![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
жировые товары (пищевые жиры) ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6
. Жировые товары - растительные жиры растительные масла - животные жиры жиры полученные от наземных и морских животных. РАстительные жиры: растительные масла из плодов, семян, кокосов. Как его получают: растительное масло получают 2 способами; - прессование - холодное и горячее. Если это холодное прессование сначала обрушивание семечка, после зерновку измельчают (мятка) и прессуют. При этом можно выделить около 70-% масла. Этот оставшийся жир удаляют путем горячего прессованиЯ. Эту смесь прогревают и дальше опять пресуют, и можно выпресовать 20-25% жира, но все равно в жмыхе остается 1-2% жира. Горячее прессование: семечко жарят, потом нагревают при паре, а потом прессуют, можно получить около 97% жира. Холодное прессовнаие - светло и слабовыраженный вкус и аромат, свойственный для данного жира, а горячее пресование - темное и имеет ярковыраженный аромат. Масло мутное и поэтому проходит рафинацию. Его избавляют от осадка. Этапы: 1. Фильтрация 2. Обработка щелочью для удаления белковых веществ 3. Обесветчевание (отбельные глины) 4. Дезодорирование (удаление запаха). - экстрагирование - вливают в полученное масло раствор бензина (специально очищеный бензин) и он растворяет жир. Бензин+жир, далее эту смесь нагревают, чтобы бензин испарялся и масло остается чистым. Главное чтобы было отсутствие растворителя. И далее его рафинируют. Жиры животного происхождения называются по виду животного, от которого получили жир, и бывают комбинированные - маргарин, и майонез. Животный жир вытапливают из жировой ткани двумя способами: - сухой - жировую ткань измельчают и помещают на жаровни и вытапливают (шкварки и жир). Лучше хранится и мб ивкус приголевого жира - мокрый - когда в жаровню помещают в воду. Чистый вкус, но хранится хуже из-за влаги. Далее его очищают, рафинируют. Хим состав жиров: растительный жир отличается тем, что имееТ больше ненасыщенных жирных кислот, которЫе имеют низкую температуру плавления и в. Большинстве своем они жидкие. Среди этих кислот есть и незаменимые жирные кислоты. Животный жир содержит больше насыщенных кислот и имеет более высокую температуру плавления. В животных жирах нет незаменимых жирных кислот, поэтому они считаются неполноценными. Но все жиры имеют жирорастворимые витамины(А, D, E), особенно растительные жиры. Маргарин - комбинированный продукт, который получают из животных и растительных жиров. Получают эту структуру путем химического синтеза, когда у растительных жиров идет изменение структуры жирных кислот и они иЗ жидких переходят в твердые кислоты, и у животных идет обратный процесс. Переэтрификация. Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека. 21. Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3, 5%. Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0, 7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3—6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий. Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи. Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.
22. Хлебобулочные изделия. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкновенный и диетический. Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4, 5—8, 5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В,, В2, и PP.
23. Сычужные твердые сыры. Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный. 24. Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15, 9—19%), кофеин (2, 0—3, 5%), эфирные масла (0, 006—0, 021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р. Не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.
25. Печенье. сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы. Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2 -го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное. Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Калорийность: 417.1 ккал Плодо-овощные товары классификация: - по строению - способ потребления продукта. (корни или вершки)
Особенность хим состава и пищевой ценности плодов: - зависит от помологического сорта - особенности формы периода созревания и территория созревания. РАссмотрим на примере семечковых плодов, к которым относятся яблоки, груши, айва. Яблоки - размер, период созревания Летние - июль и они способны презревать на дереве, белый налив Осенние - август/начало сентября, могут тоже перезревать, но после сбора хранятся еще 1, 5-3 месяца, мельба Зимние- не перезревают на дереве и дозревают во время хранения, который происходит до 8 месяцев, антоновка - органические кислоты - лимонная кислота, яблочная,
Корнеплод (картофель, топинамбур). В картофеле около80% вода, а 20% - сухие вещества. Преобладает крахмал (углеводы). Есть белок, и он полноценный. Жира в картофере очень мало. Минеральные вещества содержатся в кожиЦе. Витамины есть в мякоТи, водорастворимые и в частности достаточно большое количество витамина С. Витамины В, РР. Хозяйственно-ботанические сорта: размер, период созревания (ранний, поздний), районирование, различается по начначению: столовый, кормовой, технический(патока, спирт, крахмал). Картофель полноценный продукт. Энергетическая ценность не высокая, тк жира не много. По усвоят мости - легкоусвояемый продукт. По безопасности - по месту произростания, пестициды. По доброкачественности - брожение, дыхание растительных объектов, регулируемая газовая среда.
|