Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Обґрунтування рецептурного складу других страв.
|
|
В даній курсовій роботі проаналізувавши вище рецептуру виробу-аналогу ми дійшли висновку, що потрібно удосконалити її, за рахунок добавлення овочів і заміну свинину на кроля.
Цінність овочів в живленні визначається вмістом вуглеводів, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну, вітамінів, мінеральних солей і благотворними впливом їх на процес травлення.
Велике значення овочів в живленні обумовлюється тим, що вони є майже єдиними джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини в провітаміні А - каротині.
Таблиця 3.1. Розрахунок рецептури «свинини тушкованої» з м'ясом кроля і
дерунами.
| Найменування продуктів і показників | Масова частка сухих речовин, % | Вибір-аналог | Зразок (№1) | ||||
| в натурі, г | в сухих речовинах, г | в натурі, г | в сухих речовинах, г | ||||
| Свинина | 91, 8 | - | - | ||||
| Кроль | - | - | 81.6 | ||||
| Маргарин столовий | 0, 1 | 0, 1 | |||||
| Соус | 22, 5 | 22, 5 | |||||
| Сіль | 0.4 | 0, 004 | 0, 004 | ||||
| Дерунна маса | - | - | |||||
| Маса тушкованої свинини і кроля | - | - | - | ||||
| Вихід | 114, 4 | 135, 2 | |||||
Продовження таблиці 3.1 Розрахунок рецептури «свинини тушкованої» з мясом кроля і дерунами.
| Найменування продуктів і показників | Масова частка сухих речовин | Зразок №2 | Зразок №3 | ||
| В натурі, г | В сухих речовинах, г | В натурі, г | В сухих речовинах, г | ||
| Кроль | 64, 6 | 71, 4 | |||
| Маргарин столовий | 0, 1 | 0, 1 | |||
| Соус | 22, 5 | 22, 5 | |||
| Сіль | 0.4 | 0, 004 | 0, 004 | ||
| Дерунна маса | 46.5 | 40, 3 | |||
| Маса тушкованої свинини і кроля | - | - | |||
| Вихід | 133, 7 | 134, 3 |
3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва других страв.
| кроль |
| маргарин |
| соус |
| сіль |
| обсмаження |
| Викладання |
| Тушкування 30-40мін. |
| Закладання в горщик |
| Подача |
| деруни |
| замочення |
| натирання |
| перець |
Рис.3.3 Технологічна схема приготування страви кролик тушкований №643.
Якість розроблених рецептур визначили за органолептичною оцінкою, за 5-ти бальною шкалою. Основні показники, за якими оцінювали страву, представлено в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4. Характеристика органолептичної оцінки дослідного і контрольного зразків на “відмінно”.
| Показники | Контрольний зразок | Дослідний зразок |
| Зовнішній вигляд | Без тріщин, м'ясо нерозварене, нарізане порційними кусками | Без тріщин, м'ясо нерозварене, нарізане порційними кусками |
| Консистенція | Ніжна, соковита | Ніжна, соковита мяка |
| Колір поверхні | Світло-коричневий | Світло-коричневий |
| Запах | Властивий даному виробу без сторонніх присмаків | Властивий даному виробу без сторонніх присмаків |
| Смак | Властивий даному виробу без сторонніх присмаків | Властивий даному виробу без сторонніх присмаків |
Таблиця 3.5. Результати дегустаційної оцінки кролика тушкованого з деру- нами
| Показники | Назва закуски | |||
| Контрольний зразок | Зразок № 1 | Зразок №2 | Зразок № 3 | |
| Зовнішній вигляд | ||||
| Консистенція | ||||
| Колір поверхні | 4, 5 | |||
| Запах | 4, 9 | 4, 9 | 4, 9 | 4, 8 |
| Смак | 4, 9 | 4, 9 | ||
| Середній бал | 4, 96 | 4, 98 | 4, 96 | 4, 86 |
Графічне зображення результатів органолептичної оцінки подано на рис 3.6.
Рис.3.6. Середня дегустаційна оцінка кроля тушкованого з дерунами.
З таблиці 3.5 та рис. 3.6 видно, що зразок № 1 за органолептичною оцінкою перевищує контрольний зразок на 0, 2 бала
Таким чином, пропонується використовувати рецептуру зразок №1, у ній міститься підходящий хімічній склад, та вона найкраще підходить до виробу-аналога.
3.7 Розробка нормативно - технологічної документації
Погоджено Затверджено
Головний державний санітарний Керівник:
лікар ПУСКУ
назва адміністративної території найменування суб’єкта
господарювання в громадському
харчуванні
Гордійчук С.Ю.
підпис, ім’я та по батькові підпис, ім’я та по батькові керівника
„ ” 2009р “ “ 2009р
М.П. М.П.
підпис
Технологічна картка №1
Кроль тушкований з дерунами №643
| № з/п | Найменування сировини | Технологічні вимоги до якості сировини | ||
| Маса брутто, г | Маса нетто, г | |||
| Кроль | ГОСТ 27746-88 | |||
| Маргарин столовий | ГОСТ Р 52178-2003 | |||
| Соус | ГОСТ 14896-84 | |||
| Деруни | ГОСТ 8756.22-80 | |||
| Маса смаженого кролика | - | |||
| Вихід готової страви | - |
Технологія приготування:
Підготовлену тушку кролика обсмажують, розрубують на порційні куски, заливають соусом і тушкують15-20хв.При відпуску гарнірують і поливають
соусом в якому тушився кролик.
Деруни:
Сиру картоплю протирають, додають борошно, сіль, соду, перець ретельно перемішують і смажать.
Соус:
Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасерують, добавляють томатне пюре і продовжують тушкувати ще 10-15хв. Просіяне борошно пасерують при температурі 150-1600С періодично помішуючи до появи світло-коричневого кольору. Охолоджену борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном в співвідношенні 1: 4 ретельно розмішують і вводять у киплячий коричневий бульйон, потім добавляють пасеровані овочі і томатне пюре і при слабому кипінні варять 45-60хв.В кінці варіння добавляють сіль, перець чорний горошком, цукор, лавровий лист. Соус проціджують, протирають розваривші овочі і доводять до кипіння.