Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
ТЕСТИ Технол. прод. Забою тварин
1. Що називають м’ясом у м’ясній промисловості? - м’язова, жирова та сполучна тканини - м’язова, жирова та кісткова тканини і субпродукти - туша без шкіри та внутрощів + туша без шкіри, голови, нижніх частин ніг та нутрощів
2. Що називають м’ясом у торгівлі (з товарної точки зору)? - мускулатура з тканинами, що входять до неї - м’язова та жирова тканини - м’язова, жирова та сполучна тканини + м’язова, жирова та кісткова тканини і субпродукти
3.Що називають м’ясом у кулінарії (побутове значення)? + мускулатура з тканинами, що входять до неї - м’язова та жирова тканини - м’язова, жирова та сполучна тканини - м’язова, жирова та кісткова тканини і субпродукти 4.Вміст білків у м’язовій тканині - 16-20 % + 18-22% - 17-21 % - 19-23 %
5. Які з білків м’язової тканини повноцінні? - колаген, еластин + міозин, міоген - колаген, міоген - міозин, еластин 6.Скільки повноцінних білків міститься у м’язовій тканині? - до 30 - 40-50 - 30-40 + понад 50 7.Який з жирів характеризуються найвищою температурою плавлення - яловичий - свинний + баранячий - кролячий 8.Які з речовин обумовлюють утворення специфічного смаку й аромату м’яса - амінокислоти + азотисті екстрактивні речовини - білки - безазотисті екстрактивні речовини 9.Які з речовин беруть участь у процесах дозрівання м’яса? - амінокислоти - азотисті екстрактивні речовини - білки + безазотисті екстрактивні речовини 10.Який вміст кісток у туші великої рогатої худоби, %? - 16-19% - 23-25% + 20-22 % 26-29% - 11.Який вміст кісток у туші свиней? + 5-9 % - 16-19% - 10-15% - 20-22 % 12.Вгодованість у тварин визначається за ступенем розвитку? - м’язової тканини - жирової тканини + м’язової і жирової тканини - м’язової, жирової і кісткової тканин 13. До класу “відбірний” (за діючим стандартом) відносять молодняк у віці від 3 місяців до 3 років живою масою: - понад 550 кг - понад 500 кг + понад 450 кг - понад 400 кг
14. До І класу (за діючим стандартом) відносять молодняк у віці від 3 місяців до 3 років живою масою: + від 400 до 450 кг - від 370 до 420 кг - від 420 до 470 кг - від 350 до 400 кг
15. До ІІ класу (за діючим стандартом) відносять молодняк у віці від 3 місяців до 3 років живою масою: - від 400 до 450 кг - від 370 до 420 кг + від 350 до 400 кг - від 320 до 370 кг
16. До ІІІ класу (за діючим стандартом) відносять молодняк у віці від 3 місяців до 3 років живою масою: - від 370 до 420 кг + від 300 до 350 кг - від 350 до 400 кг - від 320 до 370 кг 17. На які категорії вгодованості за діючим стандартом поділяються вівці та кози: - відбірну, середню, некондиційну - вище середньої, середню, нижче середньої + вищу, середню, нижче середньої - першу, другу, третю
18. До І категорії згідно ГОСТ «Свині для забою» відносять: - молодняк у віці до 8 місяців живою масою 80-105 кг і товщиною шпигу 1, 5-2, 5 см - молодняк у віці до 10 місяців живою масою 90-102 кг і товщиною шпигу 1, 5-3, 5 см + молодняк у віці до 8 місяців живою масою 80-105 кг і товщиною шпигу 1, 5-3, 5 см - молодняк м’ясних свиней живою масою 80-130 кг і товщиною шпигу 1, 5-3, 0 см
19. До ІІ категорії згідно ГОСТ «Свині для забою» відносять: - молодняк у віці до 10 місяців живою масою 90-102 кг і товщиною шпигу 1, 5-3, 5 см - молодняк у віці до 8 місяців живою масою 80-105 кг і товщиною шпигу 1, 5-3, 5 см - молодняк м’ясних свиней живою масою 80-130 кг і товщиною шпигу 1, 5-3, 0 см + молодняк м’ясних свиней живою масою 60-130 кг і товщиною шпигу 1, 5-4, 0 см
