![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения
К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии — повышенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования. Вкус и запах выраженные кисловатые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты
Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др. Вкус и запах острые, сырные, пикантные, слегка аммиачные; консистенция теста пластичная, слегка нежная; рисунок мелкий, различной формы Сычужные рассольные сыры К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры осетинский, лори, грузинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставропольский, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др.
Основными факторами, определяющими видовые признаки рассольных сыров, являются следующие: • рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1: 1; 2: 1 иЗ: 1. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную (22...25Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67...68°С с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75...76°С с выдержкой 20...25 с; • применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров (ТУ 49 956-83). Содержание жира в сухом веществе от 40 до 50%, в зависимости от вида. Характерный признак рассольных сыров — это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования — 49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.
Вкус и запах остросоленые, кисловатые, для выдержанного свыше 3 мес — специфически выраженные сырные; консистенция теста плотная, слегка ломкая; рисунок состоит из пустот, шелей и глазков, расположенных в массе сыра. У брынзы — отсутствие рисунка или наличие небольшого количества пустот, щелей Для группы сулугуни характерно: вкус и запах чистые, кисломолочные, в меру соленые; для копченого сыра с привкусом копченых продуктов; консистенция теста эластичная, слоистая, для чечила грубая
Мягкие зрелые и свежие сыры В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные). В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур — молочнокислых стрептококков, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, — мягкие сыры подразделяются на следующие группы: • сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный) • сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый); • сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи — последняя развивается на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный, нямунас, рамбинас); • сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени — последняя развивается в тесте сырной массы (рокфор); • сыры свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, мосте, нарочь, останкинский, клинковый, адыгейский, чайный, сливочный, домашний, волжанка, крестьянский и творог).
Особенностями технологии мягких сыров являются: применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1, 5...2, 5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (для сыров отдельных видов и молочнокислых палочек); повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием; получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие второго нагревания сырного зерна (за исключением домашнего сыра); выработка и реализация сыров одних видов свежими (с участием только молочнокислых бактерий), а других — созревшими с участием только молочнокислых бактерий или созревшими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, используют молоко высокой зрелости (22...24Т), для выработки свежих — кислотностью до 20Т. Мягкие сыры формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.
Многие мягкие сыры, в отличие от твердых сыров, имеют нежную мягкую консистенцию и более повышенное содержание влаги в готовом продукте. Вкус и запах острые, пикантные, слегка аммиачные (некоторые с грибным привкусом); консистенция нежная, маслянистая. Плавленые сыры Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей. Основное сырье — сыры твердые сычужные (голландский, пошехонский, костромской, российский, эстонский, советский, швейцарский, карпатский, латвийский, пикантный и др.); сыры мягкие и рассольные, брынза, мягкий творог (жирный и нежирный), сыры для плавления (жирные и нежирные), масло коровье, масло подсырное, сливки из коровьего молока, пластические и подсырные сливки, сметана, сливки сухие, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, пахта свежая, сгущенная и сухая, белковая масса из подсырной сыворотки, сыворотка подсырная свежая, сгущенная и сухая, полуфабрикат белковый из пахты, белок молочный пищевой, закваски чистых культур молочнокислых бактерий и другие молочные продукты; Вспомогательные материалы — натрий фосфорнокислый двузамещенный для пищевой промышленности или технический, натрий лимоннокислый трехзамещепный, кислота лимонная пищевая, натрий двууглекислый, кальций углекислый, натрий пирофосфорнокислый, триполифос-фат натрия пищевой, натрий пирофосфорнокислый трехзамещепный пищевой, соль Грахама (гексаметафосфат натрия) пищевая, тетранатрийпирофосфат декагидрат, желатин пищевой, агар пищевой, коптильный препарат, вода питьевая, сорбиновая кислота, низин и др.; Вкусовые наполнители — соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао порошок, кофе натуральный, колбасы сырокопченые и полукопченые, окорока свиные, сельди холодного копчения, консервы рыбные, паста белковая «Океан», томат-паста, лук репчатый, лук зеленый, грибы белые и шампиньоны, орехи, мед натуральный, фруктовые соки, эссенции, изюм и др.; Специи и пряности — ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмин, кардамон, гвоздика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др.; Упаковочные материалы — фольга, жесть, целлофан, полистиролловая лента, полиэтилен, повиден, кутизин и др. К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции.
Вкус и запах плавленого сыра является сходным со вкусом и запахом соответствующих сычужных сыров; консистенция пластичная, слегка упругая.
|