Роль овочів у харчуванні людини

Серед різних зовнішніх факторів, які впливають на організм, харчування є одним із найважливіших. Правильно організоване харчування забезпечує нормальний плин процесів росту й розвитку організму, збереження здоров’я та працездатність людини.

Велике значення в життєдіяльності людини відіграють овочі в них містяться майже всі відомі вітаміни також є основним джерелом мінеральних солей.

Цінність овочів в живленні визначається змістом вуглеводів, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну, вітамінів, мінеральних солей і благотворними впливом їх на процес травлення.

Велике значення овочів в живленні обумовлюється тим, що вони є майже єдиними джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини в провітаміні А - каротині.

Корисність овочів в раціоні живлення визначається і тим, що вони є основним джерелом і постачальником в організм людини мінеральних речовин.

У овочах є солі Са, P, Fе, Na, і інші, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Ці солі доповнюють мінеральний склад м'яса, тому корисно готувати різні овочеві запіканки з м'яса і до м'ясних блюд подавати овочеві гарніри.

Ароматичні і фарбувальні речовини, що містяться в
овочах, додають блюдам смак, викликає апетит, різноманітять живлення.

При достатньому використовуванні овочів в живленні засвоюваність білків м'яса, риби і сиру зростає до 85-90%.

Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.

Овочі широко використовують у підприємстві громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв. Їх поділяють на такі групи:

Бульбоплоди – картопля, батат, топінамбур;

Коренеплоди – морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редиска, корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну;

Капустяні – капуста біло-і червоно голова, савойська, брюссельська, цвітна, проколі;

Гарбузові – гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, дині;

Томатні – томати, баклажани, стручковий перець;

Бобові – горох, боби, квасоля;

Салатно-шпинатні – салат, шпинат, щавель;

Десертні – спаржа, ревінь, артишоки;

Зернові – зернова культура.

Овочі, які надходять у підприємства громадського харчування, перевіряють за якістю та сортом. Велику увагу приділяють якості, тому що при обробці овочів низької якості збільшується кількість відходів і погіршується смак страв. Доброякісність овочів визначають органолептичним методом – за кольором, запахом, смаком, консистенцією.

Кулінарну обробку овочів доцільно здійснювати в цехах заготівельних підприємств, у спеціалізованих цехах комбінатів громадського харчування і при великих овочевих базах. Це сприяє підвищенню продуктивності праці, запобігає зниженню витрат виробництва, поліпшує санітарний стан підприємств.