Функционально-технологические свойства мясных систем

Как было показано ранее, мясное сырьё многокомпонентно, изменчиво по составу и свойствам, что мо­жет приводить к значительным колебаниям в качестве готовой продукции.

В связи с этим особенно важное значение приобре­тает знание функционально-технологических свойств (ФТС) различных видов основного сырья и их компо­нентов, понимание роли вспомогательных материалов и характера изменения ФТС под воздействием внеш­них факторов.

Вопрос рассмотрения ФТС неразрывно связан с проблемами:

Ø оценки технологических функций и потенциальных возможностей использования сырья;

Ø выбора вида, соотношений и условий совместимо­сти компонентов рецептуры;

Ø обоснования условий и параметров обработки сырья, что особенно существенно при изготовлении мясных эмульсий и осуществлении термообработки;

Ø направленного регулирования свойств отдельных ви­дов используемого сырья и мясных систем в целом;

Ø прогнозирования характера изменения свойств мяс­ных систем на различных этапах технологической обработки;

Ø рационального использования белоксодержащих компонентов;

Ø получения мясопродуктов гарантированного качества.

Под функционально-технологическими свойствами мясного сырья в прикладной технологии мясопродуктов понимают совокупность показателей, характеризующих его способность связывать и удерживать влагу и жир (влаго- и жиросвязывающая способность, влаго- и жиропоглощение), образовывать устойчивые эмульсии (эмульгирующая способ­ность, стабильность эмульсии) и гели (способность гелеобразования, клейстеризации, желирования); сенсорные характеристи­ки (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке.

Функционально-технологические свойства мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь миофибриллярных белков и липидов, и их качественным (амино- и жирнокислотным) составом. Функционально-технологические свойства мяс­ного сырья модифицируются во времени в процессе развития автолитических изменений, при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение разной степени), при выдержке в посоле, термообработке и других технологических воздействиях.

Прогнозирование поведения мясной системы представляет достаточно сложную задачу. Необходимо учитывать функцио­нально-технологические свойства каждого ингредиента рецепту­ры и роль каждого из них в формировании качественных харак­теристик готового продукта. Степень выраженности функцио­нально-технологических свойств сырья также зависит от условий его подготовки на разных стадиях технологического процесса.

Параллельно с термином ФТС в области академических наук используют понятие функциональные свойства (ФС), подразумевая под ними сложный комплекс физико-химических характеристик изолированного белка, определяющих его поведение при переработке и хранении, и обеспечивающих желаемую структуру, тех­нологические и потребительские свойства готовых продуктов.

Имея дело в практике мясного производства с мно­гокомпонентными дисперсионными системами, пред­ставляется целесообразным считать более справедли­вым классифицировать характеристики мясного сырья как ФТС.

Принимая во внимание, что в сложных реальных мясных системах поведение белка как основного ста­билизирующего компонента рецептуры всегда рас­сматривают во взаимосвязи как с другими составляю­щими (жир, вода, минеральные вещества, морфологи­ческие элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды и его состоянием, возникает необходимость в общем ви­де остановиться на специфике состава, свойств и структуры основных компонентов мяса и их значении в формировании ФТС мясопродуктов.