в поляризации объекта под влиянием внешнего приложенного электрического поля.

Диэлектрическую проницаемость изучают для выявления изменений товаров в электромагнитных полях. Этот показатель зависит от температуры и химического состава объекта. Так, диэлектрические характеристики мышечной ткани мяса тем выше, чем ниже его жирность. При содержании в мясе 22% жира диэлектрическая проницаемость составляет 54, 1 ед., а при 10% жира — 48, 1 ед. (при частоте 433 МГц и температуре -20 °С).

Оптические свойства — свойства, обусловленные способно­стью товаров рассеивать, пропускать или отражать свет. К ос­новным оптическим свойствам относятся цвет, прозрачность, преломляемость света, зависящие от отражательной, поглоти­тельной или пропускающей способности объектов.

Цвет — один из важнейших показателей качества, который может быть охарактеризован и количественно. Цвет товаров за­висит от их отражательной способности. Объекты, отражающие все длины волн спектра, одинаково окрашены в ахроматиче­ские цвета — белый или черный, а объекты, избирательно от­ражающие лучи разных длин волн, приобретают соответствую­щий хроматический цвет.

Каждой длине волны (НМ) соответствует определенный цвет: красный — 760—620; зеленый — 530—500; оранжевый — 620—590; голубой — 500—470; желтый — 590—560; синий — 470—430; желто-зеленый — 560—530, фиолетовый — 430—380.

Указанные цвета называются основными. Сочетания основ­ных цветов и переходные оттенки составляют все многообразие окрасок товаров. Их названия иногда указывают на сочетания основных цветов (красно-оранжевый, зелено-голубой) или имеют самостоятельные названия (пурпурный — красно-фио­летовый, вишневый — темно-красный с фиолетовым оттенком

Цвет характеризуется цветовым тоном, яркостью, светлотой и насыщенностью.

Цветовой тон зависит от спектрального состава света, попа­дающего на сетчатку глаза, чувствительные элементы которой воспринимают три основных цветовых тона: красный, синий, желтый. Остальные цвета являются переходными: оранжевый — переходный между красным и желтым, желто-зеленый — между желтым и зеленым, фиолетовый — между синим и красным. Интенсивность цветового тона определяется визуально или фотоэлектроколориметрическим методом по длинам волн.

Яркость характеризуется количеством световой энергии, ко­торую товар излучает, а светлота — количеством световой энергии, которую товар отражает. Например, товары, имеющие розовый, бледно-желтый или бледно-голубой цвет, отражают меньше световой энергии, чем интенсивно красный, желтый либо голубой цвет.

Яркость и светлота — это субъективные характеристики цве­та, так как воспринимаются различно в зависимости от фона и степени освещенности объекта. Многие цвета на черном фоне кажутся более светлыми, чем на белом. Хорошо освещенные товары воспринимаются как более яркие и светлые. Поэтому для привлечения внимания и создания потребительских пред­почтений выложенные на витринах товары подсвечиваются.

Насыщенность цвета — способность объекта избирательно пропускать или отражать свет в разной степени. Чем выше сте­пень избирательного отражения света, тем яснее выражен цве­товой тон. Например, наибольшей степенью отражения харак­теризуется идеально белый цвет. С уменьшением степени отра­жения появляются многочисленные оттенки белого (более 30), а затем и серого цвета. Чем ближе отражательная способность к наименьшему пределу, тем темнее цвет товара. Идеально чер­ный цвет имеют товары с наименьшей отражательной способ­ностью.

Эталоном чисто-белого цвета служит пластинка BaSO₄, от­ражающая 98% падающего света. Этот эталон используют для определения насыщенности белого цвета или степени белизны фарфора, бумаги, тканей.

Насыщенность хроматического цвета зависит от степени разбавления его белым или черным цветом. Различают разбав­ленные и затемненные цвета. Разбавленные цвета — цвета, на­сыщенность которых уменьшается белым цветом. Затемненные цвета — цвета, уменьшение насыщенности которых происхо­дит за счет черного цвета.

Например, розовые вина обладают разбавленным цветом, так как зачастую их получают купажированием красных и бе­лых вин, а вина Кагор — затемненным, поскольку красные ви-номатериалы выдерживают при повышенной температуре, вследствие чего образуются темноокрашенные вещества — ме-ланоидины.

При определении товарных сортов пшеничной муки, отли­чающихся разной степенью насыщенности белого цвета, также применяют специальные эталоны, цвет которых наиболее дос­товерно отражает сорт муки.

Насыщенность цвета некоторых напитков определяют кос­венным путем по аналогичной окраске растворов веществ. На­пример, цвет пива выражают в мг 0, 01N раствора йода, пошед­ших на титрование чистой воды, путем сравнения насыщенно­сти цвета обоих растворов.

Прозрачность обусловлена пропускающей способностью то­вара. Наибольшей пропускающей способностью обладают ис­тинные растворы. Жидкие прозрачные напитки, парфюмерные товары, изделия из стекла отличаются высокой пропускающей способностью. Взвешенные (дисперсные) частицы в напитках или изделиях вызывают опалесценцию из-за отражения части световых лучей, вследствие чего появляется помутнение. При большом количестве взвешенных частиц объект становится не­прозрачным. Например, осветленные и неосветленные соки от­личаются разной степенью прозрачности, а соки с мякотью не­прозрачные, что обусловлено разным содержанием дисперсных частиц.

Прозрачность товаров определяют визуально или по количе­ству и размеру дисперсных частиц (метод разработан профессо­ром Д. С. Лычниковым).

Восприятие цвета и его характеристик зависит от длины све­тового луча, величины световой энергии, характера поверхно­сти, фона, освещенности окружающей среды. Так, объект крас­ного цвета, освещенный зелеными лучами, кажется черным. При электрическом освещении, когда желтые лучи преоблада­ют над синими и голубыми, желтые цвета становятся более на­сыщенными, красные приобретают оранжевый оттенок, а си­ние темнеют. Люминесцентные лампы дают восприятие цвета, аналогичное с дневным светом.

Характер поверхности также существенно влияет на воспри­ятие цвета. Цвет объекта с гладкой (глянцевой) поверхностью бывает более светлым. Неровности поверхности, ворс вызыва­ют ощущение неравномерной окраски. Объекты с матовой по­верхностью, отличающейся рассеянным отражением света, имеют более темный цвет.

На светлом фоне все цвета кажутся более светлыми, а на темном — более темными. Поэтому загрязнения на белой по­верхности товара проявляются отчетливее, чем на темной. В зависимости от фона восприятие цвета может изменяться очень значительно. Так, на зеленом фоне красный цвет приобретает фиолетовый оттенок, желтый — оранжевый, оранже­вый — красноватый.

Преломляемость — способность объекта преломлять свето­вые лучи, зависящая от содержания растворимых веществ, раз­личных включений, состояния поверхности и других факторов. Преломляемость используют для определения концентрации растворимых веществ. Чем больше содержание растворимых веществ, тем больше коэффициент преломления. На этом свойстве основан рефрактометрический метод, которым опре­деляют массовую долю растворимых сухих веществ в соках, пю­ре, пастах, напитках.

Для более глубокого изучения оптических свойств определя­ют спектральные и интегральные терморадиационные характе­ристики пищевых продуктов (интегральные коэффициенты по­глощения, рассеивания, отражения, пропускания).

Акустические свойства — способность товаров издавать (из­лучать), поглощать и проводить звук.

Звук воспринимается ухом человека. На слуховую перего­родку воздействуют колебания, создаваемые звуком в упругой среде и называемые акустическим полем.

Основными характеристиками акустического поля являют­ся: частота упругих колебаний, спектр и скорость звука, ампли­туда, волновое или удельное акустическое сопротивление среды и их производные: звуковое давление, сила (интенсивность) и тон звука, колебательная скорость. К акустическим свойствам относятся акустические колебания, спектр звука, скорость зву­ка, сила (интенсивность), тон звука.

Акустические колебания подразделяют на следующие диапа­зоны: инфразвуковой — 0—20 Гц, звуковой — (20—2) • 10⁴, ультразвуковой — > 10⁴ Гц.

Источником ультразвуковых колебаний являются различные колеблющиеся системы, преобразующие электрическую или механическую энергию в упругие колебания.

Человек в состоянии услышать звуки в частотном диапазоне от 20 до 20 000 Гц. Звуки с меньшими частотами (менее 20 Гц) не воспринимаются ухом. Звуковые колебания с частотой более 20 000 Гц (ультразвуки) вызывают болевое ощущение. Сила звука на пороге слышимости составляет примерно от 10~¹² до 10 Вт/м². Верхний предел силы звука также вызывает болевое ощущение.

диапазоны:

• инфразвуковой

• звуковой

• ультразвуковой

Спектр звука — совокупность простых гармоничных колеба­ний. Спектр бывает сплошным и линейчатым. Сплошной спектр состоит из непериодических колебаний, энергия которых рас­пределена в широкой области частот и воспринимается ухом как шумы. Линейчатый спектр отличается периодичностью ко­лебаний с определенным соотношением частот, кратных часто­те основного, наиболее медленного, колебания. Таким спек­тром характеризуются, например, музыкальные звуки.

Скорость звука — показатель, определяемый как произведе­ние длины волны на частоту. Выражается в м/с и зависит от природы, структуры и температуры объекта, в котором распро­страняется. Ниже приведена скорость звука (м/с) в разных объ­ектах: воздух — 330; вода — 1400; сталь — 5000; древесина — 2000-5700.<