Введение. лабораторного занятия Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов

МЕТОДИКА

лабораторного занятия
" Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов"

Авторы: к.в.н., доцент Шестаков В.А.

к.в.н., доцент Кулинич Е.Н.

Тема: " Бак. исследование мяса и мясопродуктов".

Цель занятия: научить студентов правилам отбора проб мяса и органов при вынужденном убое животных, общей схеме бактериологического исследования и санитарной оценке мяса по результатам бактериологического анализа.

Время: 4 часа.

Место проведения занятия: практикум кафедры.

План:

1. Показания для исследования.

2. Отбор, упаковка, пересылка проб в лабораторию.

3. Схема бактериологического исследования (ГОСТ 21237-75).

3.1. Бактериоскопия мазков-отпечатков. Морфологические свойства микроорганизмов.

3.2. Цель применения, состав, значение элективных питательных сред, среды накопления (Мюллера), МПА (скошенный по методу Шукевича), МПБ, посев и характер роста.

3.3. Культуральные и биохимические свойства бактерий коли-тифозной группы. Состав, значение, характер роста на средах узкого пестрого ряда.

3.4. Исследование бактерий на подвижность.

3.5. Реакция агглютинации с монорецепторными сальмонеллезными сыворотками.

3.6. Биологическая проба.

4. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при выделении бактерий, вызывающих пищевые болезни.

5. УИРС – оформить сопроводительный документ – направление в ветеринарную лабораторию. По результатам исследований дать санитарную оценку мяса.

Оборудование и реактивы: пробы мяса, таблицы " Схема бактериологического исследования" и др., микроскопы, предметные и покровные стекла, бактериологическая петля, спиртовки, скальпели, пинцеты, ножницы, иммерсионное масло, набор реактивов для окраски по Граму, набор элективных питательных сред (Эндо, Левина, Смирнова), среда накопления Мюллера, узкий пестрый ряд, скошенный агар, МПБ.

Распределение времени:

1. Проверка посещаемости 3 мин.

2. Опрос пройденного материала 15 мин.

3. Ознакомление с планом и объяснение нового материала 30 мин.

4. Самостоятельная работа 95 мин.

5. Обсуждение и обобщение результатов исследования материала 17 мин.

Введение

При получении мяса от убойных животных и птиц, большое значение, определяющее санитарное качество продукта, имеет микробная обсемененность мяса и органов.

Продукты убоя больных животных, а также контаминированные в процессе технологических операций, транспортировки, хранения и реализации могут вызвать у человека инфекционные заболевания и пищевые отравления.

Качество и стойкость мяса при хранении связаны с количественным и качественным составом микроорганизмов на его поверхности.

При обработке мяса возможно обнаружение почти всех групп, микроорганизмов, наиболее часто присутствуют Staphylococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Enterobacter, Clostridium, Escherichia и Salmonella.

Цель бактериологического анализа – подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Бактериологические исследования мяса и мясопродуктов проводят в случаях, предусмотренных действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988) и нормативно-технической документацией (ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа).