V8 Cake

[/b]

Нейтральная глазурь:

125г воды

& #189; стручка ванили

50г сахара

5гNH пектина или 4г(1ч.л.) желатина

2, 5г(1ч.л.) лимонного сока

Если готовой не находится. Готовить самостоятельно.

Если с желатином: растворить в горячей воде желатин + стручок с семенами +сахар. Довести до кипения. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования. Перед применением извлечь часть стручка ванили.

Если с пектином: стручок с семенами +сахар +пектин +вода, перемешивать и довести до кипения. Варить 2 минуты. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования.

Белая сливочно-карамельная глазурь:

10г листового желатина или порошкового 20г

60г воды(для растворения желатина)

40г глюкозы кондитерской

35г воды

250г кондитерской сахарной пудры

400г сливок 20%-33%

150г нейтральной глазури

1стручек ванили(семена)

7, 5г диоксида титана

Глазурь вкусная, но сложная оказалась. Первый раз я не справилась с ней. Масса свернулась после добавления карамели и отскочила на 2части: сыворотку и творог. Так что если страшновато делать ее, то могу порекомендовать другую глазурь(с составом из молока, сливок, белого шоколада и желатина). Ну а по программе - сливочно-карамельная. Она прекрасно подходит к этому торту. Очень вкусная. Итак.

Желатин растворить по инструкции.

В мензурке растворить диоксид титана и 2ч.л.воды. Растворяется очень легко и на вид как меловой раствор. Хочу сказать что это безвредный порошок. Сначала я тоже шарахалась от одного названия этого красителя, но позже разобралась… вспомнила отрывок-басню Михалкова «Мартышка и Орех»:

…..Мартышка же грозить Орехом стала

— И всех вокруг пугать не устает..

Кто спросит у меня, о чем здесь речь идет,

Какой вопрос меня волнует, —

Тому отвечу я...

— Не так уж страшен черт, как нам его малюют!....

В ковше на 1л соединить сливки + семена ванили размешать и довести до кипения. Отставить.

Сразу же варим светлую карамель. В ковше на 0, 5л соединить воду, сироп глюкозы, сахар. Размешать до растворения сахара при нагревании. После 100С не мешать лопаткой и варить сироп до 150-151С. Периодически в процессе работы со стенок ковша смывать кисточкой образующиеся кристаллы сахара. Карамель должна быть прозрачной. Сразу же, быстрыми движениями, карамель лить тонкой струйкой в горячие сливки и при этом очень интенсивно перемешивать. Остудить до 70С. Добавить растворенный желатин, нейтральную глазурь. Размешать. Добавить р-р диоксида титана, аккуратно и медленно перемешать, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Цвет превратится в белый. Остудить.

Ванильное крем-брюле:

3 желтка от средних яиц(55г)

50г коричневого сахара

300г сливок 20%

1 стручок ванили

1ч.л. экстракта ванильного

Включить духовку на 160С. Подготовить жаропрочную форму в виде широкого блюда.

Желтки + коричневый сахар размешать до растворения.

Сливки + стручок ванили + семена, размешать. Довести до кипения. Влить в сливки по частям желтковую массу и интенсивно размешать венчиком.

Вылить в форму.

Выпекать 10 минут при 160С, 5 минут – 200С.

Достать из формы и блендером перетереть до однородной массы. Класть в небольшую емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Ванильный прозрачный крем-гель:

250г воды

30г сахара

1, 5г (2/3ч.л без верха)агар-агара

1стручок ванили(семена)

Подготовить форму-рамку 18х18. Выстелить фольгой. В небольшом ковше соединить воду, сахар, агар, семена ванили. Размешать и оставить на 20-30мин, что необходимо агару для набухания. Поставить на огонь и помешивая довести до 100С. Вылить в форму. Загустевать начнет только при 45-35С. Накрыть пленкой и поставить в холодильник (не в морозильную камеру).

Поджарка ванильных стручков:

3 стучка класть на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 170С до состояния ломкости. Остудить и перемолоть в кофемолке. Порошок сложить в баночку и закрыть.

Поджарка миндальных орехов:

150г очищенных миндальных орехов рассыпать на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 100С до ломкого хрустящего состояния Следить, чтобы не подгорел. Заметила, что вес уменьшился. Разделить на 3части: для ванильно-миндального кранча -18г(крупно нарубить), 50г для миндального пралине и 50г на миндальную пасту(смолоть в муку).

Миндальная паста:

50г миндальной муки

50г сахарной пудры

15г сахара

20мл воды

Миндальную муку и сахарную пудру взбить в процессоре. Приготовить сироп их сахара и воды. Добавлять понемногу в сухую смесь и замешивать пасту консистенции очень густого крема, блестящую, гладкую. На фото паста у меня вышла густая. Она хороша, но нужна пастообразная. Надо было сиропа немного больше сиропа добавлять, до более жидкой консистенции, которая будет лучше связывать рассыпчатость ванильно-миндального кранча.

Миндальное пралине:

50г подсушенного миндаля

40г сахара

30мл воды

1г лимонного сока

Подготовить пекарскую бумагу, промаслить кисточкой.

Из сахара, воды и лимонного сока приготовить карамель. Сначала растворить сахар в воде. После 100С сироп не беспокоить, не мешать. Добавить лимонный сок, перемешать. Довести до 160С. Всыпать орехи и быстро перемешать массу и также быстро выложить массу равномерным слоем на подготовленную бумагу. Дать остыть. Перемолоть в процессоре в крошку.

Крем Шантильи:

8-10г желатина(по книге 4г листового золотого)

24г воды (для растворения желатина)

650г сливок 33-35%

1стручок ванили(семена)

100г сахарной пудры

Желатин растворить по инструкции.

Сливки + ванильный стручок+ его семена+ сахарная пудра, перемешать и довести до кипения. Остудить до 80С. Добавить раствор желатина. Перемешать. Остудить. В холодильник, чтобы масса была охлажденная. Как только начинается процесс желирования. Взбить миксером до густого стекающего крема. Сразу же подготовить форму 20х20см. Выстелить пищевой пленкой, ацетатной пленкой, вылить 1см на дно и в морозильную камеру. Это можно сделать и позже, но для экономии времени делать сразу удобнее.

От себя еще могу добавить, что сливки можно заменять 20%-ми.

Крамбл:

25г размягченного сливочного масла

25г муки

25г коричневого сахара

25 миндальной муки

& #188; стручка ванили (семена)

Духовку включить на 180С. Масло, муку, коричневый сахар, миндальную муку и семена ванили сложить в процессор и смешать в однородное состояние. Тесто потереть с помощью терки на лист пергаментной бумаги равномерным слоем.

Выпекать до красивого золотистого цвета приблизительно 10минут. Из всего крамбла на требуется всего 45г. Остальное – скушать как печенье.

Бисквит «Ванильный макарон»

55г белков

50г сахарной пудры

150г смеси ТРТ:

50г муки,

50г миндальной муки,

50г сахарной пудры.

& #189; стручка ванили (семена)

Духовку включить 160С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.

Смесь ТРТ просеять + семена ванили.

Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков.

Добавить просеянную смесь ТРТ и вымешать лопаткой до состояния теста спадающей ленты.

Тесто в кондитерский мешок сложить и отсадить квадрат по всему периметру. Выпекать до легкого золотистого цвета приблизительно 10минут. Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу.

Бисквит «Ванильный дакуаз»

60г белков

40г сахара мелкокристаллического

65г миндальной муки

40г сахарной пудры

& #189; ч.л. ванильного экстракта

1стручок ванили (семена)

3г сахарной пудры(для посыпки)

Духовку включить 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.

Смесь из миндальной муки, сахарной пудры просеять.

Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков+ ванильный экстракт и ванильный порошок в конце. Добавить смесь миндальной муки и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.

Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.

Сверху присыпать сахарной пудрой.

Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин.Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу. Этот бисквит очень хрупкий и нужно быть осторожным при перекладывании.

Бисквит «Шифоновый»

18г пшеничной муки

1 ч.л. порошка жаренных стручков ванили

22г(1, 5шт) яичных желтков

5г коричневого сахара

17г воды

15г растительного масла

45г белков

22г сахарной пудры

3г(1десертная л.) рисовой муки

Духовку включить 180С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой.

Пшеничную муку соединить с ванильным порошком, желтками, коричневым сахаром, водой и маслом. Венчиком размешать.

Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков. Добавить рисовую муку в конце взбивания + массу желтковую и лопаткой аккуратно вымешать до объединения.

Класть в кондитерский мешок и отсадить по периметру квадрат.

Выпекать до золотистого оттенка 10-15мин.Остудить на решетке. Перевернуть и снять пекарскую бумагу.

Процесс выпечки Ванильного дакуаза и Шифонового бисквитов одинаков, поэтому я выпекала сразу на одном противне. Так по времени экономнее.

3 бисквита: