Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технология приготовления блюд из печени.
|
|
Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают со-лью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.
Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин.
При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её соусом.
Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.
Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1, 5 см, посыпают солью, перцем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.
Птица или кролик, жаренные во фритюре №120
Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм
| Курица | 57.83 | |
| или Бройлер-цыпленок | 51.3 | 36.09 |
| или Кролик | 37.83 | |
| ~ Масса вареной птицы или кролика | 27.83 | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1.3 | 1.3 |
| Хлеб пшеничный | 7.39 | 6.52 |
| ~ Масса полуфабриката | 35.65 | |
| Кулинарный жир | ||
| ~ Масса жареной птицы или кролика | 32.61 | |
| Картофель жареный во фритюре №176 | 65.22 | |
| или Картофель жареный (из сырого) №175.2 | 65.22 | |
| Масло сливочное |
Котлеты по-киевски №106
Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм
| Курица | 880.21 | 28.82 |
| или Филе куриное (полуфабрикат) | 28.82 | 28.82 |
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 3.47 | 3.47 |
| Хлеб пшеничный | 9.72 | 8.68 |
| ~ Масса полуфабриката | 50.35 | |
| Кулинарный жир | 5.21 | 5.21 |
| ~ Масса жареных котлет | 44.44 |
Ромштекс
Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм
| Говядина | 44.81 | 33.02 |
| Яйца | 1.42 | 1.42 |
| Сухари | 4.25 | 4.25 |
| ~ Масса полуфабриката | 37.74 | |
| Жир топленый | 2.83 | 2.83 |
| ~ Масса жареного ромштекса | 27.36 |
Жаркое по-домашнему №522
Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм
| Говядина | 35.67 | 26.33 |
| или Свинина | 24.67 | |
| Картофель | 66.67 | |
| Лук репчатый | 6.67 | |
| Жир топленый | 3.33 | 3.33 |
| Томатное пюре | ||
| ~ Масса тушеного мяса | - | 16.67 |
| ~ Масса готовых овощей | - | 83.33 |