Загальна характеристика ресторанного господарства

Курсовий проект

Дисципліна: «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства».

На тему: «Технологічний проект холодного цеху кафе «Дієтичне» на 60 місць».

Виконала студентка ІV курсу ТПЇ-92 С.Н.Столяр

Перевірив

Керівник-викладач Л.М.Бондар

Житомир 2012

План

I. Вступ

1.1Ресторанне господарство, його етапи та перспективи розвитку в тому числі на Житомирщині.

ІІ.Техніка організаційне обґрунтування.

2.1Загальна характеристика закладах ресторанного господарства (цеху).

2.2Розміщення цеху (підприємств) на виробництві, взаємозв’язок з іншими приміщеннями.

ІІІ. Технологічні розрахунки.

3.1Визначення чинників, які впливають на формування виробничої програми закладу ресторанного господарства (цеху).

3.2Розрахунки сировини та визначення видів напівфабрикатів, їх кількість.

3.3Розрахунки та підбір необхідного обладнання:

· Механічного;

· Немеханічного, допоміжного;

· Холодильного;

· Теплового, торгівельного.

3.4Розрахунок та підбір тари, та інших ПМТО.

3.5Розрахунок відповідного до завдання кількості працівників та складання графіка виходу на роботу.

3.6Розрахунок площі:

· Корисної;

· Загальної;

· Компонувальної.

3.7Умови зберігання та термічні реалізації сировини, виробів, напівфабрикатів та готових страв.

3.8Організація робочих місць з урахуванням НОП та досягнень НТП.

Графічна частина

4.1Компановка (планування) приміщення з розміщенням обладнання в ньому.

4.2Малюнки, таблиці, графіки, діаграми, схеми відповідно технологічних розрахунків.

Заключна частина

5.1Організація праці в цеху (приміщень).

5.2Доцільність спроектованого цеху (приміщень).

Література

Вступ

Ресторанне господарство, його етапи розвитку в тому числі на Житомирщині.

Ресторанне господарство- це вид економічної діяльності суб’єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Послуги харчування- це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класів закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні.

Заклади ресторанного господарства класифікують за видами економічної діяльності, торгівельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування. Економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи: на місці, з показником розважальних вистав або без них;

- Заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показником на місці, з показником розважальних вистав або без них;

- Заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, об’єднаних за професійними ознаками;

- Заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять: ресторан, кафе, кафетерій, закусочна;

До другої: бар;

До третьої: їдальня, буфет;

До четвертої: фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням.

За виробничою ознакою: склади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його. А також поділяють за сезонністю: постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік; та сезонні, що працюють у весняно-літній період. Заклади ресторанного господарства можуть бути стаціонарними та пересувними – авто-їдальні, авто-буфети, вагони ресторани та інші. За потужністю, характером контингенту.

Зали – це основні приміщення підприємств харчування, де обслуговують споживачів.

Техніко-організаційне

обґрунтування

Загальна характеристика ресторанного господарства

Цех – відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес.

Холодний цех- великі середні сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків).

Кафе – це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Технологічне проектування кафе повинне враховувати функціональні взаємозв'язки усіх приміщень, щоб технологічні потоки сировини, готової продукції, посуду та хлібу не перетинались, але були найкоротшими.

З цього випливає, що технологічне планування кафе повинне не тільки задовільняти вимоги технологічного процесу виготовлення страв, але ще повинне бути побудоване з розрахунком принятої форми обслуговування (обслуговування офіціантами) тих, хто харчується. В курсовому проекті також викладаються основні завдання дієтичного харчування, а саме:

Все життя людини пов'язано з харчуванням. Харчування по спеціально розробленим раціонам (дієтам) називається дієтичним. Різновиди його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Дієтичне харчування повинно надаватися не менше 2 разів на добу, тому в дієтичному кафе повинні бути щоденно всі необхідні страви в залежності від контингенту хворих, після хворіб, та тих, хто користується дієтичним харчуванням. Страви готуються по всіх дієтах. Користуються Збірником дієтичного харчування, який призначений для організації дієтичного харчування в дієтичному кафе з врахуванням особливостей організації харчування людей з хронічними захворюваннями або після проведеного лікування з ціллю профілактики..Складається індивідуальний раціон або призначається одна з дієт, передбачених номенклатурою дієтичних раціонів.

