Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Аналіз рецептурного складу та технології виробництва страви аналогу
|
|
У розділі представлено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукту - аналога, функціонально - технологічні властивості основної та допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції.
При аналізі доцільно визначити основні компоненти та допоміжні, які входять в склад рецептури-аналогу 643 «Кроль тушкований в соусі»
Свинина містить -білків 14.3, жирів 33.3,
Маргарин столовий білки 1, 0, жири 82, вуглеводи 1.0, вода 15.0
Бульйон коричневий - жири 1.2, білки 1.5 вуглеводи 1.0.
Жир тваринний топлений харчовий - жири 99.7
Борошно пшеничне вищого сорту- жири 1.1, білки 10.3, вуглеводи68.9
Томатне пюре
Морква -білки 0.3 жири 0.1, вуглеводи 7.9
Цибуля ріпчаста –білки 1.4, вуглеводи 10.0
Петрушка білки 3.7, жири 0.4, вуглеводи 7.9
Цукор-білки 0.3 вода 0.2, вуглеводи 99.5
Підготовлену свинину смажать, заливають соусом червоним основним і тушкують 15-20 хв.
Таблиця 1.3.Аналіз рецептурного складу виробу-аналога 643 «свинина тушко вана в соусі»
| Найменування продуктів і показників | Кількість, г | Масова частка в % до маси напівфабрикату | Функціональне призначення | |
| нетто | ||||
| Свинина | Основна сировина | |||
| Олія соняшникова | Для смаження | |||
| Соус №759 | Для тушкування | |||
| Сіль | 0.4 | Смакова добавка |
З таблиці 1.3 Видно що свинина є основною сировиною і складає 68%.
Соус червоний основний складає 50% і використовується для тушкування
Хімічній склад кролика тушкованого представлений у таблиці 1.4
Технологічна схема виробу –аналогу №643 «Свинина тушкована в соусі»
| свинина |
| олія |
| соус |
| сіль |
| обсмаження |
| Викладання |
| Тушкування 30-40мін. |
| Викладання на порційну сковорідку |
| Подача |
| перець |
| замочення |
| натирання |
Таблиця 1.4 Хімічний склад рецептури 643 «свинини тушкованої в соусі»
| Найменування продуктів | Кіл-ть, г | Білки | Жири | Вуглеводи | Сухі реч-ни |
| Свинина | 14.3 | 33.3 | - | - | |
| Маргарин столовий | 0.05 | 4.1 | 0.05 | ||
| Соус | - | - | - | ||
| Сіль | - | - | - | 0.4 | |
| Разом | 35.24 | 24.5 | 0.05 | 99, 96 |
Аналіз даних таблиці свідчить, що необхідно доповнити свинину тушковану в соусі вуглеводами білками і жирами.
З метою внесення додаткового компоненту на стадії виробництва свинини тушкованої в соусі з дерунами є необхідність провести аналіз технологічного процесу, в наступному порядку:
- визначити окремі етапи технологічного процесу, механічне кулінарне обробляння сировини і приготування напівфабрикату, теплове обробляння, підготовлення до реалізації (подавання);
- навести технологічні операції і обґрунтувати їх необхідність, послідовність, з’ясувати параметри;
- висвітлити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів.
Аналіз технологічного процесу представлено в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5. Аналіз технологічного процесу виробництва виробу-аналога.
| Етапи технологічного процесу | Технологічна операція | Параметри | Фізико-хімічні зміни, що відбуваються | Мета, яка досягається |
| Механічна-кулінарна обробка сировини | Миття свинини та зачищання від згустків крові і жил. | Температура води 18 0С, 10-15мін. | - | Отримання чистого напівфабриката |
| Приготування соусу | З’єднують усі компоненти і варять | Варять 25-30мін t0-950С | Однорідна маса | Отримання протертої однорідної маси |
| Формування виробу | Нарізання на порційні куски | - | - | Отримання порційних кусків |
| Обсмажують | натирають сіллю перцем | 5-7мін. при t0-140-1600С | руйнування білкової тканини | Отримання золотистої шкірочки |
| Тушкують | тушкування | 30-40мін | розмякшення тканини | доведення до готовності |