![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Основы консервированияСтр 1 из 6Следующая ⇒
методы консервирования: - с помощью удаления влаги - частично удаляем влагу из продукта(вяленое) и полностью удаляем влагу (сушеное). - использование температуры - температуру можно использовать: - (+): пастеризация (нагревание продукта при температура ниже 100градусов) стерелизация (нагревание выше 100 градусов). - (-): охлаждение (внутри продукта еще не образуются кристаллы) замораживание (температура продукта снизилась и образовались кристаллы). - использование концентрированных растворов соли (соления) и сахара (варенье). Соль и сахар обладают повышенной способностью поглащать воду. - изменение кислотности среды. Кислоту добавляют в продукт и называется этот процесс маринованием (уксусная или лимонная кислота) и кислота появляется в продукте в результате процесса брожения (квашение). Кислота влияет на активность развития микроорганизмов. - копчение - Можно с помощью дыма или специальной жидкости. Дым - обладает бактерицидными свойствами, в нем содержатся вещества которые убивают микроорганизмы. - использование ультрафиолетовых лучей - токи высокой и ультравысокой частоты. Попускают ток через продукт, и микроорганизмы теряют способность к размножению, за счет удаления ядра у микроорганизмов. Чаще всего это обработка поверхности. - использование антибиотиков и антисептиков. Антисептики используют для очистки тары, а антибиотики помогают бороться с микроорганизмами. 5. Пищевая ценность - это комплексный показатель, который включает в себя несколько понятий: биологическая ценность, энергетическая, усвояемость, безопасность, доброкачественность. Биологическая ценность рассматривается с позиции качественного содержания белка в продукте. белок содержит 8 незаменимых аминокислот - полноценный, если не содержит хотя бы 1 - не полноценный. Полноценные: молоко, мышечная ткань мяса, куриное яйцо (эталон). Не полноценный: зерновые культурые, соединительная ткань мяса. Если в продукте белок отсутствует, то рассматривают биологическую эффективность, с какой точки зрения данный продукт нам полезен. (биологически эффективный - растительное масло, не эффектиВный - сливочное масло). Калорийность, энергетическая ценность - это состав продукции, углеводы, белок, жиры. Самый калорийный - жир. Белок и углевод на одном уровне. Усвояемость-характеристика, обусловленная тем, насколько легко можно усвоить организм. Безопасность - в продукте находятся элементы, которые невозможно определить путем исследований (соли тяжелых металлов, выбросы предприятий, радиоактивные элементы, остаточные пестициды и гербициды). Доброкачественность - обусловлена процессами, которые происходят в пищевых продуктах при хранении: 1. процесс изменения углеводов (брожение). Брожение уксусно-кислое, молочно-кислое, спиртовое. 2. Изменение жира. Расщипление и окисление. 3. Изменение белка. Расщипление, процесс глубокого распада белка - гниение. Признак не доброкачественности - появление дефекта.
6. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным признакам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, полимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинированная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).
7. В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим методами. Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях. Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов. Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники торговли. Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей. С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей. При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.
8. Свежие плоды семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула; косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.; субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др. Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения. Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов. Вода. В свежих плодах находится 72—90% воды, в орехоплодных — 6—15,
|