Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
|
|
Глава 3. Технологические расчеты
Разработка производственной программы пивного бара
Определение количества потребителей
Производственная программа представляет собой расчетное меню пивного бара. Его разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Нужно узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, вҏ емя приёма пищи одним потребителем. Расҹ ёты сведены в таблице № 1.
Таблица №1
Определение количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость одного места (h) | Сҏ едний процент загрузки зала (С %) | Количество человек(N) | Коэффициент пересчета блюд (К) |
| 12-13 | 1.5 | 80% | 0.096 | |
| 13-14 | 1.5 | 90% | 0.1066 | |
| 14-15 | 1.5 | 80% | 0.096 | |
| 15-16 | 1.5 | 80% | 0.096 | |
| 16-17 | 1.5 | 70% | 0.0826 | |
| 17-18 | 1, 5 | 90% | 0.1066 | |
| 18-19 | 90% | 0.072 | ||
| 19-20 | 90% | 0.072 | ||
| 20-21 | 70% | 0.056 | ||
| 21-22 | 60% | 0.048 | ||
| 22-23 | 50% | 0.04 | ||
| 23-00 | 50% | 0.04 | ||
| 00-01 | 25% | 0.0186 | ||
| 01-02 | 10% | 0.008 | ||
| 02-03 | 25% | 0.0186 | ||
| 03-04 | 25% | 0.0186 | ||
| 04-05 | 20% | 0.016 | ||
| 05-06 | 10% | 0.008 | ||
| Всего |
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы загрузки зала являются: режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nчас = Р * С * h/100, ()
где Р – количество мест в проектируемом предприятии общественного
питания;
С – средний процент загрузки торгового зала, %;
h– оборачиваемость одного места в час.
В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определен по формуле:
К = Nчас/ Nдень, ()
где Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал в
течении одного часа (чел);
Nдень – общее количество потребителей (чел).
В последующих расчетах значения коэффициентов пересчета блюд (К) будут использованы при составлении таблицы и графика реализации блюд по часам работы предприятия.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n = N * m, ()
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за
день (чел);
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в ПОП
Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит:
n = 375*2=750
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:
m = mхолодных + mпервых + mвторых + mсладких
m = 0.80+0, 10+, 0, 90+0, 20=2
nхолодных блюд = Nхолодных блюд * mхолодных блюд и т.д
Таблица №2
Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей N (чел.) | Коэффициент потребления блюд m | Количество блюд каждого вида (n) |
| Холодные | 0, 80 | ||
| Супы | 0, 10 | ||
| Горячие | 0, 90 | ||
| Мучные кулинарные изделия | 0, 20 | ||
| Всего |
Составление плана-меню.
Производственная программа холодного цеха состоит в разработке меню, которое представлено в таблице 2. Меню составлено на основании действующих Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1части 1996г.).
Таблица №2
План-меню
| № ТТК | №№ рецептур | Наименование блюда | Выход, гр | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Ассорти рыбное на хлебе | ||||
| Ассорти мясное на хлебе | ||||
| 83/524/572 | Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый) | 135/75 | ||
| 86/513/569 | Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен | 200/50/30 | ||
| Салат-коктейль рыбный (филе судака, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень)) | ||||
| Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез). | ||||
| Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо) | ||||
| Салат из креветок с рисом | ||||
| 107/569 | Холодец по-домашнему с соусом хрен | 100/30 | ||
| Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез. | ||||
| 96/569 | Заливное из птицы в форме с соусом хрен | 300/30 | ||
| Салат из шампиньонов | ||||
| Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная) | 100/115/80 | |||
| Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растительное маслом | ||||
| Горячие закуски | ||||
| 87/570 | Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная). | |||
| 100/522 | Закуска «Уральский рулет» (говядина, окорок, яйца, петрушка (зелень) грибы соленые) | 105/50 | ||
| 95/513 | Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен. консерв.) | 115/150 | ||
| Супы | ||||
| Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый, помидоры свежие, грибы белые сушеные) | ||||
| Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре) | ||||
| Горячие блюда | ||||
| 300/472/ 559 | Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским | |||
| 313/474 | Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом | |||
| 361/474 | Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным | |||
| Жаркое по-домашнему | ||||
| Закуски к пиву | ||||
| 350/547 | Креветки с соусом томатным | 100/30 | ||
| Гренки «среда обитания» | ||||
| Соусы | ||||
| Соус хрен | ||||
| Соус польский | ||||
| Соус томатный | ||||
| Майонез | ||||
| Горчица | ||||
| Сметана | ||||
| Горячие напитки | ||||
| Чай с сахаром | 200/15 | |||
| Кофе черный | ||||
| Холодные напитки | ||||
| Квас хлебный | ||||
| Напиток клюквенный | ||||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||||
| Беляши | ||||
| 689/724 | Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой | |||
| Пирожное «Буше» | ||||
| Пахлава | ||||
| Хлеб | ||||
| Ржаной | ||||
| Пшеничный |
Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара
| наименование | Объем, л | Кол-во порций |
| Прохладительные напитки | ||
| Минеральная вода " Архыз" газированная | 0, 5 | |
| Минеральная вода «Нарзан» | 0, 33 | |
| Кока-кола, кока-кола лайт | 0, 33; 0, 5 | |
| Газированная вода «Pepsi» | 0, 33 | |
| Свежевыжатый сок (апельсин, гҏ ейпфрут, лимонный) | 0, 2 | |
| Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏ ейпфрут | 0, 2 | |
| Разливное пиво | ||
| Heineken (голландский лагер) | 0, 3; 0, 5; 1 | |
| Guinness (ирландский стаут) | 0, 3; 0, 5; 1 | |
| Spitfire (английский темный эль) | 0, 3; 0, 5; 1 | |
| Velvet (чешское полутёмное) | 0, 3; 0, 5; 1 | |
| Krusovice cerne (чешское темное) | 0, 3 0,; 5; 1 | |
| Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильҭ ҏ ᴏ ванное) | 0, 3 0,; 5; 1 | |
| Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭ ҏ ᴏ ванное) | 0, 3; 0, 5; 1 | |
| Bochkarev (российский лагер) | 0, 3; 0, 5; 1 | |
| St. Anton (яблочный сидр) | 0, 3; 0, 5; 1 | |
| Бутылочное пиво | ||
| Corona Extra. (Мексика) светлое | 0, 33; 0, 5 | |
| Beck`s (Германия) безалкогольное | 0, 33; 0, 5 | |
| Bud (Россия) светлое | 0, 33; 0, 5 | |
| Пивные коктейли | ||
| Киршвайцен (Kirschweizen). (Светлое пиво смешивается с вишнёвым соком.) | 0, 25 | |
| Колавайцен (Colaweizen) (смесь светлого пшеничного пива с «Кока-колой». 2/3 пива добавляется 1/3 колы | 0, 25 | |
| Радлер (Radler) (2/3 пива и 1/3 «Спрайта») | 0, 25 | |
| Бананенвайцен (Bananenweizen) (смесь пива с банановым нектаром) | 0, 25 |
Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Nгорячих напитков= 0.05 л * 375 = 19 л
19 л: 0, 2 л = 95 (порций)*
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица 3
Нормы потребления напитков, хлеба
| Наименование продукции | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Количество | |
| в литрах, штуках | в порциях (стаканах) | |||
| Горячие напитки В том числе: чай с сахаром, % кофе, % | 0, 05 | |||
| Холодные напитки, в т.ч.: | 0, 25 | |||
| Минеральные воды, Кока-кола, кока-кола лайт Газированная вода «Pepsi» Сок пакетированный | 0, 14 | |||
| Натуральные соки | 0, 02 | |||
| Напитки собственного производства | 0, 09 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный | 0, 5 0, 1 | |||
| Пиво,, в т.ч.: | ||||
| Разливное пиво | 0, 6 | |||
| Бутылочное пиво | 0, 3 | |||
| Пивные коктейли | 0, 1 |
Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Nгорячих напитков= 0.05 л * 375 = 19 л
19 л: 0, 2 л = 95 (порций)*
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.