20.До ІІІ категорії згідно ГОСТ «Свині для забою» відносять: + свині жирні з товщиною шпигу понад 4, 1 см - свині м’ясні дорослі живою масою понад 130 кг і товщиною шпигу 1, 5-4, 0 см - свині жирні з товщиною шпигу понад 4, 5 см - дорослі м’ясні свині живою масою понад 150 кг і товщиною шпигу 1, 5-4, 5 см
21.До ІV категорії згідно ГОСТ «Свині для забою» відносять: - свині жирні з товщиною шпигу понад 4, 1 см + свині м’ясні дорослі живою масою понад 130 кг і товщиною шпигу 1, 5-4, 0 см - свині жирні з товщиною шпигу понад 4, 5 см - дорослі м’ясні свині живою масою понад 150 кг і товщиною шпигу 1, 5-4, 5 см 22.До V категорії згідно ГОСТ «Свині для забою» відносять: + поросята-молочники живою масою 4-8 кг - поросята-молочники живою масою 9-13 кг - поросята-молочники живою масою 14-18 кг поросята-молочники живою масою 2-4 кг 23. Загар м’яса виникає при: + винекненню в товщі м’яса автолітичних процесів - інтенсивному розвитку плісневих грибів - інтенсивному розвитку гнильної мікрофлори 24. Меланоз (чорне забарвлення) м’яса виникає при: - інтенсивному розвитку гнильної мікрофлори - надмірному поїданні кукурудзи і моркви + поїдання житняку і очерету - інтенсивним розвитком на поверхні фотобактерій
25. Фосфорисенція м’яса виникає при: - інтенсивному розвитку на поверхні молочно-кислих бактерій, протею кишкової палички, синьої палички, дріжджів - інтенсивному розвитку на поверхні пліснявих грибів, дріжджів і бактерій (паличкових і кокових форм) - винекненню в товщі м’яса автолітичних процесів + інтенсивним розвитком на поверхні фотобактерій
26.Пліснявіння м’яса виникає при: - інтенсивному розвитку на поверхні молочно-кислих бактерій, протею кишкової палички, синьої палички, дріжджів - інтенсивному розвитку на поверхні пліснявих грибів, дріжджів і бактерій (паличкових і кокових форм) + інтенсивному розвитку плісневих грибів - інтенсивному розвитку гнильної мікрофлори
27. Закисання м’яса виникає при: - інтенсивному розвитку на поверхні молочно-кислих бактерій, протею кишкової палички, синьої палички, дріжджів + інтенсивному розвитку на поверхні пліснявих грибів, дріжджів і бактерій (паличкових і кокових форм) - інтенсивному розвитку плісневих грибів - інтенсивному розвитку гнильної мікрофлори
28.Гниття м’яса виникає при: - інтенсивному розвитку на поверхні пліснявих грибів, дріжджів і бактерій (паличкових і кокових форм) - винекненню в товщі м’яса автолітичних процесів - інтенсивному розвитку плісневих грибів + інтенсивному розвитку гнильної мікрофлори
29. Ослизнення м’яса виникає при: + інтенсивному розвитку на поверхні молочно-кислих бактерій, протею кишкової палички, синьої палички, дріжджів - інтенсивному розвитку на поверхні пліснявих грибів, дріжджів і бактерій (паличкових і кокових форм) - інтенсивному розвитку гнильної мікрофлори - інтенсивним розвитком на поверхні фотобактерій
30. Ліохроматоз (жовте забарвлення жиров.відкладень)виникає при + надмірному поїданні кукурудзи і моркви - надмірному поїдання житняку і сорго - надмірному поїданні люцерни і суріпки - надмірному поїданні суданки і сорго
31. Які з відрубів туші відносять до І гатунку: + грудний, спинний, тазостегновий, поперековий, шийний - грудний, спинний, лопатковий, поперековий, шийний - грудний, спинний, тазостегновий, поперековий, плечовий - грудний, спинний, хвостовий, поперековий, шийний
32. Які з відрубів туші відносять до ІІ гатунку: + лопатковий, плечовий, пахвина - грудний, плечовий, пахвина - лопатковий, спинний, пахвина - лопатковий, плечовий, поперековий
33. Які з відрубів туші відносять до ІІІ гатунку: + гомілка, рулька, заріз - пахвина, рулька, заріз - гомілка, пахвина, заріз - гомілка, рулька, пахвина 34. На яку відстань доцільно транспортувати тварин на м’ясопереробні підприємства автотранспортом: - до 100 км + до 300 км - до 200 км - без обмежень
35.На яку відстань доцільно транспортувати тварин на м’ясопереробні підприємства залізницею: + від 300 до 800 км - від 300 до 1200 км - від 300 до 500 км - без обмежень
36. На яку відстань можна транспортувати тварин на м’ясопереробні підприємства гоном (без нагулу): + до 100 км - до 300 км - до 200 км - без обмежень
37. Тривалість голодної витримки перед забоєм дорослої великої рогатої худоби, год: - 21 - 12 - 18 + 24
38.Тривалість голодної витримки перед забоєм свиней, год:
- 9 - 15 + 12 - 18
39. Тривалість голодної витримки перед забоєм телят, год: - 3 - 9 + 6 - 12 40. Тривалість голодної витримки перед забоєм дрібної рогатої худоби, год: - 15 - 21 - 18 + 24
41. Перелічіть у прямій послідовності технологічні операції, що проводять при обробці туш великої рогатої худоби: ??? + забіловка, остаточне зняття шкури, нутровка, розпилювання туш, сухий туалет туші, вологий туалет туші - забіловка, нутровка, остаточне зняття шкури, розпилювання туш, сухий туалет туші, вологий туалет туші - забіловка, остаточне зняття шкури, нутровка, сухий туалет туші, вологий туалет туші, розпилювання туш - забіловка, остаточне зняття шкури, нутровка, розпилювання туш, вологий туалет туші, сухий туалет туші
42. Яку кількість крові від усієї, що є в організмі отримують при знекровленні великої рогатої худоби на м’ясопереробних підприємтсвах, %? - 45-55 + 55-65 - 50-60 - 60-70
43. Яку кількість крові від усієї, що є в організмі отримують при знекровленні дрібної рогатої худоби на м’ясопереробних підприємтсвах, %? - 45-55 + 55-65 - 50-60 - 60-70
44. Яку кількість крові від усієї, що є в організмі отримують при знекровленні свиней на м’ясопереробних підприємтсвах, %? - 45-55 - 55-65 + 50-60 - 60-70 45. Що таке “крупон”? - свинна шкура знята з крупу - свинна шкура середньої частини голови - свинна шкура підчеревини + свинна шкура спинної частини 46. При якій технологічній операції беруть пробу для трихінелоскопії? - нутровка - розпилювання туш - вологий туалет туш + сухий туалет туші
47. На яку кількість від добового надходження забійних тварин на скотобазу повинен бути розрахований ізолятор, %? - 0, 5 - 1, 5 + 1 - 2
48. До великих м’ясокомбінатів належать м’ясопереробні підприємства потужністю, тис.т м’яса на рік? - понад 65 - понад 60 + понад 55 - понад 50
49. До середніх м’ясокомбінатів належать м’ясопереробні підприємства потужністю, тис.т м’яса на рік? + від 12 до 55 - від 15 до 50 - від 17 до 60 - від 20 до 65 50. До малих м’ясокомбінатів належать м’ясопереробні підприємства потужністю, тис.т м’яса на рік? + до 12 - до 15 - до 17 - до 20
51.Охолодженим вважають м’ясо, яке має температуру у товщі м’язів, оС: - + 8 - 0 + + 4 - – 4 52Тривалість зберігання охолодженої яловичини, днів: - 5 - 15 - 10 + 20 53Тривалість зберігання охолодженої свинини, днів: - 5 - 15 + 10 - 20 54. Тривалість зберігання охолодженої баранини, днів: - 5 - 15 + 10 - 20 55.Замореженим вважають м’ясо, яке має температуру у товщі м’язів, оС: - 0 - – 4 + – 8 - – 12 56.Які є методи заморожування м’яса: + однофазне, двофазне - однофазне, сухе заморожування - двофазне, вологе заморожування - сухе заморожування, вологе заморожування 57. Соління – це який спосіб консервування м’яса: - термічний - термохімічний + хімічний - природній 58. Основні способи соління м’яса: - сухий, мокрий, вологий + сухий, мокрий, змішаний - сухий, холодний, змішаний - сухий, мокрий, холодний
ТЕСТИ ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСА
1. Ковбасне виробництво – який це спосіб консервування м’ясних продуктів? - термічний + термохімічний - хімічний - природній 2. Яке м’ясо можна використовувати для ковбасного виробництва? - парне, розморожене, охолоджене - свіже, заморожене, розморожене + свіже, розморожене, охолоджене - свіже, заморожене, охолоджене 3. Для виробництва, яких ковбасних виробів використовують язики + ковбаси варенні - ковбаси напівкопчені - ковбаси ліверні - ковбаси копчені 54. Для виробництва, яких ковбасних виробів можна використовувати свинячу шкіру (розварену)? + ковбаси ліверні, сальтисони, холодці - ковбаси варенні, сальтисони, холодці - ковбаси ліверні, ковбаси варенні, холодці - ковбаси ліверні, ковбаси варенні, ковбаси кров’яні ? 55. Для виробництва, яких ковбасних виробів можна використовувати кров? - ковбаси напівкопчені - м’ясні хліби + сальтисони - холодці ? 56. Для виробництва, яких ковбасних виробів можна використовувати губи, ратиці, рильця? - ковбаси ліверні, м’ясні хліби + сальтисони, холодці - м’ясні хліби, сальтисони - ковбаси ліверні, холодці ? 57. З якою метою у ковбасному виробництві використовують крохмаль: + підвищує вологовбірну здатність - підвищує поживну цінність - сповільнює знебарвлення - запобігає окисленню нітратів ? 58. З якою метою у ковбасному виробництві використовують селітру: - перешкоджає згіркненню при зберіганні - сприяє рівномірному забарвленню + зберігає рожево-червоне забарвлення - покращує смакові якості м’яса ? 59. З якою метою у ковбасному виробництві використовують глюконат натрію: + перешкоджає згіркненню при зберіганні - сприяє рівномірному забарвленню - зберігає рожево-червоне забарвлення - покращує смакові якості м’яса ? 60. З якою метою у ковбасному виробництві використовують аскорбінат натрію: - перешкоджає згіркненню при зберіганні + сприяє рівномірному забарвленню - зберігає рожево-червоне забарвлення - покращує смакові якості м’яса ? 61. З якою метою у ковбасному виробництві використовують цукор: + запобігає окисленню нітратів, покращує смакові якості м’яса - перешкоджає згіркненню при зберіганні, підвищує вологовбірну здатність - сприяє рівномірному забарвленню, підвищує поживну цінність - зберігає рожево-червоне забарвлення, сповільнює знебарвлення ? 62. До природних ковбасних оболонок відносять: + черева, синюга, сечові міхури - черева, рубець, сечові міхури - черева, синюга, сичуг - черева, синюга, рубець ? 63. До штучних ковбасних оболонок відносять: + ватузинові, віскозні, кугезинові - поліетиленові, віскозні, кугезинові - ватузинові, поліпропіленові, кугезинові - ватузинові, віскозні, пластикові ? 64. Назвіть послідовність виконання операцій при термічній обробці варених ковбас: - обжарка, варка, підсушка - варка, обжарка, охолодження + обжарка, варка, охолодження - варка, обжарка, підсушка ? 65. Назвіть послідовність виконання операцій при термічній обробці напівкопчених ковбас: - варка, обжарка, охолодження, копчення, підсушка + обжарка, варка, охолодження, копчення, підсушка - обжарка, варка, копчення, охолодження, підсушка - обжарка, варка, підсушка, копчення, охолодження ? 66. Назвіть послідовність виконання операцій при термічній обробці варенокопчених ковбас: + первинне копчення, обжарка, варка, охолодження, копчення, підсушка - обжарка, варка, первинне копчення, охолодження, копчення, підсушка - варка, обжарка, первинне копчення, охолодження, копчення, підсушка - варка, охолодження, первинне копчення, обжарка, копчення, підсушка ? 67. Назвіть послідовність виконання операцій при термічній обробці сирокопчених ковбас: - обжарка, копчення, підсушка - первинне копчення, копчення, підсушка + копчення, підсушка - підсушка, копчення ? 68. При якій температурі проходить холодне копчіння ковбас, оС: + 18-20 - 35-50 - 21-34 - 51-69 ? 69. При якій температурі проходять гаряче копчення ковбас, оС: - 18-20 + 35-50 - 21-34 - 51-69 ? 70. При якій температурі проходять запікання у димі ковбас, оС: - 35-50 + 70-120 - 51-69 - 120-150 ? 71. Перелічіть (по порядку виконання) операції при виробництві сирокопчених м’ясокопченостей: - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння, варіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, варіння + розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння, запікання ? 72. Перелічіть (по порядку виконання) операції при виробництві варених м’ясокопченостей: - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння, варіння + розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, варіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння, запікання ? 73. Перелічіть (по порядку виконання) операції при виробництві копчено-варених м’ясокопченостей: + розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння, варіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, варіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, копчіння, запікання ? 74. Перелічіть (по порядку виконання) операції при виробництві копчено-запечених виробів: + розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, обгортання у целофан, копчіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, обгортання у целофан, варіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, обгортання у целофан, копчіння, варіння - розробка туші, соління, вимочування, промивання, просушування, обгортання у целофан, копчіння, запікання ? 75. Перелічіть (по порядку виконання) операції при виробництві запечених м’ясокопченостей: - розробка туші; натирання сіллю, перцем, часником; запікання; просушування - розробка туші; натирання сіллю, перцем, часником; запікання; копчіння; обгортання у целофан - розробка туші; натирання сіллю, перцем, часником; обгортання у целофан; запікання + розробка туші; натирання сіллю, перцем, часником; запікання; обгортання у целофан ? 76. Які види консервування м’яса найчастіше використовують у промисловості: - холодом; низьким осмотичним тиском; стерилізація паром, водою, паровітряною сумішшю + холодом; високим осмотичним тиском; стерилізація паром, водою, паровітряною сумішшю - холодом; високим осмотичним тиском; стерилізація паром, водою, антисептиками - холодом; високим осмотичним тиском; стерилізація паром, водою, іонізуючим опроміненням ? 77. Охолодженим вважають м’ясо, яке має температуру у товщі м’язів, оС: - + 8 - 0 + + 4 - – 4 ? 78. Тривалість зберігання охолодженої яловичини, днів: - 5 - 15 - 10 + 20 ? 79. Тривалість зберігання охолодженої свинини, днів: - 5 - 15 + 10 - 20 ? 80. Тривалість зберігання охолодженої баранини, днів: - 5 - 15 + 10 - 20 ? 81. Замореженим вважають м’ясо, яке має температуру у товщі м’язів, оС: - 0 - – 4 + – 8 - – 12 ? 82. Які є методи заморожування м’яса: + однофазне, двофазне - однофазне, сухе заморожування - двофазне, вологе заморожування - сухе заморожування, вологе заморожування ? 83. Соління – це який спосіб консервування м’яса: - термічний - термохімічний + хімічний - природній ? 84. Основні способи соління м’яса: - сухий, мокрий, вологий + сухий, мокрий, змішаний - сухий, холодний, змішаний - сухий, мокрий, холодний ? 85. Яке м’ясо використовують при виробництві м’ясних консервів: - парне, остигле, охолоджене - тепле, олоджене, заморожене + остигле, охолоджене, заморожене - охолоджене, заморожене, двічі заморожене ? 86. Перелічіть (по порядку виконання) операції при виробництві м’ясних консервів: - підготовка сировини, заповнення банок, ексгаустування, перевірка банок на герметичність, закатування, стерилізація, охолодження, перше сортування, термостатування, друге сортування, пакування + підготовка сировини, заповнення банок, ексгаустування, закатування, перевірка банок на герметичність, стерилізація, охолодження, перше сортування, термостатування, друге сортування, пакування - підготовка сировини, заповнення банок, ексгаустування, закатування, перевірка банок на герметичність, варіння, стерилізація, охолодження, перше сортування, термостатування, друге сортування, пакування - підготовка сировини, заповнення банок, ексгаустування, закатування, перевірка банок на герметичність, стерилізація, перше сортування, охолодження, термостатування, друге сортування, пакування ? 87. При виробництві яких м’ясних консервів додатково вводять бланшування: - “куряче філе”, “паштет естонський” + “куряче філе”, “гуляш” - “свинина з овочами”, “паштет естонський” - “свинина з овочами”, “гуляш” ? 88. При якій температурі зберігають м’ясні консерви, оС: - +10…+5 - 0… - 5 + + 5…0 - – 5… - 10 ? 89. Які напівфабрикати відносять до натуральних порційних: - антрекот, ромштекс, ескалоп, котлета натуральна + антрекот, біфштекс, ескалоп, котлета натуральна - біфштекс, лангет, ескалоп, котлета київська - зрази натуральні, біфштекс, ескалоп, котлета відбивна ? 90. Які напівфабрикати відносять до натуральних дрібнокускових: - азу, бефстроганов, гуляш, ескалоп + піджарка, м’ясо для плову, м’ясо для шашлику, рагу - азу, піджарка, м’ясо для плову, зрази - м’ясо для плову, м’ясо для шашлику, рагу, лангет ? 91. Які напівфабрикати відносять до обкачаних в сухарях: + котлета відбивна, шніцель, ромштекс - котлета натуральна, шніцель, ромштекс - котлета відбивна, шніцель, біфштекс - котлета київська, тюфтельки, ромштекс ? 92. Які напівфабрикати відносять до січених: - зрази натуральні, котлета київська, тюфтельки - зрази, котлета київська, шніцель + зрази, котлета київська, тюфтельки - зрази, котлета відбивна київська, тюфтельки ? 93. Які напівфабрикати виготовляють зі свинини: - азу, ескалоп, котлета київська - рагу. ескалоп, котлета натуральна - лангет, ескалоп, котлета + гуляш, ескалоп, котлета натуральна ? 94. Які напівфабрикати виготовляють з баранини: + м’ясо для плову, м’ясо для шашлику, зрази натуральні - рагу, шніцель, гуляш - м’ясо для шашлику, зрази натуральні, біфштекс - м’ясо для плову, рагу, ромштекс ? 95. Термін зберігання при t +6 оС натуральних крупнокускових напівфабрикатів, годин: - 12 - 36 - 24 + 48 ? 96. Термін зберігання при t +6 оС натуральних обкачаних в сухарях напівфабрикатів, годин: - 12 - 36 + 24 - 48 ? 97. Термін зберігання при t +6 оС січених напівфабрикатів, годин: + 12 - 36 - 24 - 48 ? 98. Термін зберігання при t +6 оС натуральних порційних напівфабрикатів, годин: - 12 + 36 - 24 - 48 ? 99. Термін зберігання при t +6 оС фасованого м’яса, годин: - 12 + 36 - 24 - 48 ? 100. Граничний термін зберігання (при мінусових t) фасованого м’яса, днів: - 5 - 15 + 10 - 20 ?
|