Дієта №1 призначається при виразковій хворобі шлунка та 12-перстної кишки, хронічному гастриті з нормальною та підвищеною шлунковою секрецією, після операції на шлунок.

Дієта №2 - при колітах, гастритах.

Дієту №5 призначають при захворюванні печені та жовчних шляхів.

Дієта №7 - при захворюванні нирок.

Дієта №8 - при ожирінні, яке виникає внаслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин.

Дієта №9 - при цукровому діабеті.

Дієта №10 - при захворюванні серцево-судинної системи.

Дієта №15 призначається при різних захворюваннях без порушень зі сторони системи травлення, не потребуючих спеціальних лікувальних дієт, може користуватися цією дієтою і здорова людина.

Техніко-організаційне обґрунтування дозволяє правильно розташувати підприємство та вибрати відповідним даним умовам тим, встановити потужність, режим праці, встановити виробничу програму тощо. Воно є основою для складання завдання на проектування. Завдання на проектування складає організація-замовник при безпосередній участі організації, яка виконує проектну роботу. В завданні на проектування вказують: те, що кафе під назвою " Любисток" - Спроектована для того, щоб людина могла задовольнити свої потреби (споживання їжі) та відпочити у вечірній час під легку музику від суєти). В основу проектування кожного виробничого підприємства закладено технологічний процес, який представляє собою сукупність виробничих дій - операцій, - які виконуються працівниками з використанням ручних та механізованих засобів праці. Потужність цього підприємства - розрахована на 60 місць. Працює на сировині. Спеціалізація дієтичного кафе - загального типу з обслуговуванням офіціантів. Працює підприємство з 11.00 до 23.00, холодний цех з 9.00 до 21.00 (режим роботи холодного цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції, а режим роботи всього підприємства залежить від режиму праці всіх цехів та обіднього залу. В цьому підприємстві вводиться цехова структура виробництва, в кожному цеху організовуються технологічні лінії.

Технологічною лінією називають ділянку виробництва, де знаходиться все необхідне обладнання для конкретного технологічного процесу. Так виділяються лінії: приготування салатів, солодких страв, порціонування страв.

Дієтична кафе розташоване в центрі міста Житомира на площі Корольова, 24. Розташована біля учбового закладу (медичного училища, педагогічного училища, банку, ательє, поблизу сектора приватних будинків). В цьому приміщенні (кафе) дотримується чітка послідовність технологічного процесу (обробки сировини, приготування їжі, реалізація), чудовий взаємозв'язок між приміщеннями для прийому та збереження продуктів, мінімальна протяжність технологічних ліній.

Планувальна схема

- зал

- виробничі

приміщення

- мийочна

Повздовжна напіводностороння схема призначена для підприємства з одним залом на 60 місць. Обідній зал розміщений вздовж одного фасаду, який підєднюється до виробничих приміщень цього фасаду, цей фасад легко з'єднується з фасадом з виробничими приміщеннями. Обідній зал у роздаточній примикає до гарячого та холодного цехів, мийної та приміщення для нарізки хліба. Це планування спрощує організацію руху споживачів та персоналу, сировини та готової продукції. В місті Житомирі проживає 72 тис. людей, які можуть завітати до цьго кафе, оскільки вона загальнодоступна з обслуговуванням офіціантів. Тут харчуються: діти, учні, похиле населення по дієтам, а також будь-який працівник організації, будівельник - по дієтам, просто здорова людина, також може прийти та поїсти чи по №15 дієті, або вибрати страву на смак

5) асортимент, об'єм продукції, яка виготовляється, з розрахунком спеціалізації та виробничого кооперування підприємства.

Технологічні розрахунки

Асортимент продукції для дієтичного кафе

Таблиця №1

Розраховуємо пропоскну спроможність дієтичного кафе загального типу, враховуючи, що торгівельна зала на 60 місць, обертання 1 місця 9. Визначення коефіцієнта та кількість споживань страв за наступними показниками:

N=P× n

N=60× 9=540 споживачів

де P – кількість місць у залі;

n - коефіцієнт обертання одного місця за зміну.

Знаючи чисельність споживачів, визначаємо потужність за наступною формулою:

n=N× m (страв)

n=540× 1, 6=864 страви.

де N – кількість споживачів;

m – загальний коефіцієнт споживання страв (1, 6).

Таблиця № 2

План – меню

Таблиця № 3