Товароведная экспертиза мяса

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приоб­ретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д. В процессе хранения в мясе также возможны нежела­тельные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) про­исходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под дей­ствием различных микроорганизмов. Знание причин возникнове­ния всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА. Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесне­велыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пах­нущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и при­вкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков—запах разлагающей­ся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2, 5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфици­рующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили па­хучие лекарственные вещества или их транспортировали в ваго­нах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и при­вкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо провет­ривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. По­следнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном ис­чезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и при­вкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши на­правляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (круп­ный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жиро­вых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пиг­ментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеле­ных растениях и указанных кормах. В таких случаях в жел­тый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмы­шечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все дру­гие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашива­ния не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необхо­димо отдифференцировать желтую окраску жира как физиоло­гическое явление от патологической желтухи.
ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследст­вие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности фермен­тов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Ука­занные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а исполь­зуют для промышленной переработки.

ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подве­шивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жир­ные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реак­цию (рН 5, 0—5, 4). Характерные признаки: размягченная кон­систенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от ин­тенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бак­терий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и по­следующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут разви­ваться даже при минусовых температурах. Данные микроорга­низмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кис­ловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях рез­ко кислый (5, 2—5, 3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста­новится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6, 4—6, 6 и выше.
Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокис­лыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общест­венного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического иссле­дований.
ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс связан с разви­тием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гни­лостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5, 0—6, 0), при сравнительно низкой влажности воз­духа (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже. Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприят­ного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.
Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпка­ми или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При рос­те проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1—1, 5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообраз­ных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих не­приятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изме­нения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса мик­рофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диа­рее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микро­организмов, так как имеет рН 6, 3 и выше, а следовательно, об­ладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при не­правильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортиров­ке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабри­катов и т. д.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37°С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микро­организмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соеди­нительной ткани благоприятна для развития гнилостных микро­бов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у кос­тей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гние­ния мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.
Мясо в на­чальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышеч­ных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчеза­ет, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.