В непродовольственных товарах нитраты и нитриты отсутст­вуют. 2 страница

Рафиноза — трисахарид, состоящий из остатков молекул глюкозы, фруктозы и галактозы. Как и трегалоза, рафиноза — мало распространенное вещество, встречающееся в небольших количествах в зерномучных товарах и свекле.

Свойства. Все олигосахариды являются запасными пита­тельными веществами растительных организмов. Они хорошо растворимы в воде, легко подвергаются гидролизу до моносахаридов, обладают сладким вкусом, но степень их сладости раз­лична. Исключение составляет лишь рафиноза — несладкая на вкус.

Олигосахариды гигроскопичны, при высоких температурах (160—200 °С) происходит их карамелизация с образованием темноокрашенных веществ (карамелинов и др.). В насыщенных растворах олигосахариды могут образовывать кристаллы, кото­рые в ряде случаев ухудшают консистенцию и внешний вид продуктов, вызывая образование дефектов (например, засаха­ривание меда или варенья; образование кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром, сахарное поседение шоколада).

Липиды и липоиды — олигомеры, в состав которых входят ос­татки молекул трехатомного спирта глицерина или других вы­сокомолекулярных спиртов, жирных кислот, а иногда и других веществ.

Липиды — это олигомеры, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот — глицеридами. Смесь природных липидов, в основном триглицеридов, принято называть жира­ми. В товарах содержатся именно жиры.

В зависимости от количества остатков молекул жирных ки­слот в глицеридах различают моно-, ди- и триглицериды, а в за­висимости от преобладания предельных или непредельных ки­слот жиры бывают жидкие и твердые. Жидкие жиры бывают чаще всего растительного происхождения (например, расти­тельные масла: подсолнечное, оливковое, соевое и т. п.), хотя есть и твердые растительные жиры (какао-масло, кокосовое, пальмоядровое). Твердые жиры — это в основном жиры живот­ного или искусственного происхождения (говяжий, бараний жир; коровье масло, маргарин, кулинарные жиры). Однако среди животных жиров есть и жидкие (рыбий, китовый, ко­пытный и т. п.).

Жиры содержатся во всех пищевых продуктах, кроме от­дельных их групп, указанных далее в классификации как шес­тая группа. В непродовольственных товарах жиры содержатся в ограниченном количестве групп: в косметических изделиях (кремах, лосьонах) и в строительных товарах (олифе, масляных красках, замазке, смазочных маслах и т. п.). В небольшом ко­личестве жир находится в меховых и кожаных изделиях, изго­товленных из натуральных материалов животного происхожде­ния, так как в состав оболочек и органелл животной клетки обязательно входят липоиды и липиды.

В зависимости от количественного содержания жиров все потребительские товары можно подразделить на следующие группы.

1. Товары с супервысоким содержанием жиров (97, 0—99, 9%). К ним относятся растительные масла, животные и кулинарные жиры, коровье топленое масло, олифа, технические масла.

2. Товары с преимущественным содержанием жиров (60 — 82, 5%) представлены сливочным маслом, маргарином, шпиком свинины, орехами: грецкими, кедровыми, фундуком, минда­лем, кешью и т. п.; масляными красками.

3. Товары с высоким содержанием жиров (25—59%). В эту группу входят концентрированные молочные продукты: сыры, мороженое, молочные консервы, сметана, творог, сливки с по­вышенной жирностью, майонез; жирные и средней жирности мясо, рыба и продукты их переработки, икра рыб; яйцо; не­обезжиренная соя и продукты ее переработки; торты, пирож­ные, сдобное печенье, орехи, арахис, шоколадные изделия, хал­ва, кремы на жировой основе и др.

4. Товары с низким содержанием жиров (1, 5—9, 0%) — бобо­вые крупы, закусочные и обеденные консервы, молоко, сливки, кроме высокожирных, кисломолочные напитки, отдельные ви­ды нежирной рыбы (например, семейства тресковых) или мяса II категории упитанности и субпродуктов (кости, головы, нож­ки и т. п.).

5. Товары с очень низким содержанием жиров (0, 1—1, 0%) — большинство зерномучных и плодоовощных товаров, кроме сои, орехов, обеденных и закусочных консервов; мучных кон­дитерских изделий, вошедших в третью группу; меховые и ко­жаные изделия.

6. Товары, не содержащие жиров (0%) — большинство непро­довольственных товаров, кроме вошедших в другие группы, вспомогательные пищевые продукты, вкусовые напитки, са­харистые кондитерские изделия, кроме карамели и конфет с молочными и ореховыми начинками, ириса; сахар; мед; алко­гольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кроме эмульсионных ликеров на молочной и яичной основах; табач­ные изделия.

Общие свойства. Жиры являются запасными питательными веществами, обладают самой высокой энергетической ценно­стью среди других питательных веществ (1 г — 9 ккал), а также биологической эффективностью, если содержат полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты. Жиры имеют относи­тельную плотность меньше 1, поэтому легче воды. Они нерас­творимы в воде, но растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе и др.). С водой жиры в присутствии эмульгаторов образуют пищевые эмульсии (кремы, маргарин, майонез).

Жиры подвергаются гидролизу при действии фермента ли­пазы или омылению под действием щелочей. В первом случае образуется смесь жирных кислот и глицерина; во втором — мы­ла (солей жирных кислот) и глицерина. Ферментативный гид­ролиз жиров может происходить и при хранении товаров. Ко­личество образующихся свободных жирных кислот характери­зуется кислотным числом.

Усвояемость жиров во многом зависит от интенсивности липаз, а также температуры плавления. Жидкие жиры с низ­кой температурой плавления усваиваются лучше, чем твердые с высокой температурой плавления. Высокая интенсивность усвоения жиров при наличии большого количества этих или других энергетических веществ (например, углеводов) приво­дит к отложению их избытка в виде жира-депо и ожирению. Поэтому при организации рационального питания должны преобладать твердые животные жиры (50—60% суточной по­требности).

Жиры, содержащие непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты, способны к окислению с последующим образованием перекисей и гидроперекисей, которые оказывают вредное воз­действие на организм человека. Товары с прогоркшими жира­ми утрачивают безопасность и подлежат уничтожению или промпереработке. Прогоркание жиров служит одним из крите­риев окончания срока годности или хранения жиросодержащих товаров (овсяной крупы, пшеничной муки, печенья, сыров и др.). Способность жиров к прогорканию характеризуется йод­ным и перекисным числами.

Жидкие жиры с высоким содержанием непредельных жир­ных кислот могут вступать в реакцию гидрогенизации — на­сыщения таких кислот водородом, при этом жиры приобре­тают твердую консистенцию и выполняют функцию замени­телей некоторых твердых животных жиров. Данная реакция положена в основу производства маргарина и маргариновой продукции.

При высокой температуре жиры плавятся, кипят, а затем и разлагаются с образованием вредных веществ (при температуре более 200 " С).

Липоиды — жироподобные вещества, в состав молекул кото­рых входят остатки глицерина или других высокомолекулярных спиртов, жирных и фосфорной кислот, азотистых и других ве­ществ.

К липоидам относятся фосфатиды, стероиды и воска. От ли-пидов они отличаются наличием фосфорной кислоты, азоти­стых оснований и других веществ, отсутствующих в липидах. Это более сложные вещества, чем жиры. Большинство их объе­диняет наличие в составе жирных кислот. Второй компонент — спирт — может иметь разную химическую природу: в жирах и фосфатидах — глицерин, в стероидах — высокомолекулярные циклические спирты-стерины, в восках — высшие жирные спирты.

Наиболее близки по химической природе к жирам фосфати­ды (фосфолипиды) — сложные эфиры глицерина жирных и фосфорной кислот и азотистых оснований. В зависимости от химической природы азотистого основания выделяют следую­щие разновидности фосфатидов: лецитин (новое название — фосфатидилхолин), в составе которого содержится холин; а также кефалин, содержащий этаноламин. Наибольшее распро­странение в природных продуктах и применение в пищевой промышленности имеет лецитин. Лецитином богаты желтки яиц, субпродукты (мозги, печень, сердце), молочный жир, бо­бовые крупы, особенно соя.

Свойства. Фосфолипиды обладают эмульгирующими свой­ствами, благодаря чему лецитин используется в качестве эмуль­гатора при производстве маргарина, майонеза, шоколада, моро­женого, а также некоторых кремов.

Свойства гликозидов. Они растворимы в воде и спирте, мно­гие из них обладают горьким и/или жгучим вкусом, специфич­ным ароматом (например, амигдалин имеет горькоминдальный аромат, синигрин — резкий), бактерицидными и лечебными свойствами (например, соланин, синигрин, сердечные гликози­ды и др.).

Эфиры — олигомеры, в молекуле которых остатки молекул входящих в них веществ объединены простыми или сложными эфирными связями.

В зависимости от этих связей различают простые и сложные эфиры.

Простые эфиры — соединения, состоящие из двух углеводо­родных радикалов и связанных атомом кислорода (R-O-R,).

Примерами простых эфиров служат: диметиловый, диэтило-вый, петролейный, дипропиловый эфиры, этиленоксид, ани­зол, фенетол и др.

Свойства. Простые эфиры — бесцветные жидкости с харак­терным запахом, более летучи, чем спирты, плохо растворимы в воде, но растворимы в органических растворителях, устойчи­вы к действию щелочей и щелочных металлов. Применяются в качестве растворителей жиров, смол, красителей, лаков, кон­сервантов, антиоксидантов и т. д.

Простые эфиры входят в состав товаров бытовой химии (растворители) и парфюмерно-косметических изделий. В про­довольственных товарах отсутствуют, но могут применяться как вспомогательное сырье в пищевой промышленности.

Сложные эфиры — соединения, состоящие из остатков моле­кул карбоновых кислот и спиртов.

Сложные эфиры низших карбоновых кислот и простейших спиртов обладают приятным фруктовым запахом, поэтому их иногда называют фруктовыми эфирами.

Сложные (фруктовые) эфиры совместно с терпенами и их производными, ароматическими спиртами (эвгенолом, линало-олом, анетолом и др.) и альдегидами (коричным, ванильным и т. п.) входят в состав эфирных масел, которые обусловливают аромат многих пищевых продуктов (фруктов, ягод, вин, лике-ро-наливочных, кондитерских изделий), а также парфюмерно-косметических товаров. Сложные эфиры, их композиции и эфирные масла являются самостоятельным товаром — пищевы­ми добавками — ароматизаторами.

Свойства. Сложные эфиры легко летучи, нерастворимы в воде, но растворимы в этиловом спирте и растительных мас­лах. Эти свойства используются для извлечения их из пряно-ароматического сырья. Сложные эфиры гидролизуются под действием кислот и щелочей с образованием входящих в их состав карбоновых кислот или их солей и спиртов, а также вступают в реакции конденсации с образованием полимеров и переэтирификации с получением новых эфиров за счет замены одного спиртового или кислотного остатка.

Полимеры — высокомолекулярные вещества, состояние из десятков и более остатков молекул однородных или разйвродных мономеров, соединенных химическими связями.

Они характеризуются молекулярной массой от нескольких тысяч до нескольких миллионов кислородных единиц и состоят из мономерных звеньев. Мономерное звено (ранее называемое элементарное) — составное звено, которое образуется из одной молекулы мономера при полимеризации. Например, в поли­этилене [-СН₂СН₂-]_П мономерное звено----СН₂СН₂, а в крах­мале — С₆Н_]0О₅. С увеличением молекулярной массы и количе­ства звеньев возрастает прочность полимеров.

По происхождению полимеры делят на природные, или био­полимеры (например, белки, полисахариды, полифенолы и т. п.), и синтетические (например, полиэтилен, полистирол, фенолоальдегидные смолы). В зависимости от расположения в макромолекуле атомов и атомных групп различают линейные полимеры с открытой линейной цепью (например, натуральный каучук, целлюлоза, амилоза), разветвленные полимеры, имею­щие линейную цепь с ответвлениями (например, амилопектин), глобулярные полимеры, отличающиеся преобладанием сил внутримолекулярного взаимодействия между группами атомов, входящих в молекулу, над силами межмолекулярного взаимо­действия (например, белки мышечной ткани мяса, рыбы и т. п.), и сетчатые полимеры с трехмерными сетками, образо­ванными отрезками высокомолекулярных соединений цепного строения (например, отверженные фенолоальдегидные смолы, вулканизированный каучук). Существуют и другие структуры макромолекул полимеров (лестничные и т. п.), но они встреча­ются редко.

По химическому составу макромолекулы различают гомополимеры и сополимеры. Гомополимеры — высокомолекулярные соединения, состоящие из одноименного мономера (например, полиэтилен, крахмал, целлюлоза, инулин и др.). Сополимеры — соединения, образованные из нескольких различных мономеров (двух и более). Примером могут служить белки, ферменты, полифенолы.

Важнейшие свойства. Многие из полимеров способны обра­зовывать высокопрочные волокна и пленки, обладают способ­ностью к высокоэластичным деформациям, набуханию и/или образованию высоковязких растворов (например, белки разных видов). Наиболее полно данные свойства выражены у линей­ных полимеров. По мере перехода к разветвленным цепям или трехмерным сеткам эти свойства частично или полностью утра­чиваются. Так, трехмерные полимеры с очень большой часто­той сетки нерастворимы, неплавки и неспособны к высокоэла­стичным деформациям. Распад полимеров осуществляется тер­мическим путем с разрывом валентных связей. Растворимость в воде и органических растворителях характерна лишь для от­дельных видов.

По фазовому состоянию и преобладанию кристаллических или аморфных фаз полимеры могут быть кристаллическими и аморфными. Кристаллические полимеры образуют разнообраз­ные формы (монокристаллы, фибриллы, сферолиты и др.). Аморфные полимеры могут находиться в трех состояниях: высо­коэластическом, стеклообразном и вязкотекучем. Кристалличе­ские полимеры отличаются от аморфных большей прочностью, а большинство аморфных — эластичностью.

Строение макромолекул полимеров, расположение атомов и характер связи между ними и мономерными звеньями сущест­венно влияют на химические и физические свойства этих ве­ществ. Так, полимеры с глобулярной структурой не обладают высокой прочностью и эластичностью. Из разветвленных поли­меров нельзя получить искусственные волокна, а из линейных можно, поскольку в линейной цепи образуется много межмоле­кулярных связей. Сетчатая структура повышает упругость поли­меров, что увеличивает несминаемость изделий, в состав кото­рых входят такие полимеры (например, в составе синтетиче­ских и шерстяных тканей).

Структура полимеров обусловливает органолептические свойства товаров, в том числе их внешний вид, внутреннее строение и консистенцию. Полимеры имеют пористую структу­ру. Различают сквозную, внутреннюю и поверхностную порис­тость. Сквозная пористость характеризуется наличием пор, про­ходящих через весь продукт или изделие (например, поры меж­ду нитями в тканях). Внутренняя пористость образуется за счет формирования пор при выделении газов (например, пористость хлеба) или в процессе специальной обработки (например, поры внутри волокон тканей). Такие поры не имеют выхода во внеш­нюю среду и заполнены воздухом либо газами (например, ди­оксидом углерода). Поверхностная пористость создается за счет открытых пор, образующих на поверхности мелкие впадины.

Пористость полимеров влияет на их паро- и воздухопрони­цаемость, теплоемкость и теплопроводность товаров, в состав которых они входят. Поры способствуют формированию ка­пиллярной системы, в которой удерживается свободная и свя­занная вода, что повышает водоудерживающую способность пористых объектов (например, мякиша хлеба, колбасного фар­ша и т. п.). Сквозная и поверхностная пористость увеличивает влаговпитывающую способность, что важно для одежно-обувных материалов. В то же время высокая пористость нежела­тельна для непромокаемых материалов (натуральной и искусст­венной кожи, резины и т. п.).

Биополимеры — природные высокомолекулярные соедине­ния, образующиеся в процессе жизнедеятельности раститель­ных или животных клеток.

В биологических организмах биополимеры выполняют че­тыре важнейшие функции:

1) рациональное запасание питательных веществ, которые организм расходует при нехватке или отсутствии поступления их извне;

2) формирование и поддержание в жизнеспособном состоя­нии тканей и систем организмов;

3) обеспечение необходимого обмена веществ

4) защита от внешних неблагоприятных условий.

Перечисленные функции биополимеры продолжают выпол­нять частично или полностью и в товарах, сырьем для которых служат определенные биоорганизмы. При этом преобладание тех или иных функций биополимеров зависит от того, какие потребности удовлетворяют конкретные товары. Например, пи­щевые продукты выполняют в первую очередь энергетические и пластические потребности, а также потребность во внутрен­ней безопасности, поэтому в их составе преобладают запасные усвояемые (крахмал, гликоген, белки и т. п.) и неусвояемые (целлюлоза, пектиновые вещества) или трудноусвояемые био­полимеры (некоторые белки), характеризующиеся высокой ме­ханической прочностью и защитными свойствами. В плодоовощных товарах присутствуют биополимеры, обладающие бактерицидным действием, что обеспечивает дополнительную защиту от неблагоприятных внешних воздействий, в первую очередь микробиологического характера.

Биополимеры непродовольственных товаров (одежно-обувных, текстильных и др.) выполняют в основном функцию за­щиты от неблагоприятных внешних воздействий и поддержа­ния постоянства температуры в организме, что соответствует тем потребностям, которые удовлетворяют эти товары.

Биополимеры продовольственных товаров представлены ус­вояемыми и неусвояемыми полисахаридами, пектиновыми ве­ществами, усвояемыми и трудно- или неусвояемыми белками, а также полифенолами.

К биополимерам непродовольственных товаров относятся неусвояемые белки, полисахариды (в основном клетчатка), пектиновые вещества (преобладает протопектин) и лигнин.

В продовольственных и непродовольственных товарах рас­тительного происхождения преобладающими биополимерами являются полисахариды и пектиновые вещества, а в товарах животного происхождения — белки. В товарах первой из ука­занных групп могут быть и белки, но их удельный вес, как правило, меньше, чем полисахаридов (например, в зерномучных товарах). Соотношение между полисахаридами и белками примерно 3, 5: 1. Известны товары растительного происхожде­ния, состоящие почти целиком из полисахаридов с неболь­шим количеством примесей (крахмал и крахмалопродукты, бумага, хлопчатобумажные ткани). В товарах животного про­исхождения полисахариды практически отсутствуют (исключе­ние — мясо и печень животных, которые содержат гликоген), однако товары, которые состоят только из белка, также отсут­ствуют.

Полисахариды — это биополимеры, содержащие кислород и состоящие из большого числа мономерных звеньев типа С₅Н₈О₄ или С₆Н₁₀О₅.

В зависимости от природы мономерного звена полисаха­риды делят на пентозаны (C₅H_sO₄)_n и гексозаны (С₆Н, ₀О₅)_П. К пентозанам относятся арабаны, ксиланы и т. п., которые вхо­дят в состав гемицеллюлоз, сырой клетчатки и протопектина. В чистом виде в природных материалах и товарах они почти не встречаются.

Наибольшее распространение имеют гексозаны, важнейши­ми представителями которых являются крахмал, целлюлоза (клетчатка), гликоген и инулин.

По усвояемости организмом человека полисахариды подраз­деляются на усвояемые (крахмал, гликоген, инулин) и неусвояе­мые (все пентозаны, целлюлоза).

Полисахариды образуются преимущественно растительными организмами, поэтому являются количественно преобладающи­ми веществами продовольственных и непродовольственных то­варов растительного происхождения (70—100% сухого вещест­ва). Исключение составляет лишь гликоген, так называемый животный крахмал, образующийся в печени животных. Разные классы и группы товаров отличаются подгруппами преобладаю­щих полисахаридов. Так, в зерномучных товарах (кроме сои), мучных кондитерских изделиях, картофеле и орехах преоблада­ет крахмал. В плодоовощных товарах (кроме картофеля и оре­хов), сахаристых кондитерских изделиях крахмал либо отсутст­вует, либо содержится в небольших количествах. В этих товарах основными углеводами являются моно- и олигосахариды.

В непродовольственных товарах растительного происхожде­ния — хлопке, льне, конопле, хлопчатобумажных и льняных тканях, бумаге, картоне, упаковочных и перевязочных материа­лах из них, пакле, бумажных изделиях (писчей бумаге, скатер­тях, салфетках), а также в табачных изделиях преобладает цел­люлоза с небольшой примесью пектиновых веществ и лигнина.

