![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технологические расчеты и подбор оборудования ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) производится в цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества. Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсером Beckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм. Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер Robot Coupe модель Mini MP 120 Combi. В холодном цехе также установлены весы электронные настольные CAS AD 5 2 единицы.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов. Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые прилавки. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Вместимость холодильного оборудования вычисляем по формуле: Q = Qг.б. + Qп/ф + Qс.п., (3.17) где Q – вместимость холодильных емкостей, кг; Qг.б. – масса готовых блюд, кг; Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг; Qс.п. – масса сырых продуктов. Qг.б= qp* n пик/j, (3.18) где qp – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню, таблица 25); n пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала(определяется по графику реализации, таблица 27); j – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда (j = 0, 8).
Qг.б = 0, 06*3/0, 8 = 0, 225 Qп/ф+Qc/п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные за ½ смены: Qп/ф + Qc/п = qp * n1/2 смены/j, (3.19) где n1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены. Qп/ф + Qc/п = 0, 06*13/0, 8 = 0, 975 Остальные расчеты сводятся в таблицу 3.30. Таблица 3.30 Вместимость холодильных емкостей
Q = 11, 158+54, 586 = 65, 744 кг По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q = 65, 744 кг), пользуясь спецификацией оборудования, подбираем холодильный шкаф Tefcold BC85 506х565х780 Полезный объем 85 л.
Расчет вспомогательного оборудования холодного отделения Число производственных столов рассчитывают по формуле (3.16): L = 1*1, 25 = 1, 25 м Расчеты отражены в таблице 3.31. Таблица 3.31 Расчет производственных столов
Кроме того, для холодного отделения принимаем, ванну моечную односекционную, тележку для сбора отходов, раковину для мытья рук.
|