Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Аналіз рецептурного складу та технології виробництва страви аналогу






У розділі представлено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукту - аналога, функціонально - технологічні властивості основної та допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції.

При аналізі доцільно визначити основні компоненти та допоміжні, які входять в склад рецептури-аналогу 643 «Кроль тушкований в соусі»

Свинина містить -білків 14.3, жирів 33.3,

Маргарин столовий білки 1, 0, жири 82, вуглеводи 1.0, вода 15.0

Бульйон коричневий - жири 1.2, білки 1.5 вуглеводи 1.0.

Жир тваринний топлений харчовий - жири 99.7

Борошно пшеничне вищого сорту- жири 1.1, білки 10.3, вуглеводи68.9

Томатне пюре

Морква -білки 0.3 жири 0.1, вуглеводи 7.9

Цибуля ріпчаста –білки 1.4, вуглеводи 10.0

Петрушка білки 3.7, жири 0.4, вуглеводи 7.9

Цукор-білки 0.3 вода 0.2, вуглеводи 99.5

Підготовлену свинину смажать, заливають соусом червоним основним і тушкують 15-20 хв.

Таблиця 1.3.Аналіз рецептурного складу виробу-аналога 643 «свинина тушко вана в соусі»

Найменування продуктів і показників Кількість, г Масова частка в % до маси напівфабрикату Функціональне призначення  
нетто  
 
Свинина     Основна сировина  
Олія соняшникова     Для смаження  
Соус №759     Для тушкування  
Сіль   0.4 Смакова добавка  

 

З таблиці 1.3 Видно що свинина є основною сировиною і складає 68%.

Соус червоний основний складає 50% і використовується для тушкування

Хімічній склад кролика тушкованого представлений у таблиці 1.4

 

Технологічна схема виробу –аналогу №643 «Свинина тушкована в соусі»

 

 

свинина
олія
соус
сіль
обсмаження
Викладання
Тушкування 30-40мін.
Викладання на порційну сковорідку
Подача
перець
замочення
натирання

 


Таблиця 1.4 Хімічний склад рецептури 643 «свинини тушкованої в соусі»

  Найменування продуктів   Кіл-ть, г   Білки   Жири   Вуглеводи Сухі реч-ни
Свинина   14.3 33.3 - -
Маргарин столовий   0.05 4.1 0.05  
Соус   - - -  
Сіль   - - - 0.4
Разом   35.24 24.5 0.05 99, 96

 

 

Аналіз даних таблиці свідчить, що необхідно доповнити свинину тушковану в соусі вуглеводами білками і жирами.

З метою внесення додаткового компоненту на стадії виробництва свинини тушкованої в соусі з дерунами є необхідність провести аналіз технологічного процесу, в наступному порядку:

- визначити окремі етапи технологічного процесу, механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикату, теплове обробляння, підготовлення до реалізації (подавання);

- навести технологічні операції і обґрунтувати їх необхідність, послідовність, з’ясувати параметри;

- висвітлити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів.

 

 

Аналіз технологічного процесу представлено в таблиці 1.5.

 

Таблиця 1.5. Аналіз технологічного процесу виробництва виробу-аналога.

  Етапи технологічного процесу     Технологічна операція     Параметри       Фізико-хімічні зміни, що відбуваються   Мета, яка досягається  
  Механічна-кулінарна обробка сировини     Миття свинини та зачищання від згустків крові і жил.   Температура води 18 0С, 10-15мін.   -   Отримання чистого напівфабриката
Приготування соусу З’єднують усі компоненти і варять Варять 25-30мін t0-950С Однорідна маса Отримання протертої однорідної маси
Формування виробу Нарізання на порційні куски - - Отримання порційних кусків
Обсмажують натирають сіллю перцем 5-7мін. при t0-140-1600С руйнування білкової тканини Отримання золотистої шкірочки
Тушкують тушкування 30-40мін розмякшення тканини доведення до готовності

 

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал