Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет потребного количества продуктов
|
|
При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. На ПОП с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.
Расчет количества продуктов по меню
Расчет продуктов производится на основании производственной программы холодного цеха. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G = (gр * n): 1000, ()
гдеG – суточное количество продукта, кг;
gр - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
При составлении таблицы расчета сырья (таблица 30) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.).
Таблица 5
Расчет сырья
| № ТТК | Наименование блюда | Сырье | Выход, г | Выход, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| ТТК№1 | Ассорти рыбное на хлебе | 1 порция - 60 | 26 порций - 1560 | |||
| Икра кетовая | ||||||
| осетр | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Хлеб | ||||||
| ТТК№2 | Ассорти мясное на хлебе | 1 порция - 55 | 9 порций - 495 | |||
| Окорок копчено-вареный и вареный | ||||||
| свинина | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 0, 4 | 0, 4 | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| хлеб | ||||||
| ТТК№3 | Сельдь с гарниром | 1 порция - 135/75 | 38 порций -5130/2850 | |||
| Сельдь слабосоленая | ||||||
| Яйца | ||||||
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Сахар | 0, 6 | 0, 6 | ||||
| Перец молотый | 0, 03 | 0, 03 | ||||
| Соль | 0, 3 | 0, 3 | ||||
| ТТК№4 | Рыба заливная с гарниром | 1 порция - 200/50/30 | 30порций-6000/1500/900 | |||
| Кета | ||||||
| Кожа, кости и чешуя рыбные | ||||||
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | 2, 5 | |||||
| Огурцы соленые (неочищенные) | ||||||
| Лимон | ||||||
| Петрушка (зелень) | 1, 5 | |||||
| Петрушка (корень) | 1, 3 | |||||
| Морковь | ||||||
| Горошек зеленый консер. | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Яйца (желтки) | 0, 72 | 0, 72 | ||||
| Яйца (белки) | 84 9 | 84 9 | ||||
| Горчица столовая | 0, 75 | 0, 75 | ||||
| Уксус 3% | ||||||
| Уксус 9% | ||||||
| Сахар | 0, 7 | 0, 7 | ||||
| Соль | 0, 3 | 0, 3 | ||||
| Желатин | ||||||
| Перец черный молотый | 0, 015 | 0, 015 | 0, 45 | 0, 45 | ||
| Лавровый лист | 0, 004 | 0, 004 | 0, 12 | 0, 12 | ||
| ТТК№5 | Салат-коктель рыбный | 1 порция – 125 | 20 порций-2500 | |||
| Филе судака | 49/40 | 980/800 | ||||
| Грибы шампиньоны | ||||||
| Огурцы маринованные | ||||||
| майонез | ||||||
| Перец сладкий маринованный | ||||||
| лимон | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| ТТК№6 | Салат рыбный | 1 порция - 150 | 21 порций-3150 | |||
| Ледяная рыба | ||||||
| Картофель | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Салат зеленый | ||||||
| Майонез | ||||||
| ТТК№7 | Салат «Ак-идель» | 1 порция-125 | 13 порций -1625 | |||
| Ледяная рыба | ||||||
| Крупа рисовая | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Соль | 0, 6 | 0, 6 | 7, 8 | 7, 8 | ||
| Огуры соленые | ||||||
| Майонез | ||||||
| ТТК№8 | Салат из креветок с рисом | 1 порция -150 | 7 порций-1050 | |||
| Креветки сыромороженные неразделанные | ||||||
| Крупа рисовая | ||||||
| Яйца | ||||||
| Лимон | ||||||
| Сахар | ||||||
| Сметана | ||||||
| ТТК№9 | Холодец по-домашнему с соусом хрен | 1 порция- 100/30 | 23 порции-2300/690 | |||
| Путовый сустав говяжий | ||||||
| Говядина 1 категории (котлетное мясо) | ||||||
| Курица | 47/18 | 1081/ 414 | ||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Чеснок | 0, 51 | 0, 4 | ||||
| Петрушка (корнь) | ||||||
| ТТК№10 | Салат мясной | 1 порция-150 | 22 порции-3300 | |||
| Говядина | ||||||
| Картофель | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Яйца | ||||||
| Крабы (консерв.) | ||||||
| Майонез | ||||||
| ТТК№11 | Заливное из птицы в форме с соусом хрен | 1 порция-300/30 | 16 порций-4800/480 | |||
| Курица | ||||||
| Кости пищевые (говяжьи) | ||||||
| Желатин | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | 1, 3 | |||||
| Яйца (белки) | ||||||
| яйцо | ||||||
| Лавровый лист | 0, 03 | 0, 03 | 0, 48 | 0, 48 | ||
| Огурцы свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Горошек зеленый консерв. | ||||||
| Капуста цветная маринован. | ||||||
| Салат зеленый | ||||||
| Уксус 9% | ||||||
| ТТК№12 | Салат из шампиньонов | 1 порция -150 | 26 порции-3900 | |||
| Шампиньоны | 60/30 | 1560/780 | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйца | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Яблоки свежие | ||||||
| Сметана | ||||||
| ТТК№13 | Ассорти из разносолов | 1 порция-100/115/80 | 10 порций- 1000/1150/800 | |||
| Огурцы соленые | ||||||
| Помидоры бурые слабого посола | ||||||
| Капуста квашеная | ||||||
| ТТК№14 | Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растительныммаслом | 1 порция-150 | 13 порций-1950 | |||
| Белые соленые грибы | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| ТТК№15 | Жареная рыба под маринадом | 1 порция - 160 | 60 порций-9600 | |||
| Навага дальневосточная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Уксус 3% | ||||||
| Сахар | ||||||
| ТТК№16 | Закуска «Уральский рулет» | 1 порция – 105/50 | 47 порции-7285 | |||
| Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) | ||||||
| Окорок | ||||||
| Яйца | ||||||
| Молоко | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Грибы соленые | ||||||
| ТТК№17 | Филе птицы под майонезом | 1 порция-115/150 | 32 порции-3680/2400 | |||
| Курица | ||||||
| Майонез | ||||||
| Морковь | ||||||
| Картофель | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Горошек зеленый консер. | ||||||
| Кости пищевые (говяжьи) | ||||||
| Желатин | 0.6 | 0, 6 | ||||
| Лук репчатый | 0, 4 | 0, 3 | ||||
| Петрушка (корень) | 0, 2 | 0, 1 | ||||
| Яйца (белки) | ||||||
| Уксус 9% | 0, 2 | 0, 2 | ||||
| Уксус 3% | ||||||
| Лавровый лист | 0, 005 | 0, 005 | 0, 16 | 0, 16 | ||
| Масло растительное | ||||||
| сахар | 0, 6 | 0, 6 | ||||
| Перец черный молотый | 0, 03 | 0, 03 | ||||
| Соль | 0, 3 | 0, 3 | ||||
| ТТК№18 | Похлебка рыбная по-сибирски | 1 порция- 300 | 17 порций -5100 | |||
| Стерлядь | ||||||
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Грибы белые сушеные | ||||||
| Чеснок | 1.4 | |||||
| Укроп (зелень) | ||||||
| ТТК№19 | Солянка сборная мясная со сметаной | 1 порция-350 | 20 порций-7000 | |||
| Говядина (лопаточная часть, подлопаточная, грудинка, покромка) | ||||||
| Окорок вареный (со шкурой и костями) | ||||||
| Сосиски ли сардельки | ||||||
| Почки говяжьи | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Лимон | ||||||
| Сметана | ||||||
| ТТК№20 | Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским | 1 порция- 250/30 | 47 порций- 11750/2350 | |||
| Треска п/ф | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Картофель | ||||||
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| ТТК№21 | Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом | 1 порция-257 | 58 порций-14906 | |||
| Судак п/ф | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | ||||||
| Сухари | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Картофель брусочками | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| ТТК№22 | Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным | 1 порция- 225 | 41 порция-9225 | |||
| Говядина (вырезка, толстый край, тонкий) | ||||||
| Жир животный топленный пищевой | ||||||
| Картофель брусочками | ||||||
| ТТК№23 | Жаркое по-домашнему | 1 порция-325 | 53 порции-17225 | |||
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||||||
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленный пищевой | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| ТТК№24 | Креветки с соусом томатным | 1 порция-100/30 | 10 порций-1000/300 | |||
| Креветки сыромороженные неразделанные (целые) | ||||||
| ТТК№25 | Гренки «Среда обитания» | 1 порция-150 | 16 порций-2400 | |||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Сыр | ||||||
| Яйца (желтки) | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Перец красный молотый | 0, 15 | 0, 15 | 2, 4 | 2, 4 | ||
| Чеснок | 0, 15 | 0, 15 | 2, 4 | 2, 4 | ||
| ТТК№29 | Чай с сахаром | 1 порция-200/15 | 55 порций-11000/825 | |||
| Чай «экстра» и высшего сорта | ||||||
| Сахар | ||||||
| ТТК№30 | Кофе черный | 1 порция-200 | 40 порций-8000 | |||
| Кофе натуральный | ||||||
| ТТК№31 | Квас хлебный | 1 порция-200 | 100 порций- 20000 | |||
| Экстракт хлебного кваса | ||||||
| Дрожжи прессованные | 0, 6 | |||||
| Сахар | 2, 2 | |||||
| ТТК №32 | Напиток клюквенный | 1 порция-200 | 70 порций- | |||
| Клюква заморожен. | ||||||
| Сахар | ||||||
| ТТК№33 | Беляши | 1 порция- 240 (3 шт. по 80 г) | 38 порций-9120 | |||
| Мука пшеничная | ||||||
| Дрожжи прессованные | ||||||
| Сахар | ||||||
| Соль | ||||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Перец красный молотый | 0, 5 | 0, 5 | ||||
| Масло растительное | ||||||
| ТТК№34 | Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой | 1 порция-75 | 37 порций-2775 | |||
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца (меланж) | ||||||
| Соль | ||||||
| Кислота лимонная | 0, 06 | 0, 06 | ||||
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Перец красный молотый | 0, 006 | 0, 006 | 0, 2 | 0, 2 | ||
| Петрушка (зелень) | 0, 4 | 0, 3 | ||||
| ТТК№26 | Соус хрен | 1 порция-30 | 79 порций-2370 | |||
| Хрен (корень) | ||||||
| Уксус 9% | ||||||
| Свекла | ||||||
| Сахар | 0, 6 | 0, 6 | ||||
| Соль | 0, 6 | 0, 6 | ||||
| ТТК№27 | Соус польский | 1 порция-30 | 47 порций-1410 | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйца | ||||||
| Укроп (зелень) | 0, 8 | 0, 6 | ||||
| Кислота лимонная | 0, 06 | 0, 06 | ||||
| ТТК №28 | Соус томатный | 1 порция-30 | 10 порций-300 | |||
| Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы) | ||||||
| Петрушка (корень) | 1, 2 | 0, 8 | ||||
| Лук репчатый | 1, 5 | 1, 1 | ||||
| Маргарин столовый | 1, 6 | 1, 6 | ||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Морковь | 1, 5 | |||||
| Томатное пюре | ||||||
| Сахар | 0, 3 | 0, 3 |
Разбивка кулинарных изделий, изготовляемых холодным цехом по ассортименту
| Наименование кулинарных изделий | Выход 1 порции в кг | Количество блюд, порций | Количество изделий в кг |
| Ассорти рыбное на хлебе | 0, 06 | 1, 56 | |
| Ассорти мясное на хлебе | 0, 055 | 0, 495 | |
| Сельдь с гарниром | 0, 135/0, 075 | 5, 13/2, 85 | |
| Осетр заливной с гарниром | 0, 2/0, 05/0, 03 | 6/1, 5/0, 9 | |
| Салат-коктейль | 0, 125 | 2, 5 | |
| Салат рыбный | 0, 15 | 3, 15 | |
| Салат «Ак-идель | 0, 125 | 1, 625 | |
| Салат из креветок с рисом | 0, 15 | 1, 05 | |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | 0, 1/0, 03 | 2, 3/0, 69 | |
| Салат мясной | 0, 15 | 3, 3 | |
| Заливное из птицы в форме с соусом хрен | 0, 3/0, 03 | 4, 8/0, 48 | |
| Салат из шампиньонов | 0, 15 | 3, 9 | |
| Ассорти из разносолов | 0, 1/0, 115/0, 08 | 1/1, 15/0, 8 | |
| Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растительное маслом | 0, 15 | 1, 95 | |
| Креветки с соусом томатным | 0, 1/0, 03 | 1/0, 3 | |
| Гренки «среда обитания» | 0, 15 | 2, 4 | |
| Соус хрен | 0, 03 | 2, 37 | |
| Соус польский | 0, 03 | 1, 41 | |
| Соус томатный | 0, 03 | 0, 3 | |
| Квас хлебный | 0, 2 | ||
| Напиток клюквенный | 0, 2 |
Итоговое количество необходимого сырья и продуктов приведено в таблице 7
Таблица 7
Сводная ведомость
| Наименование продукта | Итого по ведомости, кг | Нормативная документация |
| Икра кетовая | 0, 26 | |
| Осетр | 0, 598 | ГОСТ 1168-86 |
| Кета | 4, 8 | ГОСТ 1168-86 |
| Филе судака | 1, 060 | ГОСТ 1168-86 |
| Ледяная рыба | 3, 584 | ГОСТ 1168-86 |
| Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы) | 7, 66 | ГОСТ 7457-91 |
| Сельдь слабо-соленая | 2, 774 | ГОСТ 815-2004 |
| Крабы (консерв.) | 0, 132 | |
| Окорок копчено-вареный и вареный | 0, 117 | ГОСТ Р 54753-2011 |
| Свинина (котлетное мясо) | 0, 162 | ГОСТ Р 53221-2008 |
| Путовый сустав говяжий | 0, 92 | ГОСТ Р 52601-2006 |
| Говядина 1 категории (котлетное мясо) | 1, 867 | ГОСТ Р 52601-2006 |
| Кости пищевые (говяжьи) | 1, 632 | ГОСТ Р 52601-2006 |
| Курица (тушка) | 6, 209 | ГОСТ Р 52702-2006 |
| Маргарин столовый | 0, 016 | ГОСТ Р 52178-2003 |
| Масло сливочное | 1, 532 | ГОСТ Р 52969-2008 |
| Масло растительное | 0, 443 | ГОСТ 21314-75 |
| Яйца куриное | 5, 086 | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Картофель | 3, 669 | ГОСТ Р 51808-2001 |
| Морковь | 2, 026 | |
| Свекла | 0, 632 | |
| Огурцы свежие (неочищенные) | 2, 059 | ГОСТ 1726-85 |
| Огурцы соленые (неочищенные) | 2, 395 | |
| Огурцы маринованные | 0, 92 | ГОСТ 7180-73 |
| Жир животный топленый пищевой | 0, 004 | |
| Уксус 3% | 0, 685 | ГОСТ Р 52101-2003 |
| Уксус 9% | 0, 836 | ГОСТ Р 52101-2003 |
| Сахар-песок | 2, 022 | ГОСТ Р 53396-2009 |
| Соль | 0, 075 | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Перец черный молотый | 0, 002 | ГОСТ 29050-91 |
| Перец красный молотый | 0, 002 | ГОСТ 29050-91 |
| Хлеб пшеничный | 3, 482 | ГОСТ 28808-90 |
| Лук репчатый | 0, 466 | |
| Лук зеленый | 0, 536 | ГОСТ Р 55652-2013 |
| Лимон | 0, 424 | |
| Петрушка (зелень) | 0, 12 | ГОСТ 16732-71 |
| Петрушка (корень) | 0, 27 | ГОСТ Р 55904-2013 |
| Укроп (зелень) | ГОСТ 16732-71 | |
| Горошек зеленый консер. | 0, 818 | ГОСТ Р 54050-2010 |
| Горчица столовая | 0, 023 | ГОСТ 253-87 |
| Желатин | 0, 214 | |
| Лавровый лист | 0, 001 | |
| Грибы шампиньоны свежие | 2, 754 | ГОСТ Р 53082-2008 |
| Белые соленые грибы | 1, 690 | ГОСТ 28643-90 |
| Перец сладкий маринованный | 0, 2 | ГОСТ 13908-68 |
| Помидоры свежие | 1, 983 | ГОСТ Р 51810-2001 |
| Помидоры бурые слабого посола | 1, 2 | ГОСТ 7181-73 |
| Салат зеленый | 0, 630 | |
| Крупа рисовая | 0, 243 | |
| Креветки сыромороженные неразделанные | 5, 626 | |
| Сметана 20% | 1, 215 | ГОСТ Р 52092-2003 |
| Майонез | 2, 691 | ГОСТ Р 53590-2009 |
| Чеснок | 0, 014 | ГОСТ 27569-87 |
| Капуста цветная маринован. | 0, 432 | |
| Яблоки свежие | 0, 884 | |
| Капуста квашеная | 0, 8 | ГОСТ 3858-73 |
| Сыр костромской | 1, 056 | ГОСТ Р 52972-2008 |
| Томатное пюре | 0, 302 | |
| Экстракт хлебного кваса | 1, 8 | ГОСТ Р 53094-208 |
| Дрожжи прессованные | 0, 06 | ГОСТ 171-81 |
| Клюква заморожен. | 1, 82 | ГОСТ 19215-73 |
| Хрен (корень) | 1, 106 | |
| Кислота лимонная | 0, 003 | |
| Мука пшеничная | 0, 01 | ГОСТ Р 52189-2003 |