РЫбные товары.

Рыбные товары

- рыба

- продукты переработки рыбы

вяленая и сушеная рыба

соленые рыбные товары

маринованные рыбные товары

копченные

рыбные консервы

Классификация рыбы:

- оКеанические

- морская

- пресноводная

по образу жизни:

- проходные(живет в одной, а на нерест идет в другую)

- полупроходную (живет в море, а на нерест идет в ркеи)

стандарты:

- по длине и массе

методы консервирования:

- охлаждение

- заморозка (замораживают как контактным (с самим холодом рыба контактирует, где вылавливают в холодных местах, сольно-ледяная смесь), безконтактным (Камеры с -30, -50° холодом).

В рыбе есть разные виды ткани:

- костная

-жировая

- соединительная

- мышечная (септа)

виды продуктов из рыбы:

- вяленая, сушеная (подсаливают)

- соленые рыбные товары (сухой (рыбу натирают солью) и мокрый посол (засаливают в рассоле, тузлук))

- копченные рыбные товары - их сначала просадивают, а потом коптят

- рыбные консервы

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,

мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше —18 " С.

17. Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов. Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.Не допускается консервы в банках, не принимающих нормального положения при надавливании пальцами, пробитых подтечных, с птичками, черными пятнами, имеющих острые изгибы жести, помятость закаточного шва, нарушение целостности посуды на закаточных и продольных швах, а также хлопушку для консервов, имеющих на внешней поверхности банки ржавчину, после удаления которой остаются раковины.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения кон­сервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0—10°С, в масле — при температуре 0—20°С. Га­рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависи­мости от вида изделия, рецептуры и условий хранения.

Хим.состав: белки, жиры, вода, микроэлементы, макроэлементы, витамины (РР)

18. Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем­пература плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его ус­воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97, 5%. Калорий­ность 100 г составляет 640 ккал.По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко­жирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкока­лорийные (40—60%). Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв­ляются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь­зовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие пло­хого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при на­рушении технологического режима производства маргарина.

19. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбас­ные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чай­ная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100 г колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые). Колбасные изделия:

отличаются по способу производства:

- вареные

- копченые (сыро и полу копченные)

РАзновидность вареных колбас зависят от сырья, поэтому они делятся на сорта.

Если используется сырье высшего сота - колбасы высшего сорта, первого класса - колбаса первого класса.

прОизводство колбасы:

- Обработка сырья: обвалка и жировка

- сырье измельчают в измельчителях с крупными решетками (первое грубоп измельчение). Эту смесь солят и оставляют на несколько часов для созревания. В этот период фарш становится клейким и способным хорошо удерживать влагу. Для того, чтобы колбаса не теряла цвет добавляют нитрит натрия.

- далее подвергают второму тонкому измельчению. При получении этого мелкого фарша в смесь добавляют лед, чтобы измельчительная машина не добавлялась.

- вводят крахмал для улучшения влагосвязывающей способности и улучшения структуры колбасы.

- после получения смеси ее формуют на специальных шприцевальных машинах. Когда колбасу формируют в батон ее закрывают или веревками (натуральная оболчка) или металлическими клипсами (синтетич оболочка). Батон заполняют не полностью, Потому что при обжарке (горячий водяной пар Сворачивает оболочку на поверхности фарша). Потом ее варят

высокопченная колбаса: колбасу оставляют на созревание под действием ферментации.

Свинину лучше всего использовать для изготовления колбас.

Копчение может быть под действием дыма и коптильной жидкости.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие де­фекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колба­сах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — дли­ной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных

— более 5; с рыхлым фаршем. В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при темпе­ратуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные высшего сорта, мясные хлебы — 72; колбасы вареные 1-го и 2-го сортов, фар­шированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сор­та), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3-го сорта) — 48; холодец

— 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3-го сорта, а также студ­ни — 12.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформи­рованные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пу­стотами и лопнувшей оболочкой.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следую­щие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поло­манные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности бато­нов может появиться белый налет. Этот налет не является показате­лем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовав­шуюся соль.