Язик смажений.

Язик промити і відварити до готовності з обчищеною і нарізаною морквою та посіченою петрушкою, додавши сіль і перець. Опустити його в холодну воду, швидко зняти оболонку, нарізати скибочками, обкачати в пшеничному борошні, змочити у збитому яйці, обкачати в сухарях і засмажити на добре розігрітому вершковому маслі.

600 г язика, Ѕ кореня петрушки, Ѕ морквини, 1 невелика цибулина, 1 яйце, 1 склянка сухарів, 2 ст. л. вершкового масла для смаження, лавровий лист, перець, сіль – за смаком.

Язик смажений по-грецьки. Зварений язик розрізати на порційні шматки, нашпигувати шпиком, занурити в олію, відразу вийняти і посипати сумішшю солі, чорного і червоного перцю. Смажити на помірно нагрітій решітці, поки шпик не стане хрустким. Подавати, збризкавши м’ясним соком (кількома краплями). Окремо подати салат із картоплі або свіжих помідорів.

200-250 гр. зачищеного і звареного язика, 30-50 гр. копченого шпику, олія, мелений чорний і червоний солодкий перець, кілька крапель соку смаженого м’яса.

5.Висновки.

Отже, напівфабрикати з субпродуктів: " Відварний язик з гарніром ", пройшовши кулінарний етап зародження, вдосконалення своєї технології приготування, завдяки майстерним кулінарам та науковим дослідникам, які фактично довели, дійшли безперечних висновків про важливість вживання даних страв у людському раціональному харчуванні, про безсумнівно позитивний вплив на людське здоров’я. Дослідивши дану тему, ми зрозуміли суть, чітку необхідність, істинну закономірність в точності технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та зокрема при приготуванні відварного язика з гарніром. Теоретично обґрунтувавши технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, спростувавши припущення щодо неважливості естетичного оформлення при подачі страв, ми довели вищесказаним наступне: що приготування відварного язика з гарніром, різними способами, технологіями, зовнішнім оформленням та подачею, буде по-різному сприйматися організмом, і відповідно впливати на смак, запах, і навіть подальший настрій.

Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, та про приготування відварного язика з гарніром, ми дійсно виявили і узагальнили існуючі технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та аналогів язика відварного з гарніром. Ми також на основі аналізу літератури визначили сутність, структуру і рівні технологій виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та виявили найхарактерніші етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки субпродуктів, довели важливість, цінність відварного язика з гарніром до нього; практично продемонстрували приготування язика відварного, гарно його оформивши гарніром та подали для вживання.

Отже, напівфабрикати з субпродуктів, а в даному дослідженні – відварний язик з гарніром, є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири, що входять до складу страви, підвищують калорійність, є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку і аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєння їжі. Овочевий гарнір, що гармонійно доповнює, і слугує основою страві, підвищує біологічну цінність страви [ 12 ].

Дотримуючись усіх вищеобгрунтованих технологій виробництва приготування напівфабрикатів з субпродуктів, зокрема при приготуванні відварного язика з гарніром, та дотримуючись загальних правил безпечної праці при приготуванні; при бажанні правильно, якісно приготувати, естетично оформити та подати, на здоров’я кожній людини, - є запорукою ситої, задоволеної, здорової людини.

6.Санітарні вимоги до кулінарної обробки субпродуктів.

Продовж усього технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, додержується поточність. Їжу готують невеликими порціями, в міру реалізації. Сирі продукти обробляють лише в тих цехах, де немає безпосереднього доведення їх до готовності та випуску готової продукції. Їх обробляють на маркірованих столах і дошках.

З певного субпродукту зрізують тавро і забруднені місця, добре обмивають її проточною водою. Морожені субпродукти розморожують у підвішеному стані в спеціальному приміщенні — дефростері або на столах у м'ясному цеху. Заборонено розморожувати субпродукти у воді, біля гарячої плити або поблизу батарей опалювальної системи. Фарш з субпродуктів готують у міру потреби і зберігають на холоді.

Субпродукти не можна довго зберігати, тому їх швидко обробляють і направляють на теплову обробку. Готові вироби з субпродуктів зберігають у холодильниках і швидко реалізують. При відсутності умов зберігання, а також у теплий період року (з травня по жовтень) такі страви, як холодець готувати заборонено.

Другі страви з вареного м'яса субпродуктів чи варене м'ясо до перших страв обов'язково вдруге смажать або кип'ятять у бульйоні. Субпродукти, нарізані на порції для перших страв, короткочасно зберігають у гарячому (не нижче + 70 °С) бульйоні.

Розбирання телячих ніжок.

Правила особистої гігієни працівників громадського харчування. Санітарно-гігієнічні вимоги до учнів та людей які люблять готувати. Охорона навколишнього середовища.

