Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Наименование изделия: Картофельное пюре






Номер рецептуры: 206

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет с 1-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Картофель        
с 01.09-31.10        
с 31.10-31.12        
с 31.12-28.02        
с 29.02-01.09        
Молоко с м.д.ж. 2, 5-3, 2 %        
Масса кипяченого молока        
Масло коровье сладкосливочное        
Выход        

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
1, 53 2, 62 9, 03   23, 09 0, 53 0, 07 0, 05 8, 98

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
1, 83 3, 14 10, 84 85, 2 27, 71 0, 64 0, 08 0, 06 10, 77

Технология приготовления

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100º С 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса.

Консистенция: пышная, густая, однородная.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.


Технологическая карта № _92__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и икрой


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал