Виробнича програма холодного цеху

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Таблиця 4

№ за Збір.рец	Назва страв, напоїв, виробів.	Вихід 1 порц.(г)	Кількість Порцій
Холодні страви
№68	Бутерброди з сиром
№69	Бутерброди з зернистою ікрою
№36	Овочевий салат з сметаною
№43	Салат з крабами
№53	М'ясний салат
№35	Вінегрет із свіжих овочів і зелені
№34	Вінегрет з сметаною
№42	Рибний салат
№33	Вінегрет з оливковим маслом
№62	Салат " Весна"
№41	Яйця січені з сметаною
№113	Яйця фаршировані оселедцем і цибулею
№115	Яйця з ікрою
№111	Яйця під майонез
Солодкі страви
№720	Кисіль з абрикосами
№727	Кисіль з молока
№728	Кисіль з червоною смородиною
	Морозиво полуничне
	Морозиво пломбір
№781	Самбук з яблук
№791	Крем сирний з ізюмом і курагою
№756	Желе з клюкви
№750	Вишня з цукром
№752	Диня з цукром
№753	Кавун
№751	Малина з сметаною

Графік завантаження торгівельного залу

Розраховуємо кількість споживачів за такою формулою:

N=p× n× c

де P – кількість місць у залі;

n- обертання 1 місця;

c- % завантаження торгівельного залу.

Дані оформляємо в наступну таблицю:

Таблиця №5

Години	Обертання 1 місця	% завантаження торгівельного зала	Кількість споживачів
11˚ ˚ -12˚ ˚	1, 5
12˚ ˚ -13˚ ˚	1, 5
13˚ ˚ -14˚ ˚	1, 5
14˚ ˚ -15˚ ˚	1, 5
15˚ ˚ -16˚ ˚	1, 5
16˚ ˚ -17˚ ˚	1, 5
17˚ ˚ -18˚ ˚	1, 5
18˚ ˚ -19˚ ˚	0, 5
19˚ ˚ -20˚ ˚	0, 5
20˚ ˚ -21˚ ˚	0, 5
21˚ ˚ -22˚ ˚	0, 5
22˚ ˚ -23˚ ˚	0, 5

Графік реалізації страв

Знаходимо кількість страв за такою формулою:

N=n× K

N=28× 0, 03=0, 84

де К- коефіцієнт перерахунку

nч- кількість споживачів за 1 годину

nд- кількість місць в торговому залі.

Таблиця № 6

Назва страви	Кількість страв реалізації в день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коефіцієнт перерахунку
Кількість страв, реалізація протягом 1 години
0, 03	0, 06	0, 12	0, 13	0, 13	0, 12	0, 13	0, 05	0, 05	0, 05	0, 05	0, 05
1.Бутерброди з сиром.
2.Бутерброди з зернистою ікрою.
3. Овочевий салат з сметаною.
4.Салат з крабами
5.М'ясний салат
6.Вінегрет із свіжих овочів
7.Вінегрет з сметаною
8.Рибний салат
9.Вінегрет з маслом
10.Салат " Весна"									-	-	-	-	-
11.Яйця січені з сметаною
12.Яйця фаршировані з оселедцем і цибулею
13.Яйця з ікрою
14.Яйця під майонезом
15.Кисіль з абрикосів									-	-	-
16.Кисіль з молока		-									-	-	-
17.Кисіль з червоною смородиною		-										-	-
18.Морозиво полуничне		-									-	-	-
19.Морозиво пломбір									-	-	-
20.Самбук з яблук		-										-	-
21.Крем сирний з ізюмом і курагою		-										-	-
22.Желе з клюкви									-	-	-
23.Вишня з цукром		-	-	-					-	-	-	-	-
24.Диня з цукром		-										-	-
25.Кавун		-	-	-					-	-	-	-	-
26.Малина з сметаною		-	-							-	-	-	-

Овочерізальна машина

Таблиця для розрахунку продуктів для нарізання

Розраховуємо кількість продуктів в кілограмах:

Кількс.прод.

Дані занотовуємо в наступну таблицю:

