![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Вкусовые товары
Алкогольные напитки Безалкогольные напитки Чай Кофе Пряности и Приправы Алкогольные напитки Основой является спирт, получают его в результате брожения, для чего используют различное сырье различного проихождения, а именно: - с высоким содержанием углеводов (крахмал) зерновые культуры, картофель когда спирт получили его подвергают разовой очистке и из него готовят алкогольные напитки: - водка - соотношение спирта и умягченной воды, плюс ароматизаторы - вина виногладные - основной компонент виноград с ВысокиМ содержанием сахара. Виноградные вины делятся на сотртовые и купажные. СоРт - когда используется только один вид, а купажные - несоклько сортов винограда. РАзличают по сроку выдержки, есть вино которое не выдерживают после брожения, а сразу рразливают и реализуют - ординарнОе. и вино которое подвержено выдержки в течении 3 лет - марочное, и если после этого его разливают в постребительскую тару и продолжают выдерживать - это коллекционное вино. РАзличают по способу брожения: если вино процесс бродения проходит до конца, когда все углеводы сброжены и появился спирт и побочные продукты брожения - сухие вина, а если процесс прожеия прошел не до конца - полусухие вина, или если в эти вина добавляется сахарный сироп - полусухие и полусладкие, чтобы вино получилось совсем сладким,, нужно добавить в сухое вино сироп, если добавить еще спирт - будЕт прекленное. Цвета: - белые - розовые - красные. Также есть плодово-Ягодные вина. Для получения кагора его перед брожением нагревают. Игристые вина: когда их насыщают углекислотой. Этл происходит или естесственным или искусственым путем. Ликеро-водочные изделия: - по содержанию спирта - по содержанию сахара Ликеры, пунши, бальзамы (60°), настои (15°) Безалкогольные напитки газированные воды - по степени насыщения углекислотой (сильно, средне и малогазированые) - минеральные воды (натуральные и искусственные) (лечебные, столовые)
биологическая ценность: минеральные вещества, витамины) безопасность: могут содержать вещества которые могут вызывать те или иные последствия. Чай - это чайные кусты, которые сначала растут 5 лет, и потом собирают с него листья. Чайные верхние три листика или два с почкой - высший сорт, самый качественный чай, а. Более низкие листы дают более низкое качества. виды: - Красный - черный - белый - зеленый Все виды чая зависят какой ферментации были подвержены листья чая. процесс подготовки: - Завяливание чайного листа - скручивание - механическая обработка с выделением клеточного Сока и начинают активизироваться ферменты и начинается ферментация чая. - подсушка - расфасовка хим состав: углеводы, минеральные вещества, витамины (водорастворимые), витамин С (В зеленом чае), дубильные вещества (придают терпкостИ чаю), вещества которые будут активизировать, повышать тонус-кофеин. Кофеин в чае по количеству превосходит содержаниЕ кофеина в чае, но в чае он находится в связанном состоянии и расщипляется постепенно, поэтому эффективность так быстро не ощущается, по сравнению с тонизирующими возможностями кофе, при этом продолжительность воздействия больше, чем у кофе. Кофе: - по происхождению - сорт дерева: арабика Кофейный плод зеленый - его обжаривают и происходит процесс ферментации - и далее он идет в молотый или зерновой). По хим составу: кофеин есть, и есть дубильные вещества (танин) придает терпкость. Приправы и прянности семена, корни, кора, листья, цветы. Пряности: выраженные ароматические свойства которые стимулиют наши вкусовые ощущения, увеличивается количество слюны и способствуют более быстрому пищеварению. Приправы: соль - где добываем (море, соленые озера) - как измельчают - обогащение (йод) уксус - сырье разное, но все сводится к уксусно-кислому брожению. Можно его получить из винных материалов. Яблочный, плесневые грибы (аспиргилиус)
