ЧАСТЬ II 3 страница

Скорлупа яиц пориста, пропускают запахи и даже по Пиотровскому некоторые бациллы. Консервированные яйца не годятся для сырой кухни. Свежесть яиц узнается посредством погружения их в раствор соли (125 г на 1 л воды). Совершенно свежие яйца тонут, а лежалые всплывают. Свежеснесенные яйца имеют матовую, нелосняющуся поверхность. В сухом, прохладном помещении (особенно, если их зарывать в сухое зерно) яйца удается сохранить некоторое время свежими.

Мед. Усваивается целиком. Содержит до 75% виноградного и плодового сахара, т.е. простого, легко усваиваемого органического сахара и ценные ферменты. Состав его бывает неодинаков и меняется от времени. Наилучший мед сотовый и сточный. Как и всяким хорошим продуктом, им не следует злоупотреблять, да и не всякому организму он подходит одинаково. Хранить мед нужно в сухом, теплом помещении, лучше всего запечатанным. Хороший мед засахаривается со временем, т.е. живые ферменты в нем вырабатывают глюкозу.

Растительные масла

Растительные масла содержат 90% жиров. Витамины найдены только в ореховом масле. Витамины остаются в выжимках. Вопрос о сравнительной ценности животных и растительных жиров изучается. Наилучшие растительные масла получаются холодным прессованием. Ряд опытов говорит то, что за растительные масла легче усваиваются чем животные жиры и менее токсичны (имеются в виду сырые продукты). Наилучшие растительные масла получаются прессованием без подогревания, но такие способы редко практикуются.

Хранение. Благоприятные условия, как и для всех жиров: сухость, чистота, темнота, прохладная температура, защита от воздуха.

АППАРАТУРА

Если не готовить блюд и пищу употреблять в натуральном, целом виде, не измельченной: плоды, орехи, зерна, зелень — то достаточно иметь следующие приборы: нож для отрезания негодного в пищу, щипцы для орехов, которые можно заменить молотком, гирею или камнем, дуршлаг в котором мыть фрукты и зелень (можно обойтись миской), но это менее удобно, и посуду для намачивания фруктов и зелени.

Материал для приборов. Лучшая посуда стеклянная и фарфоровая. Глиняная, не глазурованная хуже. Вследствие ее пористости она труднее чистится, шершава, и пропитывается частицами пищи (например, соками намоченных фруктов). Глазурованная, глиняная посуда может быть неподходящей, если глазурь вредного состава. Деревянная некрашеная посуда легко загрязняется, и впитывает грязь, пригодность же крашеной зависит от краски. Что касается металлических изделий, их лучше по возможности избегать т.к. металл в контакте с пищей может окисляться, образовать соли и кислоты; а действие подобных образований на здоровье еще недостаточно изучено. Медная посуда безусловно не годится уже потому, что действует губительно на витамин С.

Аппаратура для нужд массового сыроедения при готовке блюд из измельченных продуктов

Изготовление сырых блюд для массового питания — дело новое. На Западе техническая мысль недавно стала работать над изобретением соответствующих аппаратов. Изобретен уже ряд приборов, сильно облегчающих труд и дающих препараты интересного качества, например, резальная машинка Monfort, режущая корнеплоды на ломтики в 0, 5 мм толщины. Безусловно, много еще не хватает. Мы ждем электрических терок, шинковок, ступок, мельниц, кухонных ореходробилок. Ряд приборов, применяемых для фабричной заготовки овощей и фруктов, следовало бы видоизменить для нужд столовых и небольших хозяйств. Рационализация общественного питания в СССР, особенно развитие сыроедения, упирается в отсутствие соответствующей аппаратуры.

Приборы для массового производства и индивидуальных хозяйств

Для чистки корнеплодов удобны корневые щетки или грубые волосяные, или же более мягкие волосяные — для сухих фруктов.

Для вырезания глазков или порченых мест удобен загнутый монтерский нож, или нож-картофелечистка.

Для резания, рубки, сечения — нож кухонный сечка. За границей распространен очень удобный нож — рубка: дугообразный, широкий клинок, заканчивающийся двумя деревянными ручками. Резать хорошо на доске, деревянной, или, что еще лучше, на мраморной или фарфоровой. Для русской сечки-заступа удобнее иметь деревянную круглую чашку.

Терка полукруглая лучше плоской, для орехов существует особая терка, но ее сейчас нет в продаже. Быстро, крупно шинковать можно на шинковке (терка с большими отверстиями).

Для раздавливания ягод пригоден деревянный молоточек, употребляемый для разбивки мяса, для последующего же додавливания, чтобы не пускать сок по сторонам, пригодны деревянная ложка или фарфоровая ступка с фарфоровым же пестиком.

Для расплющивания твердых продуктов например, зерен, орехов, для превращения их в порошок, следует употреблять фарфоровую ступку или деревянную (первая лучше).

Молоть зернышки можно на мельничке применяемой у нас для перца, зерно на мельнице для кофе, турецкой, или же на другой, прочной конструкции. Лучше бы иметь специальные мельнички, но таких у нас сейчас нет. Овощи и фрукты, резаные на крупные или мелкие куски, можно перемалывать на мясорубке.

Для получения соков за неимением прессов можно пользоваться, если продукт уже измельчен, таким простым орудием как руки и выдавливать продукт между ладонями или сложенными накрест пальцами. Конечно руки должны быть безупречной чистоты. Сок можно еще выжимать с помощью тряпочки или мешочка (предварительно измельчив продукт) или протирать деревянной ложкой сквозь сито. Для выжимания сока из лимонов существует особое стеклянное блюдечко с заостренным выступом.

Для перемешивания применять деревянные, костяные или роговые лопаточки. Деревянные и роговые ложки лучше металлических для кислот.

Ряд приборов, распространенных в Германии, как в массовом производстве, так и в домашнем хозяйстве:

1. Шницлеры (резалки) для овощей.

2. Комбинированные, вертикально расположенные терки.

3. Стеклянные терки.

4. Механические, цилиндрические терки, вращаемые рукояткой, особенно пригодные для орехов.

5. Универсальные машинки типа мясорубки: VDR Rohkostmaschine с 7 переменными приборами. Эта машинка мелет зерно, орехи, режет зелень, корнеплоды, фрукты более или менее мелко, смотря по желанию, трет, выжимает более или менее полно сок, тоже смотря по установке. Благодаря косому нарезу резальных частей, дает острое вырезание. Такой прибор бывает разных калибров: для массового производства и для домашнего обихода.

6. Ручные мельнички для получения „шрота“ (особый вид грубо молотого зерна).

7. Прессы типа мясорубок.

8. Овощечистки. Они имеются и у нас.

ЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

О снятии оболочки. Так как именно в оболочке плодов, семян и корнеплодов и непосредственно под ней ютятся очень ценные для нас пищевые вещества, нужно принять за правило — не выбрасывать их насколько возможно.

Летнюю морковь следует есть с кожурой. Если же у нее кожура дряблая, как бывает нередко зимой, то ее лучше срезать. Дряблые оболочки или деревянистые как, например, у брюквы, тыквы, зимней репы, свеклы — не пригодны. У картофеля, земляной груши, кожуру лучше снимать. Яблоки, груши, виноград и прочие плоды — тонкокожие, а также ягоды следует есть с кожурой. У толстокожих, например, у апельсинов и лимонов, сыроеды обычно снимают кожу, но т. к. она содержит все-таки ценные вещества, можно ее употреблять частично.

Если кожура плода или овощи снимается, ее следует снимать по возможности тонко, выбрасывая деревянисто-волокнистые части. Все попорченные, одеревенелые битые участки — снимать. Ростки картофеля лучше вырезать, но проросшие — лук или капусту можно употреблять.

У листовых овощей и у стеблевых надо срезать все вялое, больное; у капусты снимать все слишком грубое, но помнить, что внешние части у капусты, как и у остальных овощей и плодов, богаче накопленной солнечной энергией, проявляющейся в витаминах, чем внутреннее. С особой тщательностью нужно просмотреть корневые листики и стебельки, т. е. те, которые находятся у основания стебля, т. к. они быстрее всего портятся.

Если предполагается употреблять овощи не в тот же день, то такую чистку не следует откладывать до момента употребления, а произвести сейчас же.

Выкидывать ли семена? Мнения разные на этот счет. Бирхер-Беннер находит, что яблоки следует поедать целиком на том основании, что семенная коробочка содержит сравнительно много йода. Питательность по мнению его, не во множественности пищевых продуктов, а в целевом соединении природой в одном продукте разных питательных веществ, как в радуге собрана солнечная энергия в разных проявлениях. На том же основании можно сказать, что цельное яйцо питательнее одного желтка или белка, а цельное молоко питательнее сливок. В тертом яблоке и перемолотой тыкве семечки незаметно поедаются. Другие же сыроеды выбрасывают семечки плодов.

Мытье овощей и фруктов. Когда вещь очищена, ее нужно еще перед употреблением хорошо вымыть. Часто это делается одновременно. Это легко сделать у овощеплодов, и довольно легко у корнеплодов. Приставшая грязь снимается щеткой, даже у ветвистого сельдерея; можно применять для чистки корнеплодов и овощеплодов немного мыльной пены, как это советует М. Дубянская в своем руководстве: „Здоровая пища и как ее готовить“. Последующим промыванием уносятся всякие остатки и запах мыла. Больше работы требуют лиственные овощи, да и то не слишком сложной. Салат или другие ему подобные овощи нужно перебрать по листочку и промыть осторожно но тщательно в нескольких водах. Лучше это сделать в большой посуде, так чтобы салат свободно плавал и перебирался руками. Дезинфекция. Потом, чтобы застраховать себя от заразы и прочих вредителей, поместить в слабый раствор виннокаменной кислоты (продается в аптеках): 0, 5 чайной ложки на 5 стаканов воды, продержать в нем минут 15-20, потом всполоснуть. Бирхер-Беннер предлагает другой способ: продержать салат не менее 30 минут в соленой воде. Оба эти способа имеют тот недостаток, что вытягивают из зелени часть ее питательных солей. Они применимы и к другим овощам. Кислые приправы, особенно лимонный сок и лактобацилловое молоко, обладают дезинфекцирующим свойством. Раствор виннокаменной кислоты пригоден и для дезинфекции таких нежных фруктов, вернее ягод, как виноград. Последующим промыванием снимаются все остатки раствора. По возможности все же не надо оставлять продукты кваситься, в воде, чтобы не вытягивать полезных солей. Вымытые овощи лучше подсушить (мокрая зелень быстрее вянет и хуже переваривается) и перетряхнуть в решете. Во Франции, где салат в большом почете, существует особая проволочная корзинка для перетряхивания. Можно его также покатать и слегка помять в полотенце.

Цветная капуста требует особых предосторожностей. Если огороды поливаются навозной жижей, или же капуста загрязнена, следует срезать часть верхушек. Рекомендуется погружать головки на часа в крепкий соляной раствор или же ошпаривать быстро; тогда остаются нужные соли, а ненужные (от аммиачных удобрений) уходят.

У кочанной капусты внутренние части не стоит мыть. Обмывание свежих фруктов. При обмывании теряется часть аромата, но можно ограничиться обтиранием чистой тряпочкой. Обмывать следует быстро, в проточной воде, а потом уже обтирать, если понадобится.

Сухие фрукты, если они не очень загрязнены, можно просто почистить мягкой, густой щеткой перед намачиванием. Если они грязны, вымыть их основательно, но быстро. Подозрительные даже приходится ошпаривать. Намачивание в хорошем кислом молоке, например, лактобацилловом действует обеззараживающе.

Некоторые ягоды переносят мытье, как: брусника, клюква, смородина, крыжовник.

ЗАГОТОВКА ВПРОК (консервирование)

Из всех способов консервирования рассмотрим здесь вкратце только мочение, изготовление сырых пюре, соков и варений, сквашивание и сушку, применимые в сырой кухне.

Изготовление пюре без примеси сахара. Отборная чистая брусника раздавливается деревянной ложкой и складывается в стеклянную банку. Банка закрывается бумагой, обвязывается и сохраняется таким способом не меньше 6 месяцев при температуре не меньше 10°С. Из других ягод, насколько нам известно, не выходит хорошего продукта по этому способу.

Мочение. Яблоки, брусника, морошка, клюква хороши мочеными в кипяченой воде. Слой брусники можно сочетать со слоем яблок, лучше всего антоновских. Можно мочить и другие ягоды и фрукты, но многие от этого теряют; к морошке следует добавлять в среднем ¹/₁₆ ее веса патоки или меда. О моченых яблоках см. в отд. сквашивание.

Консервирование сахаром. Крестьяне Ленинградской области сохраняют на зиму чернику —сырой. Они насыпают ее в бутыли с узким горлышком, и поверх ягод кладут небольшой слой сахарного песка. Этот способ нельзя рекомендовать, т.к. получается продукт не особенно вкусный и содержащий порядочно спирта. Гораздо лучший способ предложен проф. Сулима-Самойло и М. Дубянской под названием „сырое варенье“. Этот способ не принадлежит к чистой сырой кухне, если готовить как указывает Дубянская.

Сырое варенье (М. Дубянская, „Здоровая пища и как ее готовить“, стр. 79.). Можно его делать из разных ягод и фруктов. Нежные ягоды, как например, малина, берутся целиком, другие лучше хотя бы слегка подавить. Вишни, сливы надрезаются, вынимаются косточки. Крупные плоды как абрикосы режутся на кусочки. Изготовление ускоряется, если материал протереть. Последний кладется в стеклянную толстостенную банку, послойно с сахарным песком: 35 частей по весу на 65 частей сахарного песка. На дно банки надо заранее опустить деревянную мешалку в виде мутовки с длинной ручкой. Банку ставят в воду, нагретую до 30°С. Когда песок начинает растворяться, его помешивают до полного растворения. Если материал пропущен через мясорубку, достаточно 30 минут, если же он менее измельчен, может понадобиться и несколько часов. Если останется немного нерастворенного сахара — не беда.

Полученная смесь раскладывается по банкам и сохраняется как обычное варенье. Варенья получаются вполне приемлемые по вкусу. Черника и вишни дают даже очень красивый продукт. В Гиг. Лаб. Гос. Ин-та физического образования им. Лесгафта делались опыты с консервированием при помощи меда, но, насколько нам известно, не дали пока удовлетворительных результатов. Сахар — очень питательное вещество, но имеет ряд серьезных недостатков: Это — мертвый продукт неорганической концентрации, действующий раздражающе и деминерализующе на ткани. Доказано это многочисленными опытами и наблюдениями.

Изготовление сырых соков и пюре из ягод по способу З. Межаковой, из земляники, малины, вишни, черной смородины.

Протереть свежую землянику или малину сквозь волосяное сито, или же отжать сок. Прибавить сахарный песок в равном или полуторном количестве, застудить на льду, разлить по сухим бутылкам, закупорить новыми пробками и засмолить. Сохранять в холодном погребе. Из вишен лишь отжимается сок. Можно изготовлять и из красной смородины и крыжовника. Но последняя ягода как и черная смородина дает мало сока. По извлечении сока из этих ягод протереть выжимки и вмешать в полученную массу равное количество сахара. Сохранять в небольших банках с притертой пробкой. Продукт имеет консистенцию желе.

Консервирование соков маслом. Свеже-спрессованный чистый, прозрачный сок разливается сейчас же в сухие бутылки. Поверх сока наливается небольшой слой чистого растительного масла, закупоривают пробкой и сохраняют в сухом, прохладном помещении.

Сквашивание. К сырой кухне можно отнести и сквашивание, хотя тут применяется часто подогретая вода или кипяток. По мнению проф. Сулимы-Самойло, много поработавшего над изучением этого способа, консервирование, не губя витаминов, обычно улучшает переваримость продукта, увеличивает его питательность. Кроме того, вырабатываемые сквашиванием органические кислоты предохраняют продукт от порчи.

Сущность сквашивания в том, что дрожжевые грибки и бактерии превращают сахар продукта в молочную кислоту и некоторые другие продукты. Физиологическое действие молочной кислоты бывает разное, нельзя его считать вполне выясненным. Большинство современных диететиков считает правильно сквашенные продукты полезными. Чтобы продукт мог сквашиваться, необходимо чтобы он содержат сахар. Иногда приходится его добавлять. Часто его добавляют в виде патоки, меда, добавляют еще кислое молоко, сахаро-хлебный квас. Яблоки перестилаются смородинными и вишневыми листьями, заливаются солоноватой водой. Из животных продуктов поддается сквашиванию молоко, а из растительных капуста, свекла, ботва свеклы и моркови, огурцы, арбузы, яблоки и некоторые ягоды. Все корнеплоды, овощеплоды и многие лиственные овощи прекрасно сквашиваются при известном умении. При сквашивании овощей кладется обычно соль от 3% до 7%. Сулима-Самойло получил прекрасную капусту с ничтожной дозой 0, 5%. Более того, он получил хорошие продукты, заменяя соль некоторыми травами. Путем комбинированного брожения молочнокислого и спиртового получается ряд напитков: квас, кумыс, кефир. Сквашенные продукты быстро портятся от неподходящей температуры. Длительное хранение возможно только при температуре от +2° до 0°. Напитки из сквашенного молока употребляются в ближайшие дни после изготовления. Диететические свойства меняются в зависимости от возраста. Старый кефир крепит, молодой — послабляет.

Сушка дает удобный для хранения продукт, но лишенный большею частью витамина С. Применением невысокой температуры, вентиляции и темноты, итальянскому химику М. Роберти удалось будто бы сохранить вид, вкусовые и питательные свойства сырых овощей. Все это конечно относительно и нуждается в подтверждении. В Германии за последние годы изготовляется мука из овощей, сушенных при особых условиях, благоприятствующих сохранению свойств, но все же сухой продукт не имеет всех питательных свойств сырого, и кроме того, обезвоживание делает из него другого рода пищевой продукт, — продукт концентрированный.

Высушивать можно не только овощи, фрукты и ягоды, но также молоко и яйца. Это требует особой техники. Быстрее всего высушиваются травы и листья. Чем крупнее и сочнее продукт, тем он сушится дольше. Травы, лиственные овощи хорошо сушатся на чердаках, на подоконниках. В тени и при хорошей вентиляции продукт больше сохраняет природные свойства. Сочные стебли следует отрезать и сушить особо. Сушить ягоды сравнительно легко, но фрукты как например, яблоки и груши, требуют особого умения. Для сушки фруктов и многих овощей употребляют специальные сушилки. В небольших хозяйствах обходятся печами, духовками и солнечным светом. Наилучшая температура для начала 40°; постепенно можно ее повышать, но не следует превышать 60°. Температура и приток воздуха должны быть равные. В меру просушенная ягода должна быть немного клейкая, не пачкать соком, если ее слегка прижать ладонью. В ней примерно осталось 30% воды, если в свежей было 85%.

Хранятся сушеные продукты в прохладном и сухом месте. Особый вид сушки воздухом и солнцем называется вялением. Он применяется к плодам не слишком сочным и нежным.

ПОВЫШЕНИЕ УСВОЯЕМОСТИ

Достаточное пережевывание пищи играет огромную роль в ее усвоении. Американец Г. Флетчер первый обратил внимание на этот вопрос. Прожевывая пищу до потери всякого вкуса, он улучшил свое пищеварение и так повысил усвояемость пищи, что пришлось ему есть гораздо меньше, чтобы быть сытым (Флетчер. Азбука питания). Флетчер питался вареной пищей. Выводы его не менее, если даже не более, верны для сырого питания, — каждому ясно. Итак, тот сыроед, который не желает есть впустую и загружать пищеварительный тракт продуктами неиспользованными, пусть обратит сугубое внимание на пережевывание.

Жевание обрабатывает пищу механически и химически. Механически — измельчая ее, и химически — пропитывая ее слюной. Слюна содержит фермент „птиалин“, начинающий переваривание углеводов. Крахмал превращается в мальтозу, образуется немного и декстрозы. Интересно отметить, что при употреблении сырой пищи, непроизвольно как бы налаживается усиленное пережевывание, что очень помогает доводить жевание до нужного предела... Иные придают такое большое значение пищеварительным ферментам слюны, что являются противниками намачивания.

Способ и степень измельчения сильно влияют на вкус и прочие свойства. Зерно смолотое и зерно истолченное не обладают одинаковыми свойствами. Занковский отдает предпочтение толченому, как раскрывающему в большей степени материал. Замечено, что для резаных продуктов, вертикальный, косой разрез лучше для жевания и переваривания, чем горизонтальный; поэтому огурцы не следует резать тонкими кружочками. Лучше резать их кусками неправильной формы или кубиками.

Зелень, орехи, фрукты, очень теряют аромат, если их подвергнуть усиленному измельчению и вообще всякой переработке. Попробуйте взять сырой шпинат и промолоть его в мясорубке: он будет иметь совсем другой вкус, чем мелко изрубленный или крупно порезанный. Как правило, следует как можно меньше изменять естественные продукты. Сырая пища не должна быть настолько переработана, чтобы ее можно было проглатывать без жевания. Первым делом нужно обратить внимание на состояние зубов, и привести рот в порядок. Если же зубы плохи и нельзя их исправить, то придется очень медленно и терпеливо жевать, или поневоле принимать сильно измельченную пищу.

Намачивание влияет на усвояемость. Большинство диететиков считает, что намачиванием сухих фруктов облегчается усвоение и увеличивается % использования продукта. Казалось бы, что такой способ, восстанавливающий до известной степени природную концентрацию и улучшающий даже вкус, не должен бы встречать противников. Однако, есть сыроеды, которые предпочитают заменять воду слюной, как например Занковский. Но ему приходится жевать 50 г изюма в течение 2 часов (Занковский. „Новость! “ (Приложение к книге: „Лечение сырой диетой“)).

Намачивание зерновых продуктов имеет тоже своих противников, уже более многочисленных, т.к. мучнистые вещества отчасти уже перевариваются во рту.

Вот еще прием, которому приписывается облегчение усвоения сырых зерновых продуктов: декстринизация. Строго говоря, этот способ нельзя отнести к сырой кухне. Продукт (зерно, крупа, мука) продерживается 5-6 секунд над огнем, всё время помешивая. Этим достигается превращение части крахмала в декстрин и некоторая ароматизация. Бирхер-Беннер находит, что продукт не выигрывает, а теряет от такой обработки.

Наконец, есть целый ряд приемов переработки, скажем даже „переваривания“ сырой пищи без помощи огня, путем ферментов, дрожжей и бацилл. Над изучением этих вопросов много работал в СССР Сулима-Сомойло.

При самопереваривании ферменты, содержащиеся в самом продукте (эндоэнзимы) видоизменяют его, делают его, по-видимому, более усвояемым путем расщепления белков и других процессов.

При прорастании скажем зерна организм, находящийся до того в состоянии дремлющей жизни, переходит к активности. По мнению ряда ученых, пищевое значение таких продуктов повышается, благодаря обогащению их ферментами и дополнительными факторами питания.

О сбраживании мы уже говорили. При молочнокислом и дрожжевом сбраживании работает ряд бацилл и грибков. Они сильно видоизменяют продукт, повышают, по мнению многих исследователей, его усвояемость отчасти тем, что способствуют его самоперевариванию.

Усвояемость пищи зависит также от сочетания продуктов и блюд, а также и от их внешности. Неопределенного вида смеси, особенно жёлтые, серые, коричневые, — мало возбуждают аппетит, если и не понижают его. Каждый хочет знать, что он ест. По возможности, сохраняя овощи и фрукты целыми, мы их подаем в лучшем виде, и повышаем этим самым их усвоение. Говорим: „по возможности“, т.к. нет правил без исключений.

МЕНЮ И КАТЕГОРИИ КУШАНИЙ

Многие сыроеды вообще против всяких смесей. Рудольф Юст, „отец сыроедения“ как его прозвал Хинхеде, пришел к выводу после многолетнего опыта, что смеси вредны, и следует есть продукты один за другим. Физиологическое значение разных смесей и сочетаний мало изучено, как относительно вареной кухни так и сырой. Следует тут различать отдельные моменты:

1. Смеси в отдельном блюде.

2. Допустимо ли смешивать разные блюда, т.е. употреблять их одновременно, одно в прикуску с другим.

3. Чередование блюд.

Вопросы должны решаться отдельно для вареной пищи, для сырой и для комбинированной. Насчет физиологического согласования продуктов. В ней дается несколько указаний, на которых более или менее сходятся такие видные приверженцы внедрения сырого питания как Sommer, Malten, Just и полусырого, как Bircher-Benner, Castro, Саро, Saxon, Sommer, как противник всякого животного питания, не признает смесей с молоком.

Таблица очень неполна, — только ориентировочная.

Вкусовые гармонии. Несколько указаний насчет острых или специфических вкусов:

Острые продукты, как редька, хрен, хорошо сочетаются с орехами, особенно с земляными. Орехи отнимают остроту.

Настой льняного семени в пропорции: 1 ст. ложка семени на стакан воды, отнимает резкость у лимонного сока (1 ст. ложка сока).

Специфический аромат лука исчезает в следующем сочетании: смешать лук в тертом виде с тертым яблоком.

Кислота помидоров прекрасно сочетается с орехами.

Привкус капусты смягчается укропом, петрушкой, тмином.

Терпкость свеклы исчезает при добавлении сока ягод и фруктов.

Терпкость сырого картофеля смягчает рассол сквашенных продуктов.

При отдельных рецептах даются некоторые подходящие сочетания.

При составлении меню надо считаться с физиологическими потребностями, со вкусом, и с наличностью продуктов. Надо ли довольствоваться одним блюдом, — вопрос, еще не решенный наукой о питании. Большинство сыроедов довольствуется одним или двумя блюдами. Меню же полусыроедческого типа, составляются очень часто диететиками из 3, 4, и даже 5 блюд. Меню сыроедов, готовящих блюда, приблизительно таковы:

Пища принимается 3 раза в день:

Завтрак. Фруктовое блюдо с молоком или без такового.

Обед. 1 — салат, 2 — фруктовое блюдо (с орехами, зерновыми продуктами).

Ужин. Салат или зерновое блюдо с молоком, или фруктово-зерновое блюдо.

Пища принимается 2 раза в день: то же самое, но без завтрака.

Полусыроедение: Юст рекомендует распределять блюда в таком порядке: орехи и свежие фрукты (только одного сорта, в один присест), сухие фрукты — салат — хлеб — супы и другая вареная пища — жареное, печеное, Блюда распределены в порядке возрастающей трудности переваривания. Этот список не следует понимать так, что за каждой едой должны фигурировать все эти блюда! В общих чертах Бирхер-Беннер рекомендует такой же порядок.

Вот несколько полусыроедческих меню по Винклеру.

Обеды: 1 салат — вареный рис или картофель — тушеные овощи.

2 салат — вареный рис с яблоками — сырое яйцо с лимонным соком.

3 салат — вареная цветная капуста — жареный картофель.

Категории кушаний

Соки. Сырые, свежие соки из свежих овощей, фруктов и ягод легко усваиваются, богаты витаминами, годятся для питания тяжело больных. Употребляются в натуральном виде, или разбавленными водой, или кислым фруктовым соком, медом, молоком. Принимаются натощак, маленькими глотками, пропитывая слюной. Наилучшие овощные соки дают: морковь, свекла, редька, репа, брюква, крапива, ревень.

Фруктовые и ягодные соки из всех сочных фруктов и ягод. Свежие соки долго не сохраняются при обычных условиях. Употреблять их нужно в тот же день.

Растительное молоко тщательно, легко усваивается кишечником (Фишер). Изготовляется из орехов, ядрицы, масленичных семян. Употребляется отдельно, или с фруктовыми блюдами, в чистом виде или добавлением фруктовых или овощных соков, меда. Изготовлялось у нас для продажи в 1917 году — Александровым.

Настои делаются обычно на воде, из сырых трав, зерновых продуктов, кожуры некоторых фруктов и овощей. Содержат витамины и соли. Продолжительность изготовления — от 1 до 12 часов. Настой процеживается сквозь кисейку или другим способом.

Салаты овощные имеют широкое применение в сырой кухне. Делаются, смотря по сезону, из лиственных овощей, корнеплодов, овощеплодов или смеси из этих овощей. Лиственные овощи, надлежащим образом очищенные и подсушенные режутся или ломаются лучше всего на крупные части. Лучшие листья оставляются целыми и приправляются какой-нибудь салатной подливкой. Корнеплоды натираются на терке или на шинковке (волокнистые лучше на терке). Овощеплоды режутся на куски. Можно добавлять разные приправы из ароматных трав или семян.

Салатные подливки и приправы. Существует их очень много и самых разнообразных. Подливка должна составлять по весу 5-10% веса салата (Дубянская).

Приправы. Накладка (можно обойтись и без подливки).

Подливки: мешаные, сболтанные.

Накладка делается из одного или нескольких ингредиентов: орехов (целых или измельченных), сливок, сквашенного молока, сметаны, рассола, фруктового или ягодного сока, ароматных трав, семян, мелко рубленого лука, резаных овощеплодов, тертых корнеплодов, меда.

Пропорция различная, смотря по вкусу и материалу.

Мешаные подливки делаются просто из перемешивания двух или нескольких ингредиентов: тертых орехов, кислого, ягодного и фруктового сока свежего или сброженного (уксус), кислого молока, растительного молока и масла, меда, тертого или мелкорубленого лука, или чеснока, сквашенного молока, сметаны, сливок, овощных соков, яиц, ароматных трав.

Главные типы мешаных подливок:

· Орехово-фруктовая

· Масляно-фруктовая

· Орехово-масляно-фруктовая

· Масляно-молочно-фруктовая

· Ягодно или фруктово-молочная.

Пропорции растительного масла и фруктового или ягодного сока колеблются в зависимости от того, желают ли иметь подливку кислую или маслянистую. Крайние пределы: