Подготовка шоколада

Отдельно отложить 135г шоколада и порубить, остальной растопить на паровой бане не в кипящей воде, на небольшом огне в устойчивой к высокой температуре пластиковой чашке. Помешивать. Не допускать контакта с паром и водой. Белый шоколад капризнее черного и молочного, поэтому нужно быть аккуратнее и не перегреть. При перегреве он зернистый и комковатый. Если гладкая, льющаяся консистенция, то шоколад нагреть до 45С. Остудить, добавив отложенный шоколад, а чашку поставить в емкость с холодной водой. Помешивать до 25С. Дальше снова на паровую баню и довести до 29С. Дальше проверить на результат. При правильном темперировании мазок шоколадом на пекарской бумаге через 3-4минуты застывает, хрустит и не тает в руках. Температура в комнате до 22С. При жарких условиях работать очень трудно - шоколад тает.

Рабочий шоколад надо поддерживать в теплом состоянии и не перегревая его. Работать быстро.

В данном случае задача сделать хризантему и тонкие плитки для стенок торта.

Подготовить ацетатную пленку guitar(или заменить на материал из папки-файла), художественные кисточки №2, спатулу, фен (для поддержания температуры шоколада), длинный пинцет, фольга.

Вылить из шоколада капсулу - подставку, на которую будут крепиться лепестки. Ее поставить тоже на пленку.

Для самих лепестков свернуть в рулон ацететную пленку диаметром 12см, закрепить с двух концов. Кисточкой делать длинные мазки не тонким прозрачным шоколадным слоем. Лучшие лепестки получаются при нанесении по горизонтальной линии окружности.

Можно делать на надувных шарах, только покупать для этих целей глянцевые шарики, без напылений. И их промыть и просушить.

Лепестки очень легко отходят после того как материал подержать в холодильнике несколько минут. Лепестки делать разных размеров: маленькие(для центра цветка), средние, большие и несколько партий по количеству.

Собирать начиная от края цветка, ряд за рядом, к середине. Основание-капсулу промазывать теплым шоколадом и крепить пинцетом каждый лепесток и гармонично центровать.

Из фольги сделать прокладки для гармоничной регулировки высоты лепестка. После застывания шоколада эти прокладки вытащить с помощью пинцета.

Снова насаживать лепестки, заканчивая сердцевиной цветка.

Хризантема готова.

Квадраты-бортики для торта Рассчитать заранее размеры квадратов(прямоугольников), зная высоту торта и длину.

На листы пленки распределить полосками шоколад, разровнять спатулой.

Накрыть вторым листом ацетатной пленки и придавить скалкой, равномерно прокатывая по поверхности. Слой должен быть очень тонким, максимум 2мм. Сразу на подносе положить в холодильник на несколько минут, придавливая тяжестью (доской), чтобы пласт не деформировался и был ровным. Снять верхнюю пленку(отходит легко).

Наметить размеры и с помощью линейки и ножа начертить квадраты(прямоугольники).

Затем снова в холодильник на несколько минут. Достать заготовки и отделить нужные делить. Отходят очень легко.

1 этап сборки торта с размерами 18х18см:

Нужен ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Для удобства – вырезать квадрат 20х20см из ацетатной пленки. Класть его на поднос.

-Сверху отцентровать бисквит «Ванильный дакуаз»

-Слой ванильно-миндального кранча не больше 1см. Остаток отложить и съесть.

-Отдельно! На бисквит «Шифоновый» класть слой крема ванильного ганаша 5мм. Сложить книжкой кремом на кранч. Сверху бисквит пропитать ванильным сиропом.

-Отдельно! На бисквит «Ванильный макарон» класть & #189; часть крема Крем-брюле слоем 5мм. Сложить книжкой кремом на пропитанный бисквит.

-Сверху класть слой оставшегося Крем-брюле слоем 5мм.

-Слой Ванильного прозрачного крем-геля. Осторожно, он хорошо держит форму, но может порваться, что нежелательно. Для этого нужно прямо с фольгой перевернуть на слой крем-брюле, а затем снять фольгу, она отходит легко.

Поднос с заготовкой поставить в морозильную камеру.

2 этап сборки торта:

Подготовить форму-каркас 20х20см, ровный поднос, который бы вместился в морозильную камеру. Выстелить пищевой пленкой внутренние борта и дно формы (чтобы крем не пролился через щели), вырезать квадрат 20х20см из ацетатной пленки уложить на дно и из этой же ацетатной пленки сделать борта, равные высоте торта. Этот слой пленки не игнорировать, т.к. она делает поверхность гладкой и идеальной для глазирования.

-На дно налить крем Шантильи слоем 1см. В морозильную камеру на 20минут. Достать. Заготовку первого этапа сборки можно слегка подровнять с краев большим ножом (это условно). Класть «пирог» слоем прозрачного геля на застывший крем Шантильи. По центру. Оставшиеся пустоты (они равны 1см) заполнить из кондитерского мешка кремом Шантильи до верха.

Теперь можно поставить торт в холодильник на 4часа.

3 этап сборки:

Достать из холодильника заготовку. Перевернуть заготовку бисквитом вниз, установить на решетку. Решетка над противнем. Снять аккуратно форму, ацетатную пленку, проверить ровность и гладкость сторон. Залить белой сливочно-карамельной глазурью. Заливать начиная с краев и заканчивая серединой. Движения быстрые и продуманные. Я нашла фотографию, где этот момент глазирования запечатлен. Сам Зумбо в деле:

С помощью шпателя переложить торт на подложку (тортовницу). Дать постоять в холодильнике 2 часа. Перед подачей украсить квадратными бортиками из шоколада и хризантемой.

Срок хранения 2дня в холодильнике. Торт устойчивый и делаются ножом красивые срезы.

Замораживать можно.

Рецепт и пошаговый процесс приготовления торта с сайта https://www.chocolatier.ru