Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разработка технологической документации на фирменные блюда.
|
|
Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
Таблица 5.1 –
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
| Каша вязкая с топинамбуром | |||||||||||||||
| Крупа пшено, или пшеничная, | 32, 5/43 | 11, 5 | 3, 7/4, 9 | 3, 3 | 1, 1/1, 4 | 66, 5 | 21, 6/28, 6 | ||||||||
| рисовая | 31, 5/42 | 7, 0 | 2, 2/2, 94 | 1, 0 | 0, 3/0, 4 | 74, 0 | 23, 3/31, 1 | ||||||||
| Топинамбур | 53/70 | 2, 1 | 1, 1/1, 5 | 0, 1 | 0, 05/0, 07 | 12, 8 | 6, 8/8, 9 | ||||||||
| Молоко | 75/100 | 3, 0 | 2, 25/3 | 0, 05 | 0, 04/0, 05 | 4, 9 | 3, 7/4, 9 | ||||||||
| или молоко | 50/67 | 3, 0 | 1, 5/2, 01 | 0, 05 | 0, 025/0, 033 | 4, 9 | 2, 45/3, 3 | ||||||||
| и вода | 25/33 | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| Сахар | 2/3 | - | - | - | - | 99, 8 | 1, 9/2, 9 | ||||||||
| Масло сливочное | 0, 8 | 0, 04 | 72, 5 | 3, 6 | 1, 3 | 0, 07 | |||||||||
| Пудинг рисовый, манный, пшеничный с яблоками | |||||||||||||||
| Крупа рисовая | 7, 0 | 2, 31/3, 15 | 1, 1 | 0, 72/0, 8 | 8, 0 | 2, 65/3, 6 | |||||||||
| Молоко пастеризованное | 2, 8 | 2, 05/2, 8 | 3, 2 | 2, 3/3, 2 | 4, 7 | 3, 4/4, 7 | |||||||||
| Вода питьевая | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Сахар песок | - | 11/15 | - | - | 99, 8 | 11/15 | |||||||||
| Яйцо куриное | 12, 7 | 1, 9/2, 54 | 11, 5 | 1, 73/2, 3 | 0.7 | 0, 1/0, 14 | |||||||||
| Масло сливочное | 0, 6 | 0, 04/0, 06 | 82, 5 | 5, 8/8, 25 | 0, 9 | 0, 06/0, 09 | |||||||||
| Изюм | 3, 39 | 0, 2/0, 3 | 0, 46 | 5, 3/7, 6 | 75, 52 | 5, 3/7, 6 | |||||||||
| Сухари панировочные | 13, 35 | 0, 5/0, 7 | 5, 3 | 0, 2/0, 3 | 67, 48 | 2, 7/3, 8 | |||||||||
| Сметана | 2, 5 | 0, 1/0, 13 | 0, 8/1 | 3, 4 | 0.14/0, 17 | ||||||||||
| Ванилин | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Яблоки свежие | 0, 4 | 0, 09/0, 12 | 0, 4 | 0, 09/0, 12 | 9, 8 | 2, 5/2, 16 | |||||||||
Расчет энергетической ценности
Каша вязкая с топинамбуром
Для детей 1-3 года, молоко 75 г, крупа пшеничная
Б(7, 1*4) + Ж(4, 8*9) + У(35*4)=211, 6 ккал
Для детей 3-7 лет, молоко 100 г, крупа пшеничная
Б(9, 36*4) + Ж(5, 1*9) + У(45, 2*4)=264, 14 ккал
Для детей 1-3 года, молоко 50 г, крупа рисовая
Б(4, 8*4) + Ж(3, 97*9) + У(34, 5*4)=192, 93 ккал
Для детей 3-7 лет, молоко 67 г, крупа рисовая
Б(6, 4*4) + Ж(4, 1*9) + У(46, 27*4)=247, 58 ккал
«УТВЕРЖДАЮ»
«» января 2012г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша вязкая с топинамбуром»
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда Каша вязкая с топинамбуром используются следующие продукты:
Рис шлифованный ГОСТ 6292-93
Крупа пшено шлифованное ГОСТ 572-60
Топинамбур ГОСТ Р 51652-2000
Молоко натуральное коровье ГОСТ Р 52054-2003
Сахар-песок ГОСТ 26521—85
Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Каша вязкая с топинамбуром» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура «Каша вязкая с топинамбуром»
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Крупа пшено, или пшеничная, | 32, 5 | 32, 5 | ||
| или рисовая | 31, 5 | 31, 5 | ||
| Топинамбур | ||||
| Молоко | ||||
| или молоко | ||||
| и вода | ||||
| Сахар | ||||
| Масса каши | - | - | ||
| Масло сливочное | ||||
| Выход с маслом | - | - |
Технологический процесс
Топинамбур очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками или мелко шинкуют, закладывают в кипящее молоко или смесь молока с водой. Добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске в горячую кашу с топинамбуром кладут кусочек масла или поливают прокипяченным сливочным маслом.
5.2 Температура подачи блюда 65˚ С.
5.3 Срок реализации – сразу после приготовления.