![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Температура отпуска: 65Стр 1 из 7Следующая ⇒
Температура отпуска: 65
Заведующий производством: Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Азу №637 Сб.82(2)
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Мясо отбывают и нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при закрытой крышке до готовности. Картофель нарезают дольками и обжаривают. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиком и бланшировать, лук нарезать дольками, обжарить. На бульоне от тушения мяса приготовить красный соус, залить мясо и овощи, и готовить, за 5 минут до готовности посолить, готовое блюдо заправить растертым чесноком. Подают в баранчике.
Требования к качеству:
Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус в меру острый с ароматом мяса, картофеля, лука огурцов и томата. Овощи и мясо доведены до готовности и сохранили форму.
Температура отпуска: 65
Заведующий производством: Калькулятор: СПБЭТКП кулинарная лаборатория
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда:.тефтели в красном соусе с кореньями № 669 Сб.82(2),
рис рассыпчатый №545 Сб.82(2)
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают, разделывают тефтели в виде шариков(по 3-4 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, заливают соусом с добавлением воды (20 г на порцию), тушат 8-10 минут, при отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соус красный с кореньями: морковь, петрушку и лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать, приготовить основной красный соус, ввести в него пассерованные овощи(гарнир). Проварить до размягчения овощей.
Требования к качеству: Тефтели имеют румяную корочку, доведены до готовности, внутри сочные. Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус в меру острый с ароматом мяса, риса, лука и томата.
|