Особенности технологии

Технологический процесс производства колбасных и мясных изделий осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции оборудования на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

Наибольший удельный вес в продукции колбасного цеха занимают колбасные изделия, изготавливаемые по трем основным технологиям: твердокопченых колбас, вареных колбас и копченостей.

Цех построен по типовому проекту мощностью 20 т колбасных изделий в смену. Разделка, обвалка и жиловка говядины и свинины выполняется на трех конвейерных линиях, имеются две установки вертикальной обвалки.

Приготовление колбасного фарша осуществляется на волчках, фаршемешалках, куттерах и шприцах отечественного и зарубежного производства. В термическом отделении имеются две автоматические камеры РЗ-ФуФ, 23 камеры копчения, одна камера «Рек-Монт» для подсушки, варки, копчения и запекания колбасных изделий, ряд других камер для сушки и термической обработки колбасных изделий. Производство включает 60-65 наименований твердокопченых колбас, 65-70 наименований копченостей, 48-50 наименований вареных колбас и 75-80 наименований мясных полуфабрикатов.

Проектная мощность холодильника – 4 тыс. тонн единовременного хранения мяса и субпродуктов, охлаждения мяса – 60 т в сутки, заморозки – 150 т в сутки. Низкотемпературные камеры оборудованы пристенными и потолочными батареями, для заморозки мяса применяются воздухоохладители типа ВОГ, для охлаждения - приборы типа ВОП.

Отделение готовой продукции имеет следующее оборудование:

- установки для производства продукции под вакуумом;

- машина для сервировочной нарезки колбасных изделий;

- электронные весы;

- вакуум-упаковочная линия «Variovak-Primus»;

- три вакуум-упаковочные машины.

В цехе полуфабрикатов используются электронные весы с чекопечатающим устройством, в консервном – термоупаковочный автомат и автоматическая машина для наклейки этикеток.

Совершенствование и развитие технологии планируется по следующим направлениям.

· Применение заменителей мяса с целью экономии ресурсов и уменьшения себе­стоимости готовой продукции (этими заменителями являются белковые продукты расти­тельного происхождения - бобовые, крупы, корнеплоды, а также продукты молочной про­мышленности).

· Применение добавок;

- влагоудерживающих - с целью увеличения выхода готовой продукции и уменьшения себестоимости;

- эмульгаторов - для возможности использования сравнительно дешевого жиросодержащего сырья и удешевления продукции;

- вкусовых добавок и красителей - для улучшения качества продукции и ее конкурен­тоспособности;

- консервантов - для увеличения сроков хранения;

- микробиологических и ферментивных - для сокращения технологического процесса и уменьшения себестоимости продукции.

· Использование парного мяса - для уменьшения потерь мяса, экономии энергоресурсов, улучшения качества готовой продукции.

· Использование многослойных барьерных оболочек - для увеличения выхода про­дукции, увеличения сроков хранения, уменьшения себестоимости.

· Упаковка - для увеличения сроков хранения и увеличения конкурентоспособности.