Пищевая и энергетическая ценность продукта, его физико-химические показатели.

Сыры обладают высокой биологической ценно­стью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее доста­точно высок и составляет 88...94%.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется зна­чительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (бо­лее 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как облада­ет самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, кап­роновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров — рокфора и др. Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого со­ставляет 600... 1100 мг в 100 г продукта. Особенно полезен сыр де­тям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с ко­личеством в продукте жира, а содержание водорастворимых — с активно­стью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В₆ и В₁₂.

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счет значитель­ного содержания жира и белков и составляет 200...400 ккал (840... 1680 кДж) на 100 г продукта.

Необходимо отметить высокие вкусовые достоинства сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства ис­пользуемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более ост­рым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровь­его молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обусловливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соеди­нений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превра­щений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти хими­ческие соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя со­бой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отличаются стабильностью качества, то есть способны сравни­тельно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аро­мат, консистенцию)