Пищевые кислоты

Для придания карамели кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0, 7 - 1, 1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и др. факторов. В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1: 1: 1, 2. Количество вводимой пищевой кислоты в карамельные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре/5/.

Лимонная кислота. Эта кислота является трёхосновной.

Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135°С, кристаллической — 70-75°С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами. При подкислении кондитерских масс, например, карамельной кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко равномерно распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерного распределения в кондитерской массе частиц кислоты с высокой температурой плавления значительно труднее.

Лимонная кислота широко распространена в природе. Относительно много её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне 6-8%). Значительное количество её содержится в листьях хлопчатника и стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём (сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0, 5%, мышьяка не более 0, 00014%.

В качестве консервантов применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.

Сернистую кислоту () вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидрида в количестве 0, 10-0, 12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0, 2%. Сернистая кислота должна быть удалена из готовых кондитерских изделий. Она сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде.

В кондитерской промышленности применяют щелочные соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале, пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия и двузамещенный фосфат натрия .

Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для этой цели пищевую молочную кислоту и пищевой двууглекислый натрий. Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в производстве.

Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики и в виде кристаллического порошка без запаха, слабого специфического вкуса.

Кислота уксусная пищевая (СН₃СООН) (Е260) прозрачная, бес­цветная жидкость концентрацией 70, 80, 98%, нелетучего остатка в ней не более 0, 01%. Фасуют кислоту в стеклянные бутыли по 20, 25, 30, 40 дм³.

Уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Его получают двумя способами:

• путем окисления разбавленного этилового спир­та (6—10 %-ной концентрации) или этиловогоспирта сухих виноматериалов — сброженных со­ков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti);

· разведением водой пищевой уксусной лесо­химической кислоты-эссенции (ГОСТ 6968-76).

По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вы­рабатывают следующие виды пищевого уксуса:

* столовый (ТУ 18-3-12-84) с 6 и 9 %-ным содержа­нием уксусной кислоты; его приготовляют разве­дением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты;

* спиртовой с 6, 9 и 12 %-ным содержанием уксус­ной кислоты и спиртовой 6 %-ный с добавлением лимонного настоя; получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта с добавлением или без добавления лимон­ного настоя;

* винный натуральный (ТУ 18-3-10-83) с массовой долей уксусной кислоты 4 и 6 %, яблочный нату­ральный (ТУ 18-3-9-83) с массовой долей уксус­ной кислоты 6 и 9 % и фруктовый 6 %-ный. Эти виды уксуса получают уксуснокислым сбражива­нием плодовых (яблочный и фруктовый уксус) или ягодных (виноградный уксус) виноматериа­лов.

Уксусная эссенция представляет собой концентриро­ванную уксусную лесохимическую пищевую кислоту высшего или 1-го сорта, полученную сухой перегонкой дерева.

Уксусная эссенция (ГОСТ 6968-76) — это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей и за­паха гари или дегтя, которая после разбавления водой в соотношении 1: 1 не должна мутнеть или опалссциро-вать в течение определенного времени (30 минут).

По содержанию уксусной кислоты уксусная эссенция для розничной торговли должна выпускаться концент­рацией не более 8! %: 70+1 % или 80±1 %. Ее качество нормирует ГОСТ 6968-76.

Для розничной продажи уксус разливают в бутылки вместимостью от 0, 25 до 1, 0 л, которые укупоривают алюминиевыми колпачками с различными прокладка­ми или кроненпробками, а пищевую уксусную эссен­цию разливают в трехгранные специальные бутылки по 100, 150 или 200 г, укупоривают корковыми или поли­этиленовыми пробками, которые покрывают сургучной смолкой с оттиском заводской печати или закрывают полиэтиленовым колпачком.

На каждой бутылке с уксусом и уксусной эссенцией наклеивают художественно оформленную этикетку, на которой указывают общепринятые реквизиты, а также содержание уксусной кислоты в процентах, дату выра­ботки (розлива), гарантийный срок хранения, способ употребления (рекомендации по разбавлению) и пре­дупредительные надписи: для эссенции — «Осторож­но — без разбавления водой, опасно для жизни», «Хра­нить в местах, исключающих случайное употребление». Склянки с эссенцией имеют разметку (деление) для удобства отмеривания при разбавлении до нужной кон­центрации.

Упаковывают бутылки с уксусом в транспортную тару: ящики деревянные, полиэтиленовые, металличес­кие или проволочные. Масса одного грузового места — не более 23—25 кг. Допускается упаковка бутылок с ук­сусом в тару-оборудование (ГОСТ 24831-81). Бутылки с уксусной эссенцией упаковывают в ящики деревянные или картонные массой брутто не более 30 кг.

Транспортируют уксус всеми видами транспорта в соответствии с санитарными требованиями и правила­ми перевозки пищевых грузов.

Хранят уксус и уксусную эссенцию в транспортной таре в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более SO %. Ук­сус винный, яблочный и пищевой хранят при тем­пературе от 0 до 20°С (длительное хранение — при 3— 5°С) в затемненных помещениях, уксус столовый — при температуре от —2 до 30°С, а эссенцию — в прохладном месте. При соблюдении условий в зависимости от вида и содержания уксусной кислоты (крепости) уста­новлены следующие гарантийные сроки хранения уксу­са в бутылках:

• со дня выработки: винного — 4 месяца, яблочно­го — 3, столового — 12 месяцев;

• со дня розлива: пастеризованных пишевых спир­тового 6 %-ного, спиртового 6 %-ного с добавле­нием лимонного настоя и фруктового 6 %-ного — 6 месяцев, спиртового 9- и 12 %-ного — 12; непа­стеризованных пищевых независимо от вида и крепости — 3 месяца.

Гарантийный срок хранения уксусной эссенции — 2 года со дня изготовления.

При приемке уксуса его качество оценивают по со­ответствующим ТУ и РСТ, а качество уксусной эссен­ции — по ГОСТ 6968-76. Этими же НТД определены правила отбора проб и методы испытаний.

Оценке качества подвергают только однородную партию.

Основной метол оценки качества — органолептический. При этом определяют внешний вид и наличие ук­сусных угриц, цвет, аромат (запах) и вкус уксуса, внеш­ний вид и запах уксусной эссенции.

При определении вкуса уксус 6-, 9- и 12 %-ный пред­варительно разбавляют дистиллированной водой в соот­ношениях соответственно 1: 1, 1: 2 и 1: 3. Запах уксусной эссенции определяют после ее предварительной нейтра­лизации щелочью и нафевания до кипения либо разбав­ления дистиллированной водой в соотношении 1: 20.

Если при оценке качества уксуса получен неудовле­творительный результат хотя бы по одному показателю, то проводится повторное испытание на удвоенной вы­борке от той же партии и результат, считающийся окончательным, распространяется на всю партию. Если и при повторном испытании вновь получен неудовлет­ворительный результат хотя бы по одному показателю, вся партия бракуется и возвращается поставщику. Дефекты уксуса:

• микодерма — образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях и при повышенной температуре в результате развития пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды; болезнь практи­чески не развивается при 3—5°С; «наличие угриц — часто встречаемый недопустимый дефект. В уксусе развиваются уксусные угри (AnguiHua aceti) в виде червей. При их появлении уксус мут­неет, приобретает неприятный привкус. Перенос­чиком болезни является плодовая мушка (дрозо-филла).