12. Основа – зерно. Подразд.по видам: хлебные злаки, бобовые, гречишные. - по строению - по сортам (ботаническим) как формируется ассортимент зерна: пример - рис: цвет, размер, происхождение какие продукты получают из переработки зерна: - крупа по виду исходного сырья (кукуруза, овес, пшено) по способу обработки поверхности зерна (полированная, шлифованная) по термической обработке сырья по степени измельчения (полтавская крупа из Пшеницы и подразделяется на номера в зависимости от измельченности зерна (от крупного к мелкому 01, 02...06), артек (мельче 00.1), манная крупа (делится на марки, в зависимости какая исходная была использованна пшениЦа, марки пшеницы М, МТ, Т) по качеству и делится на сорта - мука - раздробленное зерно по виду исходного сырья по назначению хлебопекарная кондитерская Для макаронных изделий по качеству (мука делится на сорта. Сорт муки зависит от качества помола). - макаронные изделия по виду сходного сырья по форме и размеру (нитевидные(спагетти, вермишель), ленточные(лапша), трубные (Макароны, Рожки, перья). по сортам (макароны: мука высшего сорта, то они будут иметь цвет сВетло желтый и стекловидные) - хлебобулочные изделия - самые популярные из пшеничной или рженной муки, или смеси по рецептуре (столичный, подмосковНый, нарезной и тп) по сортам (ил муки высшего сорта) по наполнителям Особенности химического состава и пищевой ценности зерновых - он растительного происхождения и его состав зависит от места произростания, от условий произростания, также зависит от использования удобрения и подкормок. Содержание влаги в нем порядка 15%, а остальное все сухие вещества. 85% от всех сухих веществ составляет крахмал. В зерно входит белок, большая его часть не полнноценный белок (может и сожержаться все 8 аминокислот, но их очень мало), однако в сое и гречихе белок полноценный. В зерне содержится полноценный жир, и его содержание везде разное, высокое его содержание в кукурузе. минеральные вещества - содержатся только в поверхности оболочки зерна-отруби. Витамины - преобладают витамины группы В, РР, витамин А определяет окраску зерна, D, E(в гречке). клетчатка - углевод! Пищевая ценность: Биологическая (гречка, рис, овсянка содержат полноценный белок) Энергетическая Усвояемость - зависит от углевода - клетчатки. Каши, тесто и тп Безопасность - зависит в какой области произрастало зерно и в каких условиях, избыток пестицидов и гербицидов. Доброкачественность - условия произрастания (подвергнуто градом или морозами),, процесс дыхания зерна, процесс самонагревания и самовозгарания, когда зерно хранят в больших объемах и неправильных условиях, процесс брожения, процесс плесневения
факторы форМрующие качества с точки зрения технологии: переработка зерна: - от снятия цветочной оболочки (обРуживание) зависит качества продукта - пропаривание - подготовка для ускоренной готовки зерна приготовка макаронных изделий - сушка 13. Кондитерские изделияК мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время. Мучные и кондитерские изделия, особенности химиЧеского состава и пищевой ценности хим состав зависит от того, что входит в состав рецептуры. Для мучных изделий используется преимущественно Пшеничная мука и качество продукта зависит от сорта муки. Жиры - растительного или животного происхождения углеводы - сахароза наполнители - орехи, фруктово-ягодные Влага - 15% Белка немного (яйца и молочка) Преобладают углеводы (в основном крахмал) Пищевая ценность Биологическая ценность не высокая Усвояемость - высокая до 98% Энергетическая ценность - от калорийности зависит По безопасности - в зависимости от сырья, в основной части зависит от муки. Доброкачественность - влага, плеСень. Виды печенья: -сахарное - Приготовление теста: замешивают тесто при температуре 20-25 градусов в течение 20-25 минут Обрабатывают тесто однократо, прокатывая его через вальцы (скалка) для равномерно но распределения компонентов Формование теста: тесто формуют прокатывая через вальцы, на которых нанесена форма, а внутри формы Мб рисунок и надпись Особенности печения: сахарное печение на выходе имеет рассыпчатую структуру -затяжное Приготовлением теста: замешиваем тесто РТ температуре 40-50 градусов, 40-50 минут Обрабатывают тесто многократно, прокатывая через вальцы Формирование теста: в связи с тем, чо тесто очень упругое формуют печение методом штампа. Одновременно происходит проклалывает поверхность и наносит надпись особенности печения: на выходе имеет слоистую структуру -сдобное
Сахаристые кондитерские изделия получаем большинство сахаристых кондитерских изделий на основе сахарного сиропа.
Карамель. Получают путем вываривания сахарного сиропа с добавлением патоки. Патоку добавляют чтобы не было кристализации сахара. Хим состав - составе углеводы, плюс вспомогательные компоненты. Биологическая ценность - зависит от состава Энергетическая ценность - в зависимости от количества Усвояемость - высокая Безопасность - в зависимости от наполниетелей и от сырья Доброкачественность - Факторы форрующие качества: подгорание сахара, мало патоки
Фруктово-ягодные изделия (джем, павидло, варенье, конфитюр, мармелад, зефир, пастила (стабилизированная пена))
|