Таблиця №7

Назва страви	Кількість порцій	Норма продуктів на 1порц.(г)	Кількість продуктів(кг)
Варені продукти:
Картопля кубиками Салат овочевий салат з сметаною			0, 09
Картопля кубиками Салат м'ясний			0, 24
Картопля кубиками Салат з крабами			0, 3
Картопля кубиками Рибний салат			0, 225
Картопля кубиками Вінегрет з свіжих овочів		22, 5	0, 0675
Картопля кубиками Вінегрет з сметаною		37, 5	0, 34
Картопля кубиками Вінегрет з оливковим маслом			0, 252
Всього картоплі:			1, 52
Буряк кубиками Вінегрет із свіжих овочів			0, 12
Буряк кубиками Вінегрет з сметаною		22, 5	0, 21
Буряк кубиками Вінегрет з маслом		37, 5	0, 225
Всього буряка:			0, 56
Морква кубиками Вінегрет зі свіжих овочів			0, 045
Морква кубиками Вінегрет зі сметаною			0, 195
Морква кубиками Вінегрет з оливковим маслом			0, 09
Всього моркви:			0, 27
Яйця кубиками Овочевий салат з сметаною			0, 06
Яйця кубиками Салат м'ясний			0, 048
Яйця кубиками Салат з крабами			0, 15
Яйця кубиками Рибний салат			0, 075
Яйця кубиками Салат" Весна"			0, 03
Яйця січені Яйця січені з сметаною			1, 6
Всього яєць:			1, 963
Сирі продукти
Капуста шаткована Овочевий салат з сметаною			0, 06

Капуста шаткована Вінегрет з свіжих овочів		7, 5	0, 03
Всього капусти:		17, 5	0, 09
Огірки Овочевий салат з сметаною			0, 06
Огірки М'ясний салат			0, 06
Огірки кубиками Вінегрет зі свіжих овочів			0, 045
Огірки кубиками Вінегрет зі сметаною		22, 5	0, 21
Огірки кубиками Салат " Весна"			0, 06
Огірки кубиками Вінегрет з оливковим маслом		22, 5	0, 135
Всього огірків:			0, 57
Помідори кубиками Овочевий салат з сметаною			0, 06
Помідори кубиками М'ясний салат		12, 8	0, 06
Помідори кубиками Салат з крабами			0, 3
Помідори кубиками Рибний салат			0, 15
Помідори кубиками Вінегрет із свіжих овочів			0, 045
Всього помідорів:		97, 8	0, 645
Зелений салат Овочевий салат з сметаною			0, 06
Зелений салат М'ясний салат		7, 5	0, 03
Зелений салат Рибний салат		22, 5	0, 12
Зелений салат Вінегрет із свіжих овочів		7, 5	0, 0225
Зелений салат Салат" Весна"		31, 5	0, 063
Всього зеленого салату:			0, 296
Яблука кубиками Овочевий салат з сметаною			0, 06
Яблука кубиками Вінегрет із свіжих овочів			0, 045
Всього яблук:			0, 105
Зелена цибуля Салат з крабами			0, 15
Зелена цибуля Рибний салат			0, 075
Зелена цибуля Вінегрет із свіжих овочів			0, 045
Зелена цибуля Вінегрет з сметаною		22, 5	0, 21
Зелена цибуля Салат " Весна"			0, 03
Всього зеленої цибулі:		82, 5	0, 51
Редька кубиками Салат" Весна"			0, 032
Всього редьки:			0, 032
Гастрономічні продукти
М'ясо яловичини кубиками М'ясний салат			0, 12
Всього м'яса:			0, 12
Риба філе Рибний салат		37, 5	0, 12
Всього риби:		37, 5	0, 12

Розрахунок овочерізальної машини

Час роботи розраховується за такою формулою:

де Q-кількість продукту, який переробляє за зміну, кг

G- продуктивністнь машин, кг/год.

Визначаємо фактичний коефіцієнт використання машин

T- час роботи зміни, год. (8год.)

t- розрахунковий час роботи машини, год.

Розрахунки зводимо в таблицю:

Таблиця№ 8

Назва операцій	Кількість продуктів	Продук. Машини	Час роботи машини	Коефіцієнт Використання	Тип машини	Кількість машини
Варені овочі
Нарізання Картопля кубиками	1, 52		0, 026	0, 00325	CL 50
Буряки кубиками	0, 56		0, 0093	0, 00117	CL 50
Морква кубиками	0, 27		0, 0045	0, 0006	CL 50
Яйця кубиками	1, 963		0, 033	0, 0042	CL 50
Всього:	4, 313		2, 9	0, 010	СL 50
Сирі овочі
Нарізання: Капуста шаткування	0, 09		0, 0015	0, 00019	CL 20
Огірки кубиками	0, 57		0, 0095	0, 0012	CL 20
Помідори кубиками	0, 645		0, 011	0, 0014	CL 20
Зелений салат	0, 296		0, 0050	0, 0007	CL 20
Яблука кубиками	0, 105		0, 0018	0, 000225	CL 20
Зелена цибуля	0, 51		0, 0085	0, 0011	CL 20
Редька кубиками	0, 032		0, 00053	0, 00007	CL 20
Всього:	2, 248		0, 03783	0, 004885	CL 20

Машина для нарізання м'яса 0, 51кг і риби 1, 05кг не потрібна тому, що ми можемо нарізати вручну.

Коефіцієнт машини є дуже маленький я буду дані операції робити вручну.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2025 год. (0.256 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал