ЧАСТЬ II 1 страница

ОБЗОР РЕЖИМОВ

Истинное назначение пищи заключается в доставке организму электрических ионов... Эта электрическая энергия встречается только в сырых плодах, орехах, зернах и зеленом листе в том неизменном виде, в котором они зафиксировали в себе солнечную энергию. Вот почему сырая растительная пища должна считаться идеалом человеческого питания.

Жак Лёб

Моэс Оскрагелло („Природная пища человека“, стр. 22) говорит: „Для того, чтобы питаться по-человечески, надо взять горсть или ложку хлебных зерен, какие нам придутся более по вкусу и по запаху, и жевать до тех пор, пока зерно при помощи зубов и слюны не превратится в молочную жижу, для чего при хороших зубах достаточно 6 минут, а при дурных 12. При глотании этой молочной жижи после известного навыка мы испытываем обыкновенно такое впечатление, как бы мы глотали настоящее молоко, с которым эта жижа как по составу, так и по наружному виду имеет большое сходство; по истечении известного времени чувствуется во рту ощущение приятной сладости: зерно становится все более и более вкусным. Зерен в один присест надо съесть столько пригоршней сколько понадобится для насыщения, разнообразя при том пищу то орехами, для пополнения белковых и жировых веществ, то фруктами... Сначала придется принимать пищу в большом количестве, для того чтобы наполнить желудок, который теперь не по мере расширился... Когда со временем желудок сожмется, из-за чего его работа станет сильнее и энергичнее, тогда мы станем принимать меньше пищи, и это меньшее количество пищи будет несравненно питательнее, так как орган пищеварения станет работать тогда интенсивнее, усваивая больше питательных веществ“.

Были люди, питавшиеся подобным образом «в умеренном климате, при занятиях физическим и умственным трудом. Каких-либо доказательств о вреде подобной пищи никто, насколько знаем, не приводил. Есть научно непроверенные уверения о большой благотворности такой пищи. Если бы пища такого рода оказалась подходящей для массового питания, трудно даже предвидеть, какая колоссальная экономия труда, средств и полная революция быта получились бы при ее применении. Известный клиницист и исследователь естественных методов лечения д-р Картон говорит: „Идеальный режим конечно состоял бы в потреблении всей пищи в настоящем природном состоянии, сырой, не подвергшейся брожению, есть сырую пшеницу, сырые плоды, и не вареную и не приправленную зелень, как это и делают кстати некоторые очень редкие сыроеды“ (Traite de medicine, dá limentation et d’hygiene naturiste, 1924, p.335), но, по его мнению, большинство людей, хоть в части своего рациона, нуждается в пище до известной степени переработанной.

„Идеальная пища“, так же как и переходные к ней режимы еще мало изучены. Некоторый материал имеется по части длительных сыроедческих режимов с фруктоедческим уклоном. Здесь идет речь о чистом сыроедении. Случаев же питания преимущественно сырыми плодами — множество. Немало их и в СССР. Целые народности в Африке и Азии живут подобным образом, отличаясь красотой, силой и выносливостью. Мы здесь также не касаемся клинического материала и опытов над животными. Колонии фруктоедов-сыроедов существовали еще в 1924 году, в Калифорнии, в Аргентине, в Австралии. В Калифорнии и по сейчас (см. журн. Wendepunkt, 1929 г. №2) процветают фруктоеды. Их рацион содержит меньше 22 г белков в день; черпают они эти белки из фруктов. Опыт колонии фруктоедов-сыроедов, образовавшейся в Португалии около 1909 года под влиянием пропаганды д-ра Амилькар де Суца — отчасти учтен как в положительных, так и в отрицательных своих результатах. Бесспорна наличность случаев, когда такого рода режим дал прекрасные результаты. Мне пришлось наблюдать одного долголетнего чистого фруктоеда-сыроеда, жившего во Франции, — вид у него был замечательно здоровый.

Весь вопрос, являются ли такие случаи исключительными, и насколько отрицательные случаи происходят от определенных уклонов или от исключительных конституций или особых болезненных состояний.

Примеры режимов идеальной пищи

Суточный рацион

Занковский (Москва): 3 раза в день по 100 г. Состав: яблоки, орехи, изюм, винные ягоды, финики и пр. подобное. В промежутках съедается за день: 50 г мороженых яблок и 50 г конфет „здоровья“ (толченые сухие фрукты).

Режим Флотова (Германия): 250 гзерна, 100 г орехов (очищенных) 0, 5-1 кг сочных плодов. (Моэс Оскрагелло – „Природная пища человека“, М.1896, ст.39)

Режим Шульца (Германия): 160 г зерна, 40 г орехов, 100 г каштанов, 550 г яблок. (Моэс Оскрагелло – „Природная пища человека“, М.1896)

Режим одного часовщика (фамилия неизв., Швейцария). Раз в сутки 15 лесных орехов или 10 грецких, 6 фиников, 3 яблока и 2 апельсина с кожурой. В качестве напитков — вода. Такой режим продолжался годами. (Traite de medicine, dá limentation et d’hygiene naturiste, p.613)

В. Барнерт (Германия): 100-250 г фиников, 1, 2-1, 5 кг сочных плодов (груш, слив, винограда) в два приема.

О. Карке: 120 г земляных или лесных орехов или 100 ггрецких или миндаля (очищенных), 200 гтолченых зерен пшеницы, 1 кг яблок или винограда, или 600 г слив, или 500 г груш или апельсинов, или 250 г фиников. Рацион делится на две трапезы. (O.Carque – La base de toute reforme, 1927.)

Писатель Эптон Синклер, болевший в молодости мигренью, пневмонией, гриппом, ангинами и разными болезнями, признанными хроническими, подвергшийся безрезультатно всевозможным лечениям, вылечился постом, сыроедением и физкультурой. Он пишет (журн. „Physical Culture“, 1910 г.): „Наслаждаюсь сейчас совершенным здоровьем... После моего выздоровления я окончательно остановился на режиме сыроедения и ни под каким предлогом не отклоняюсь от него дома... Мой провиант состоит из бочонка орехов, бочонка яблок, мешка инжира, изюма и чернослива. Раз в неделю мне приносят бананов и финиковых слив“ (Diospyros).

Д-р Ам. де Суца (Португалия) в письме, адресованном д-ру Сосновской (Париж) писал: „Теперь я фруктоед. Вот уже более двух лет как не ем никакого стряпанного блюда. Возрождаюсь физически и интеллектуально... Человек по своему анатомическому строению и физиологической природе — фруктоед. Стряпня, огонь, брожение отягчают кровь токсинами и уменьшают жизненность клеток. Ем лишь два раза в сутки, встаю в 6 ч. утра, в полдень жую 50-100 г масляничных плодов, от 3 до 6 яблок, столько же апельсинов. В 6 ч. вечера почти то же самое. Меню меняется, смотря по сезону и плодам. Принимаю дождевые, солнечные, воздушные ванны, обливаюсь холодной водой. Чувствую в себе много сил. Могу оставаться под снегом голым, не ощущаю холода. Без труда могу пройти 50 километров“.

А. де Суца в своей книге: “О. Naturismo” рекомендует следующую суточную пищу, советуя добавлять немного сырых овощей:

Зимой. 100 г каких либо орехов (очищенных)

100 г сухих фруктов 6 яблок или груш, столько же апельсинов или мандаринов.

Летом. 100 г орехов

1 кгарбуза или дыни, или 50 слив, или 12 груш.

Осенью. 100 горехов

1 кгвинограда 0, 5 кг груш.

Суточный рацион взятый из Краткого руководства по вегетарианской кухне, изданный Французским вегетарианским обществом (1904 г.):

120 г очищенных лесных орехов.

450 г изюма

800 г яблок (разделить на две трапезы).

Правильность какого-нибудь режима зависит от всех факторов, образующих данное состояние организма со всеми его особенностями. Нельзя упускать из вида возраст, образ жизни, климат, время года и т.д. При установке всякого режима следует помнить, что свойства отдельных пищевых веществ еще мало изучены и каждый день открывает что-нибудь новое в этой области. Количество и частота важные факторы, например, есть пищевые вещества, вредные в ежедневном употреблении, которые в определенных случаях не оказывают ощутимого вреда, будучи потребляемы изредка, а бывают случаи, когда такого рода потребление их представляет больше выгод, чем неудобств. Всегда следует помнить, что наука о питании еще многого не знает и многие факторы покуда невесомые. Здесь укажем только некоторые типы режимов переходных или промежуточных между режимами вареной молочно-растительной пищи и „идеальной“. Патологии коснемся лишь вскользь. Не полнота сведений, а направление мысли сейчас — наша цель.

Переходные и промежуточные режимы

Классифицировать эти режимы можно по линии возрастания процента сырого, по линии сужения ассортимента потребляемых продуктов и по другим признакам. Для удобства изложения всякую пищу, обработанную огнем, назовем вареной, под сырой будем подразумевать всякую необработанную огнем пищу (включая квашеную, проросшую и т. д.) а под молочно-растительной, содержащую и яйца. Правильнее было бы назвать последнюю „безубойной“. Преобладает в этих режимах или сыроедение или вареная пища, молочные продукты и яйца включаются или отвергаются. Есть режимы „периодического сыроедения“, особенно в клинической практике, например, предписывают фруктовые дни по 2-5 подряд — а в остальные дни вареная пища. (Bircher-Benner, Lampe, Noorden, Salomon, Schô neberger, Foltys).

Переход от обычной вареной пищи, хотя бы не мясной к чисто-сырому столу редко совершается естественно, полно и бесповоротно сразу. Приспосабливание, переход могут длиться годами, т.к. привычки организма — могучий фактор в питании.

К полусырому молочно-растительному режиму многие переходят без боязни затруднений и сразу, особенно те, которые отвыкли от мяса и мало потребляют животных продуктов.

Гоф рекомендует не противодействовать желаниям поесть прежнего, а удовлетворять их; такие случаи будут проявляться все реже и реже по мере приспособления организма к новому режиму. Для перехода к сыроедению, он советует ничего не есть до 12 ч. утра (американская система упразднения завтрака), а в первый прием пищи (полдник) есть только сырые плоды. (Е. Hof. Rohkost. 1927.)

Картон, горячий сторонник внедрения сырой пищи в режим как больных так и здоровых, считает необходимым для всех два раза в день потреблять часть продуктов сырыми: это создает по его мнению гарантию сохранения естественных иммунитетов (P. Carton. Traite de medicine, dá limentation et d’hygiene, 1924, p.334). При состояниях же инфекции и интоксикации — сырая пища самое могучее средство нейтрализации токсинов (Idem). Для первоначальной тренировки пищеварительных органов он советует добавлять к приему пищи среди дня маленькую дозу нежного салата и сочных плодов; когда получится уже известная аккомодация, привычка, следует ежедневно и регулярно добавлять к двум главным приемам пищи от 1 до 3 чайных ложек каждого из следующих овощей, в сыром виде, мелко нарезанных: моркови, капусты (свежей, белой или красной, или брюссельской) и картофеля; есть их в начале еды отдельно, можно и с фруктами, или же примешивать к вареным овощам. Можно добавлять к этим основным овощам и другие, но избегать порея, лука, чеснока, хрена, помидоров, огурцов. Такому приему овощей Картон придает большой вес — повышение жизненной энергии. Кроме того, он советует ежедневно съедать с салатом или сырыми овощами чайную ложку пшеничного зерна, моченого в воде в течение 48 часов, причем следует сливать воду раз в сутки и заменять ее свежей.

Неправильное длительное питание часто так ослабляет и извращает работу желез, выделяющих пищеварительные соки, что порой очень трудно заставить их вновь правильно функционировать. Зоммер (W. Sommer. „Lichtheilgrü sse“, 1928, №6.) советует в этом случае прибавлять к салатам небольшое количество ароматичных трав, как-то: мята, кресс, кервель, укроп, эстрагон, тимиан. Гротцингер (Naturheilzeitung, 1928, №3) (Санатория Diä treform, Lehmrade) видит для расслабленных организмов переход к сыроедению в паровой кухне с частыми сырыми трапезами и употреблении овощной муки (Kompline Nä hrmittel).

В диететике не установилось единообразных взглядов насчет переходных режимов. Так французская школа во главе с Картоном, опасается концентрированных продуктов (тушеные блюда, паровая кухня, сухие препараты вроде овощной муки и кислых плодов и овощей (лимон, смородина, помидоры). Немецкие же диететики, сторонники растительного питания, не питают этих опасений, но боятся терять соли.

Чисто растительный режим, т.е. без примеси яиц и молочных продуктов (безубойные животные продукты) можно длительно проводить без вреда, только если потреблять значительную часть пищи в сыром виде, как это делают некоторые народности. Важную роль здесь играет витамин С, присущий именно сырой пище. С погибает при обычной варке. Как правильно отмечает Е. Сергева-Синицына (Журн. „Природа“, 1930, №2), физиологическое значение С очень велико. По мнению профессора Бессонова его основная роль — способствовать удалению из крови ядов внутритканевого обмена веществ.

Растительное царство содержит все материалы, нужные для поддержания жизни нашего организма. Постепенное упразднение всех животных продуктов создает питание наиболее чистое и бедное токсинами. Разница в токсичности растительных и животных тканей огромна. Из гистологии известно, что животная жизнь сопряжена с очень сложными и хрупкими молекулярными построениями. Они легко разлагаются и разложение это порождает токсины (яды). Меньшая степень токсичности (гипотоксичность) растительного режима наглядно выступает в том благотворном влиянии, которое этот режим оказывал на ряд болезней (Bircher-Benпеr, Decermann, Rumpf. Huchard, Carton. Schoneberger и пр.).

При сильной степени ослабления, искажения нормальной реакции клеток, следует применять, по мнению Картона, растительный режим с пониженной концентрацией. Такой режим, правильно примененный, экономит, по его мнению, силы больного, успокаивает и оживляет его. Режим вводится постепенно, применяется временно или хронически.

Режим растительный с пониженной концентрацией. Воспрещаются: кондитерские изделия, экстракты, мучные супы, макароны, белые овощи, помидоры, чеснок, кислые фрукты, орехи. Значительная часть меню должна состоять из сырой пищи (салаты, овощи, фрукты), тушеные блюда заменяют вареными, вода от варки не потребляется, жиры почти упраздняются, вместо жиров овощи приправляются капустой, пореем, луком.

Пример такого режима:

Завтрак: сырые фрукты. Обед: сырые фрукты.

Сырой зеленый салат (50-70 г) с 1 чайной ложкой намоченных пшеничных зерен (сливать воду) и малая доза мелко нарезанных сырых овощей. Салат этот примешивается к вареным овощам или же потребляется вместе с сырыми фруктами.

250-400 г вареного картофеля, 150-200 г белого черствого хлеба.

Немного сырых фруктов или немного варенья, приготовленного на меду.

Ужин: то же что за обедом, но вместо картофеля вареная зелень. Можно прибавить и немного картофеля.

Из режимов полусыроедческих следует обратить внимание на режимы д-ра М. Бирхер-Беннера (см. журн. Wendepunkt im Leben und Leiden, брошюра Frü chte-Speisen und Rohgemilsej). Обед и ужин у него неизменно начинаются свежими фруктами и орехами, следуют цельный хлеб, вареные блюда.

Р. Юст (Just. Jungborntisch, также журнал „Jungborn“) применяет в своей здравнице-санатории режим схожего типа.

Менее строгая система, как в порядке следования кушаний так и в их составе, проводится в меню печатаемых в журнале „Reformhaus“. Такого рода меню можно часто встретить как в немецкой, так в английской и американской соответствующей периодической литературе. Большинство подобных меню сейчас неприменимо у нас.

Наконец целая школа (Маздазнан) во главе с д-ром Наnish'ом придает большое значение сезонному моменту и климату. По-мнению Наnish'а, в полосе умеренного климата полное сыроедение творит часто чудеса, будучи примененным в разгаре лета. В холодное же время года более подходит для этой полосы смешанная (сырая и вареная пища). Осенью следует употреблять главным образом фрукты, орехи и зерновые продукты, весною и в начале лета упор должен быть на зелень.

Из режимов, близко стоящих к полному сыроедению, важное место занимает тип режимов „Frischkost“: питание свежей не денатурированной пищей, главным образом сырой, с употреблением или без употребления животных безубойных продуктов. Сильно рекламируется последние 2-3 года разными группировками в Германии. При современных типах сельского хозяйства и пищевой промышленности такие режимы представляют удобства для горожан, в особенности на Западе. По ним употребляются такие промышленные препараты как, например, толокно, хлопья из зерен обработанных паром, лепешки из хлопьев, овощная мука (за границей таких препаратов множество), хлеб, сухари. Все эти изделия применяются в том виде как они покупаются, т.е не подвергая их дополнительной обработке огнем. Как пример укажем на режим, рекомендуемый Вальтером Юстом (W. Just, „Jungborn“, 1928, №2)

Еда два раза в день: 1-й раз: одни фрукты, 2-й раз: 2-4 яблока, и

1-й вариант: 20 орехов, несколько фиников, винных ягод, бутерброд с маслом и медом или винными ягодами, или редиской или помидорами.

2-й вариант: тарелку хлопьев, намоченных в 0, 5 стакане молока и 2 чайных ложках меда.

Близко к „идеальной“ пище стоят, наконец, режимы чистого сыроедения растительного но с готовкой блюд (смеси). Один из главных проповедников таких режимов В. Зоммер, издающий в Гамбурге журнал: „Lichtheilgrü sse“, посвященный сырому питанию, и автор книги „Die natü rliche Ernä hrung“.

Режим Зоммера. Завтрак, обед и ужин состоят каждый из 1-2 блюд, не превышающих обычно 250 г Упор на салаты и фруктовые смеси с усиленным применением орехов в обеих категориях блюд.

Меню на 1 день (февраль)

Завтрак: Фрукты с орехами

Обед: 1-е. Салат из красной или белой капусты свежей с медом. 2-е. Яблоки с орехами.

Ужин: Фруктовый салат из намоченных сухих фруктов с примесью свежих яблок и орехов.

Меню на 1 день (август)

Завтрак: Томаты (помидоры) с ароматичн. травами

Обед: 1-е. Салат смесь с горошком и травами. 2-е. Редиска или редька с орехами.

Ужин: Ореховая карамель со свежими фруктами.

ПРОДУКТОВЕДЕНИЕ СЫРОЙ КУХНИ

Свойства, выбор, принципы использования и хранения разных категорий продуктов и отдельных продуктов.

Таблица главных продуктов ( в смысле пищевого вещества, а не изделия ) могущих быть примененными в сырой кухне Европейской части СССР (для текущего периода).

I. ОВОЩИ

Лиственные и стебельковые: щавель, шпинат, салат (латук, ромэн, эндивий, эскароль), цикорий, кресс, ботва свеклы, моркови, редиски, редьки, сельдерей, порей, капуста (белая, савойская, красная, брюссельская, цветная), ревень, спаржа, зелень с лука и чеснока, артишоки.

Корни, клубни, луковицы: картофель, земляная груша, редиска, редька, репа, кольраби, брюква, сельдерей корневой, петрушка корневая, свекла, морковь, хрен, черный и белый корень, пастернак, лук, чеснок, имбирь.

Овощеплоды: огурцы, кабачки, тыква, баклажаны помидоры, зеленый перец (сладкий).

Бобовые: фасоль, горох, бобы, чечевица, соя.

II. ТРАВЫ ЦВЕТЫ, ЛИСТЬЯ, СЕМЕНА

Травы: петрушка, укроп, эстрагон, кервель, фенхель (сладкий укроп), базилик, тимиан, майоран, мята, мелисс, шалфей, горчица полевая, пастушья сумка, кислица, одуванчик, крапива, чай китайский, чабер, огуречная трава, тысячелистник (деревей), подорожник, вероника водяная, чернобыльник, спирей, купырь, свербига, мокрица, щавель дикий, ложечная трава.

Цветы: одуванчик, настурция, акация, клевер, фиалки.

Листья: липы, ясеня, березы, настурции, малины, земляники, черной смородины, хмель (побеги).

Семена: льна, мака, аниса, тмина, кардамона, укропа, горчицы, кориандра, семечки тыквенные, арбузные и подсолнечные.

III. ЗЕРНА

IV. плоды

Каштаны

Орехи

Орехи: грецкие, лесные (лещина), кедровые, фисташки, миндаль, каштаны.

Фрукты: косточковые — абрикосы, бабай, слива, чернослив, черешня, вишня, урюк, маслины, персики, шептала, финики, кизиль, гранаты; семечковые — яблоки, груша, айва, арбуз, дыня, виноград, изюм, винная ягода, лимоны, апельсины.

Ягоды: клубника, земляника, малина, ежевика, тутовая ягода, крыжовник, черника, смородина (красная, белая, черная), брусника, клюква, морошка, бузина, барбарис.

IV. БЕЗУБОЙНЫЕ, ЖИВОТНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко и молочные продукты: сливки, сметана, творог, кислое молоко, пахтанье, сыворотка, сыр, масло. Яйца.

VI. ПРОЧЕЕ

Мед, растительные масла: подсолнечное, кунжутное, льняное, горчичное, оливковое.

ОБЩИЕ ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ВЫБОРА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ:

1. Лучше меньше да лучше.

2. Вялое, битое, подгнившее, переспелое — вредно.

3. Недозрелые плоды неполезны.

4. Парниковое менее полезно, чем выросшее в открытом грунту.

5. Приобретать то, что по сезону (по мере возможности).

6. Предпочитать яркоокрашенное — бледному.

7. Лежалые, высушенные или подсохшие продукты менее ценны, чем свежие.

Овощи лиственные и стебельковые

Примечание. Свойства здесь, как и в дальнейшем, указываются только для продуктов в сыром виде.

Лиственные. Очень богаты витаминами и органически переработанными основными солями. Железом богаче всех других пищевых веществ Хлорофил — вещество, придающее листьям зеленую окраску, оказывает на животный организм очень благотворное действие (Е. Миллер). повышает обмен веществ, тонизирует, омолаживает (опыты E. Burgi). Кроме того, зеленые листья содержат полноценные белки (Мс. Collum).

Хранение. Держать в прохладном, вентилируемом помещении или на леднике, при малом количестве, плотно завернутыми в бумагу или погруженными корнями в воду на подобие букета, если побольше — в корзиночках, прикрытых бумагой, очистив предварительно от корневых листьев, гнили, вялых частей; класть корнями вверх.

Салат. Из витаминов содержит особенно много А, богат основаниями. Свойства зависят от сорта и от времени года. Самый богатый минеральный состав дает сорт „ромэн“, но осенью этот салат теряет часть своих свойств, а „латук“ теряет их уже к концу лета. Есть впрочем, хороший зимний ромэн. Латук — нежный салат. Предпочтение отдавать кочанным разновидностям латука. Ромэн прочен и мягок, эскароль и эндивий твердоваты: это поздние сорта.

Салат хорошо сохраняется даже во время жары, если его корнями вниз поместить в посуду с водой (букет салата).

Щавель. Из культивированных сортов — наилучший французский. Для сыроедения щавель годится только молодой. При постоянном подрезании может давать все лето подходящий продукт, но самый лучший щавель — весенний. Действие его кровоочистительное и тоническое. Употребляют и стебли.

Шпинат. Французский сорт нежнее немецкого, и больше подходит для сырых блюд, значительно светлее и мельче немецкого. Самый богатый органическими солями овощ, содержит все витамины, в особенности А. Содержит также особенно много калия и железа.

Цикорий. Культивируется во многих крестьянских огородах Ленинградской области. Листья обрезать, когда они достигают 10 см длины. По вкусу напоминает листья одуванчика.

Кресс. Наилучший сорт имеет темно-зеленые яркие листья (брункресс). Очень богат железом. Жалко, что этот сорт у нас почти не разводится. Кресс-салат с очень мелкими светлыми листьями довольно известен своими противоцынготными свойствами, прекрасно разводится в комнатной обстановке, даже зимой.

Сельдерей. Одно из самых ценных растений для сырой кухни, благодаря своим мочегонным, антитоксическим и тоническим свойствам. О корневом сельдерее будет речь дальше. Листовой сельдерей особенно ароматен. Употребляются и листья и стебли. Если употреблять лишь внешние части растения, обрезая их по мере надобности, то одни и те же растения могут долго служить.

Ботва свеклы, редиски, редьки употребляется когда она молодая, очень свежая и сочная. Ботва моркови, будучи сквашенная, дает хороший продукт.

Порей обладает полезными свойствами. Выращивается почти круглый год. Можно культивировать и в горшках, срезая листья и стебель по мере роста. Лучшие сорта крупные. На сырую кухню идут внутренние части.

Капуста богата серой, калием, кальцием, витаминами. Содержит больше С, чем даже лимонный и апельсинный сок. Лучшие сорта для сыроеда кочанная (белые и зеленые сорта), брюссельская. Цветную капусту следует выбирать плотную нерасцветшую. Внешние части капусты более богаты витаминами, чем внутренние. Капусту лучше всего хранить в сухом погребе на полках стеблями вверх, можно и подвешивать.

Чеснок. Зелень чеснока употребляется только молоденькая.