Доброякісність напівфабрикатів з субпродуктів та гарніру до нього, багато в чому залежить від здоров'я людей, які її готують, тому до роботи на підприємствах громадського харчування допускаються особи, що пройшли спеціальне медичне обстеження на туберкульоз, бацилоносійство та шкірні хвороби. Така відповідальність стосується кожної людини, яка готує їсти. Про особисту гігієну повинні пам’ятати всі. Це обов’язок кожного.

Усі працівники громадського харчування періодично проходять профілактичний огляд і отримують санітарну книжку із зазначенням дати огляду, відомостей про щеплення та перенесені інфекційні захворювання.

Працівник громадського харчування має суворо додержувати правил особистої гігієни: утримувати в чистоті тіло й руки, санітарний і власний одяг, виконувати санітарно-гігієнічний режим.

На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань, щоб не заражати харчові продукти. Всі працівники громадського харчування надівають чистий, легкий бавовняний змінний одяг і змінне взуття, а для роботи у виробничих цехах одержують санітарний одяг: халат або куртку, фартух, косинку чи ковпак, а також кухонний рушник.

Санітарний одяг має бути чистим та охайним, застібуватися на ґудзики (заборонено користуватися шпильками, заколками та брошками). Санітарний одяг надівають таким чином, щоб він повністю закривав домашній одяг і волосся. Закінчивши роботу, його залишають у гардеробі підприємства, перуть лише у пральні.

Працівники громадського харчування, які працюють над виробництвом напівфабрикатів з субпродуктів, обробляють, доводять до готовності різні овочі, користуються виробничим туалетом, куди немає доступу стороннім особам. Перед відвіданням туалету санітарний одяг обов'язково знімають, а після виходу з нього спочатку миють та дезинфікують руки, потім надівають санітарний одяг.

До кожної людини, що готує їсти, теж ставляться конкретні вимоги і враховується не лише її бажання готувати, а й стан її здоров’я.

7.Організація й обладнання робочого місця кухаря. Обладнання кабінету-лабораторії.

Правильна організація робочого місця кухаря — обов'язкова умова підвищення продуктивності праці. Обладнання, інструменти, посуд та інвентар розміщують відповідно до послідовності технологічного процесу так, щоб ними було зручно користуватися під час роботи.

У кожному цеху встановлено виробничі столи, ваги, стелажі, а інше обладнання розміщують відповідно до специфіки виробничого процесу. В даному випадку – для технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів. Так, у м'ясному цеху обробляють субпродукти тварин, птиці, дичини.

До комплекту обладнання такого цеху входять ванни для обмивання субпродуктів, ванни для вимочування їх, розрубувальна тумба або колода, м'ясорубка, фаршомішалка, розпушувач, столи для приготування напівфабрикатів, холодильна шафа, дефростерна камера (для великих підприємств), привод зі змінними пристосуваннями.

Обладнання розміщують з урахуванням послідовності пер­винної обробки субпродуктів, і обов'язково виділяють для них окремі робочі столи; маркують увесь інвентар, інструменти.

У гарячому цеху на великих підприємствах два відділення: супове і соусне.

У соусному відділенні використовують спеціалізоване облад­нання: перекидні котли для варіння круп'яних та овочевих страв, соусів, електрофритюрниці й сковороди, жарильні шафи, шашличниці тощо. На невеликих підприємствах соуси готують у наплитному посуді з товстим дном (сотейниках), застосовують сита, цідилки, мішалки, вінчики, соусні ложки та інший інвентар.

Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок з субпродуктів, овочів та інших продуктів.

Правильна організація праці вимагає, щоб холодний цех був тісно зв'язаний з гарячим, овочевим та іншими цехами, з яких продукти надходять після попередньої теплової обробки (іноді минаючи її), а також з лінією роздачі. Це є особливістю роботи холодного цеху. Отже, слід мати роздільні робочі місця й інструменти, маркіровані дошки, стелажі.

У цьому цеху встановлюють холодильні шафи, холодильні камери з решітками, ваги, універсальний привод з комплектом змінних механізмів, машини для нарізування варених овочів тощо.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272с.

3. Галушко Тетяна. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ " Торнадо ", 2006. – 387 с.

4. Губа Н.И. Овочі на нашому столі. - К.: Врожай, 1999. - 344с.

5. Дорогоцінна енциклопедія домашньої кулінарії. – Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2007. – 704 с.

6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

7. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування (російською мовою) /Авт. Скл.: А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І.Пересічний. – К.: А.С.К., 2006. – 656 с.: мал.

8. Карсекіна В. В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. – 2-ге вид., стереотип. – К.: Техніка, 1988. – 272 с.

9. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

10. Люблю готувати. – Київ.: " Смакота ", 2001. 67 с.