![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технико - технологическая карта
2.5.1 Технико - технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания 2.5.2 Технико – технологическая карта содержит следующие разделы: - область применения - требования к сырью -рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу(выход) полуфабриката и / или выход готового изделия(блюда) - технологический процесс - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания - показатели качества и безопасности продукции общественного питания - информационные данные о пищевой ценности общественного питания 2.5.3 В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименование предприятия (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСР, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций(штук), или на один, десять и более кг, массу(выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания(кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления блюда и подачи блюда, требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования. В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда: внешний вид, текстуру(консистенция), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям. В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевая ценность блюда определяется расчетным или лабораторным методами. Каждая технико – технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. 2.5.4. При внесении в рецептуру или технологию производства продукции технико – технологическую карту переоформляют.
Расчеты: Формулы, используемые в решении: Мбр = 1. Кальмары. Мбр= 2. Свекла. Мбр= 3. Капуста белокочанная. Мбр= 4. Морковь. Мбр= 5. Корень петрушки. Мбр= 6. Лук репчатый. Мбр= 7. Картофель. Мбр= 8. Томат-паста. Мбр= 9. Сало шпик. Мбр= 10. Сметана. Мбр= 11. Сало свиное. Мбр= 12. Уксус 3%. Мбр= 13. Чеснок. Мбр= 14. Зелень петрушки. Мбр= 15. Сахар. Мбр=
|