Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда.

В начале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают: наименование использованного сырья в технологической последовательности, начиная с основного; нормы закладки сырья М_бр и М_н, при использовании полуфабрикатов только- М_н; массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда; выход полуфабрикатов и готового блюда. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, кулинарное достоинство, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной отработки сырья, используя новые виды сырья, разнообразные добавки и специи, наполнителей. При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичных действующим рецептурам блюд.После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

- сочетаемость продуктов

-нормы вложения сырья М_н

-массу подготовленных полуфабрикатов

-объем жидкости

-температурный режим и продолжительности тепловой обработки

-кулинарную готовность продукта

-выход готового блюда

-потери при тепловой обработке

-потери при порционировании

-органолептические и физико - химические показатели качества.

Отработку проводят на небольших партиях. Из расчета получения готовой продукции в количестве 3-х кг (3 л) или 10 порций (10шт) в пятикратной повторности. При отклонениях выхода блюда более +- 3% отработку рецептуры повторяют.

Разработка фирменного блюда (проект рецептуры)

Методика определения норм отходов, потерь, выхода блюда

Таблица 2.1

Наименование работ	Формула для расчета	Приятые обозначения
Механическая обработка(очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п) Определение отходов(пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг(1) или в процентах к массе брутто(2)	О=М1-М2 (1)     О= (2)	О- отходы(пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или % М1- масса сырья(продукта) на данной технологической операции, кг М2- масса сырья(продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг М0- первоначальная масса(брутто) партии сырья(продукта) кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)	Пн=М0-(Мпф+∑ О) (3)     Пн= (4)	Пн- неучтенные потери, кг или % ∑ О- суммарные отходы на каждой технологической операции, кг Мн- масса нетто партии сырья(продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг
Определение общих отходов и потерь %	Пн= *100 (5)	П- общие отходы и потери, %
Механическая обработка(измельчение формование панировка перемешивание и т.п) Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг(6) или в процентах к массе брутто(7) Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары9 упаковки), в %(8)	Пн=Мн-Мпф (6)   Пн= Пт=	Пн- производственные потери на данной технологической операции, кг или % Мпф- масса полуфабриката, кг   Пт- потери при извлечении консервированных продуктов из тары(упаковки), кг М1- масса консервированных продуктов до извлечения из тары(упаковки), кг М2-масса консервированных продуктов после извлечения из тары(упаковки), кг
Тепловая обработка Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в % к массе нетто или полуфабриката(8)	Пт=	П1- потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг М1- масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг М2- масса готового продукта после разогрева до температуры подачи, кг
Определение потерь при разогреве в %(9)	Пр= (10)	Пр- потери при разогреве, % М1- масса продукта до разогрева, кг М2- масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг