![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Особенности технологии
Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.
Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие: • применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек; • применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров; • температура второго нагревания 47...58°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию; • пониженная после прессования влажность сыра (38...42%); • определенный уровень рН (активной кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания: —5, 50...5, 80 — в сыре после прессования, —5, 30...5, 35 — в трехсуточном, —5, 50...5, 70 — в зрелом; • пониженное содержание в сырах поваренной соли (1, 2...1, 8%); • применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10...12°С, 17...18°С; 22...25°С.
Благодаря особым требованиям к составу и свойствам молока, ряд сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, швейцарский блочный) производят главным образом из сырого молока. Другие сыры (а иногда и швейцарский) вырабатывают из смеси свежего и зрелого молока (кислотность которой должна быть 18...20Т), тщательно отсортированного, пастеризованного и нормализованного по жирности. Оптимальная доза зрелого молока составляет 20...50% от количества перерабатываемой смеси. Изменение дозы в ту или другую сторону вызывает негативные последствия. Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания Рассмотрим основные группы сыров с низкой температурой второго нагревания: группа костромского, голландского и ярославского; сыры пониженной жирности (20...30%); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (группы чеддера и российского), а также сыры, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (полутвердых — группа латвийского). Группа костромского, голландского и ярославского сыров К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, Станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и другие. Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются: • применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров — болгарской палочки, Станиславского сыра — ацидофильной палочки, эстонского сыра — биопрепарата; • температура второго нагревания сырного зерна 36...42°С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию); • обеспечение влажности сыра после прессования — 43...48%; • определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания (рН): 5, 30...5, 60 — в сыре после прессования, 5, 20...5, 25 — в трехсуточном, 5, 10...5, 40 — в зрелом; • умеренное содержание в сырах поваренной соли (1, 5...2, 5%), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли; • применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10...12, 14...16 и 10...12°С.
Для сыров типа костромского и ярославского: вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков круглой, слегка сплющенной или угловатой формы. Для сыров типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная; рисунок мелкий
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности относятся литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и некоторые другие сыры. Особенности: Литовский, вырусский, минский и пярнуский сыры вырабатываются с содержанием жира 30%, а прибалтийский — 20% жпра в сухом веществе продукта. Эти сыры вырабатываются из пастеризованного сыропригодного молока. Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20...30% зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчете 15...30 г кристаллической соли на 100 кг молока. В производстве перечисленных сыров применяется бактериальная закваска или бактериальный концентрат, приготовленные из мезофильных молочнокислых стрептококков. Характерные признаки сыров пониженной жирности — это повышенная влажность их (после прессования и зрелого продукта), что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32...37°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-й жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52...56%, в зрелом продукте — 49...51%; для сыров 20%-й жирности, соответственно, 58.-60% и 53...55%.
Вкус и запах слегка кисловатые, слабо выраженные сырные; консистенция теста плотная, особенно у сыров 20%-й жирности; рисунок мелкий различной формы
|