Зеленый лук. Лучшие экземпляры короткие и толстые, следует обрезать кончики листьев (быстро вянут).

Ревень. Листья не годятся. Тщательно их обрезывать. Органическая кислота, содержащаяся в сырых стеблях, по-видимому не оказывает того вреда, как когда она переходит в неорганическую путем варки. Стебли хорошо хранить, погрузивши их на 5 см в посуду с холодной водой.

Спаржа содержит витамин С, значительное количество кальция и серы. Признающие ее сыроеды употребляют её, когда стебли достигают не менее 15 см длины, находя в ней тогда особенный хороший вкус.

Как правило, по-видимому стебли овощей не содержат столько полезных элементов: витаминов, солей и проч., как листья, а овощи, выращенные без света (белые овощи), беднее остальных полезным составом.

Корни, клубни, луковицы

Лучшие сорта и экземпляры с тонкой, гладкой кожей. Дряблая и морщинистая — признак лежалости или болезни. Не гнаться за величиной. Главный благоприятный признак — общий здоровый вид. Корни и клубни бывают червивые (морковь, репа, редька), разъедаемые микроорганизмами (ржавчина, грибки), особенно сельдерейный корень, земляная груша, картофель, редька.

По сравнению с лиственными овощами корнеплоды и клубни содержат больше углеводов, калийных солей, но беднее жирами и витаминами. Наилучшая температура для хранения: от 0° до 0, 5° С. Хранятся в земляных ямах, выстланных соломою, или в темных сухих погребах. Морковь, петрушка, сельдерей, свекла хорошо сохраняются на зиму в песке, золе или опилках, корешками внутрь. При хранении весной и летом не следует обрезать всей ботвы у корня, но снять те корневые листочки, которые быстро гниют.

Картофель: В значительном количестве содержат витамины В и С. Очень богат калием, содержит много серы, но беден натрием и кальцием. Благодаря большому количеству калия, обладает свойством усиленно связывать кислоты и ощелачивать ткани, что очень ценно при многих болезнях. Содержит и белок, приближающийся по своей питательности к мясному (Р. Бгрг).

Существует более 1600 разновидностей картофеля. Не все одинаково ценны. Для сыроеда крупная крахмалистая хуже мелкой и средней с плотною тканью. Не доказано еще, чтобы проросший весенний картофель был вреден. Картофель начинает мерзнуть при — 3° С. Наилучшая температура для продолжительного хранения — от ¹/₂° до + 2°.

Земляная груша. Богата органическим сахаром, солями, оказывает ощелачивающее действие. Если ее есть в небольшом количестве, в сыром виде с картофелем, морковью, она не оказывает того вредного действия, который замечался от употребления земляной груши — вареной.

Редиска. Розбуждает аппетит, в большом количестве раздражает пищеварительный тракт.

Репа, кольраби, брюква. Родственны капусте своими сернистыми соединениями. Употребляются в малых дозах в сырой кухне.

Редька. Различается летняя и зимняя, белая и черная. Бывает более или менее острая. Редьку хранить следует в песке, хвостом вверх.

Хрен очень богат минеральными элементами, особенно калием.

Петрушка корневая служит хорошей зимней приправой к салатам. По аромату и прочим свойствам напоминает сельдерей. Прекрасно сохраняется всю зиму.

Сельдерей — корень богат тоническими и антитоксическими растворяющими элементами. Хорошо сохраняется до лета. Гладкие сорта — наилучшие.

Белый корень или скорцонер (черный корень) и овсяной корень довольно богаты солями. Хорошие зимние овощи, как и

Пастернак. Они употребляются в сырой кухне, в малом количестве в примеси к другим овощам.

Свекла — щелочной продукт, богатый калием и натрием. Круглые, приплюснутые сорта с темно-красным мясом и серой гладкой кожей, маленького и среднего размера — лучше удлиненных, крупных с беловатым мясом (кормовые сорта). Наилучший сорт — египетская. Надрезы быстро портят свеклу. Свекла обладает помимо высокой питательности кровоочистительными свойствами.

Морковь вместе с картофелем — самый ценный подземный овощ для сыроеда. Высокая витаминность и большое богатство основными органическими солями. Мечников, Бирхер-Беннер, Вольман отмечают её свойства понижать гнилостное брожение в кишечнике; по Фронцигу, морковный сок повышает содержание гемоглобина в крови.