Крахмал — биополимер, состоящий из мономерных звень­ев — гликозидных остатков.

Природный крахмал представлен двумя полимерами: амило­зой с линейной цепью и амилопектином — с разветвленной, причем последний преобладает (76—84%). В растительных клетках крахмал формируется в виде крахмальных зерен. Их размер, форма, а также соотношение амилозы и амилопектина являются идентифицирующими признаками природного крах­мала определенных видов (картофельного, кукурузного и др.). Крахмал — запасное вещество растительных организмов.

Свойства. Амилоза и амилопектин различаются не только строением, но и свойствами. Амилопектин с большой молеку­лярной массой (100 000 и более) нерастворим в воде, а амилоза растворима в горячей воде и образует слабовязкие растворы. Образование и вязкость крахмального клейстера обусловлены в значительной мере за счет амилопектина. Амилоза легче, чем амилопектин, подвергается гидролизу до глюкозы. В процессе хранения происходит старение крахмала, вследствие чего сни­жается его водоудерживающая способность.

По содержанию крахмала пищевые продукты как основные его источники можно подразделить на следующие группы.

1. Продукты с высоким содержанием крахмала (50—80%), представленные зерномучными товарами — зерном, крупами, кроме бобовых; макаронными и сухарными изделиями, а также пищевой добавкой — крахмал и модифицированные крахмалы.

2. Продукты со средним содержанием крахмала (10—45%). К ним относятся картофель, бобовые крупы, кроме сои, в кото­рой отсутствует крахмал, хлеб, мучные кондитерские изделия, орехи, незрелые бананы.

3. Продукты с низким содержанием крахмала (0, 1—9%): большинство свежих плодов и овощей, кроме перечисленных, и продукты их переработки, йогурты, мороженое, вареные кол­басы и другие комбинированные продукты, при производстве которых используется крахмал как стабилизатор консистенции или загуститель.

В остальных продовольственных и непродовольственных товарах крахмал отсутствует. Лишь при производстве хлопча­тобумажных тканей поверхность их обрабатывается крахмаль­ным клейстером для придания блеска и гладкой текстуры, но количество крахмала невелико, а после первой стирки он смывается.

Гликоген — резервный полисахарид животных организмов. Он имеет разветвленную структуру и по строению близок к амилопектину. Наибольшее количество его содержится в пече­ни животных (до 10%). Кроме того, он находится в мышечной ткани, сердце, мозге, а также в дрожжах и грибах.

Свойства. Гликоген образует с водой коллоидные растворы, гидролизуется с образованием глюкозы, дает с йодом красно-бурое окрашивание.

Целлюлоза (клетчатка) — линейный природный полисаха­рид, состоящий из остатков молекул глюкозы.

Свойства. Целлюлоза является полициклическим полиме­ром с большим числом полярных гидроксильных групп, что придает жесткость и прочность ее молекулярным цепям (а так­же повышает влагоемкость, гигроскопичность). Макромолеку­лы целлюлозы имеют большую плотность упаковки. Это обус­ловливает ее высокую химическую стойкость. Целлюлоза нерастворима в воде, не поддается действию слабых кислот и щелочей, а растворяется только в очень немногих растворите­лях (в медно-аммиачном растворителе и в концентрированных растворах четвертичных аммониевых оснований).

В товарах целлюлоза обеспечивает механическую прочность к внешним воздействиям, пониженную теплопроводность. В пищевых продуктах она уменьшает усвояемость.

Целлюлоза — один из самых распространенных природных волокнистых материалов растительного происхождения (хлоп­ка, льна, конопли, рамы, древесины), поэтому она служит ос­новным сырьем для производства хлопчатобумажных и льня­ных тканей, бумаги, картона, а также искусственных целлюлоз­ных волокон. Свойства целлюлозного волокна во многом определяются количеством гидроксильных групп. Чем их боль­ше, тем выше гигиенические свойства тканей из этих волокон: влагоемкость, гигроскопичность. Так, целлюлоза льняного во­локна содержит большое число групп -ОН, поэтому льняные изделия отличаются высокой гигроскопичностью (11—12%).

Все продовольственные товары растительного происхожде­ния содержат целлюлозу. Целлюлоза используется и как пище­вая добавка.

Кроме природной целлюлозы, большое распространение по­лучили ее производные: ацетаты, нитраты и ксантогенаты.

Ацетаты целлюлозы получают при действии на нее уксусного ангидрида в присутствии серной или хлорной кисло­ты в качестве катализатора. Таким образом производят триаце­тат целлюлозы, применяемый при производстве волокон для тканей, а также негорючей кинопленки и пластических масс.

Нитраты целлюлозы получают действием на нее сме­си азотной и серной кислот. В зависимости от условий нитро­вания получают пироксилин, используемый при производстве пороха, и коллоксин — для производства пленок, лаков и пла­стических масс.

Ксантогенаты целлюлозы получают действием на щелочную целлюлозу сероуглерода. Эти производные использу­ются в качестве промежуточного материала при производстве вискозного волокна.

Кроме того, в промышленности применяются простые эфи-ры целлюлозы (метиловые, бензиловые и др.), а также низкоза­мещенные производные целлюлозы.

По содержанию целлюлозы все товары можно разделить на следующие группы.

1. Товары с высоким содержанием целлюлозы (50—99%): хло­пок, лен, конопля, древесина и изделия из них; табачные изде­лия, пищевая добавка — целлюлоза; ткани из вискозы, триаце­тата; пленки, лаки.

2. Товары со средним содержанием целлюлозы (2—10%): зерно с неудаленными оболочками, орехи, хрен, хлеб зерновой и с отрубями.

3. Товары с низким содержанием целлюлозы (0, 5—1, 9%): все зерномучные и плодоовощные товары, кроме вышеперечислен­ных, мучные кондитерские изделия.

4. Товары, не содержащие целлюлозу: продовольственные и непродовольственные товары животного или неорганического происхождения.

Таким образом, целлюлозой наиболее богаты непродоволь­ственные товары, что соответствует их важнейшей функции — удовлетворение потребности в защите от неблагоприятных внешних условий. В табачных изделиях целлюлоза обеспечива­ет их горючесть, поскольку без этого не может образоваться та­бачный дым — основной продукт потребления этих изделий.

Низкое и среднее содержание целлюлозы в пищевых про­дуктах объясняется необходимостью создания определенного баланса между положительным и отрицательным эффектами, которые оказывает это вещество на организм человека, а также сохраняемость самих продуктов. Положительное действие цел­люлозы обусловлено ее способностью выводить из организма вредные вещества (соли тяжелых металлов, холестерин, радио­нуклиды), усиливать перистальтику кишечника, создавать ощу­щение сытости, а также улучшать сохраняемость пищевых про­дуктов. Отрицательное действие вызвано снижением усвояемо­сти продуктов с повышенным содержанием целлюлозы.

Пектиновые вещества — комплекс биополимеров, основная цепь которых состоит из остатков молекул галактуроновой ки­слоты.

Пектиновые вещества представлены протопектином, пекти­ном и пектиновой кислотой, которые отличаются молекуляр­ной массой, степенью полимеризации и наличием метальных групп. Общим их свойством является нерастворимость в воде.

Протопектин — полимер, основная цепь которого состоит из большого числа мономерных звеньев — остатков молекул пектина. Протопектин включает молекулы арабана и ксилана. Он входит в состав срединных пластинок, связывающих от­дельные клетки в ткани, а также совместно с целлюлозой и ге-мицеллюлозами — в оболочки растительных тканей, обеспечи­вая их твердость и прочность.

Свойства. Протопектин подвергается кислотному и фермен­тативному гидролизу (например, при созревании плодов и ово­щей), а также деструкции при длительной варке в воде. В ре­зультате этого ткани размягчаются, что облегчает усвоение пи­щевых продуктов организмом человека.

Пектин — полимер, состоящий из остатков молекул метило­вого эфира и неметилированной галактуроновой кислоты. Пек­тины разных растений отличаются различной степенью поли­меризации и метилирования. Это влияет на их свойства, в част­ности желирующую способность, благодаря которой пектин и содержащие его в достаточном количестве плоды используются в кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, джема и т. п. Желирующие свойства пектина возрас­тают с увеличением его молекулярной массы и степени метили­рования.