Майонез

ЛЕкция 4.

ТЕМА Приправы. Виды и ассортимент. Экспертиза качества.

ПЛАН

Майонез

2 Столовая горчица

3 Хрен столовый

4 Кетчупы

5 Каперсы

6 Маслины

7 Пищевые кислоты

8. Соль поваренная пищевая.

В качестве приправ для улучшения вкуса пиши ис­пользуют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен, столовую горчицу, поваренную соль, пищевые кислоты.

Майонез

Это продукт гомогенизации рафинированных расти­тельных масел с водой, солью, сахаром, яичными про­дуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. Что­бы смесь не расслаивалась, добавляют эмульгатор (смесь яичного порошка, сухого обезжиренного моло­ка, питьевой соды и воды). В его состав входят 3, 1 % белков; 46—66 % жиров; углеводы и минеральные веще­ства.

Майонез используют как приправу к мясным, рыб­ным, овощным блюдам, для салатов. Он придает про­дуктам своеобразный вкус и аромат, повышает усвоя­емость.

В зависимости от назначения и рецептуры получают майонез следующих видов: столовый — Провансаль и Молочный (жира не менее 67 %), Любительский (жира не менее 47 %); с пряностями — Весна (с укропом); с перцем, с томатом (Ароматный, Кавказский); с вкусо­выми желирующими добавками — острые (Горчичный, Праздничный, Салатный, Огонек); с соусом (Южный, Ратунда).

В настоящее время разработаны рецептуры майоне­за с хреном, грибами, лимоном, зеленым сыром, пасто­образного, бутербродного, десертного {Яблочный, Грушевый, Медовый, Молочный), диабетического, по­рошкообразного.

Майонез должен иметь сметанообразную консистен­цию. Вкус и запах нежные, масляные, привкус слегка кисловатый и острый, без постороннего привкуса и за­паха растительного масла. Майонезы с добавками име­ют привкус, цвет и запах этих добавок.

Майонез столовый — Провансаль обладает нежным, маслянистым, слегка острым и кисловатым вкусом с запахом уксуса и горчицы. Цвет желтовато-кремовый.

Майонез с пряностями — Весна с запахом укропа, с тмином — запах тмина, с перцем — запах перца, с кар-дамоном — запах кардамона. По составу основных ком­понентов он почти не отличается от майонеза Прован­саль. Содержание жира в майонезе в зависимости от его вида — от 37 (Горчичный и Салатный) до 67 % (Прован­саль, укропный, с тмином, с перцем, с кардамоном, Молочный), влаги — 25—27 %.

Производство майонеза состоит из следующих опе­раций: подготовка рафинированного дезодорированно­го масла, приготовление пасты (раствора воды, раство­римых компонентов), получение гомогенизированной эмульсии, расфасовка продукта. Для получения эмуль­сии майонезную пасту перемешивают, добавляют рас­тительное масло при температуре 20—25°С, а затем вво­дят водный раствор соли и уксуса. Эмульгирование завершают на гомогенизаторе.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки по 200— 330 г с герметичной укупоркой крышками. Для пред- приятии массового питания возможна расфасоека в бо­лее крупную стеклянную тару. Допускается упаковка майонеза в пакеты из жиро- и водонепроницаемых син­тетических пленок.

Сроки реализации майонеза зависят от температуры хранения. Столовый Провансаль и с пряностями при температуре 3—7*С хранятся 30 дней, а при 14— 18'С — 10 дней. Майонезы со вкусовыми и желирующими до­бавками сохраняются от 20 до 3 дней при тех же темпе­ратурах.