Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Обґрунтування рецептурного складу других страв.






В даній курсовій роботі проаналізувавши вище рецептуру виробу-аналогу ми дійшли висновку, що потрібно удосконалити її, за рахунок добавлення овочів і заміну свинину на кроля.

Цінність овочів в живленні визначається вмістом вуглеводів, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну, вітамінів, мінеральних солей і благотворними впливом їх на процес травлення.

Велике значення овочів в живленні обумовлюється тим, що вони є майже єдиними джерелом вітаміну С і значно покривають потребу людини в провітаміні А - каротині.

 

Таблиця 3.1. Розрахунок рецептури «свинини тушкованої» з м'ясом кроля і

дерунами.

Найменування продуктів і показників Масова частка сухих речовин, % Вибір-аналог Зразок (№1)
в натурі, г в сухих речовинах, г в натурі, г в сухих речовинах, г
Свинина     91, 8 - -
Кроль   - -   81.6
Маргарин столовий     0, 1   0, 1
Соус     22, 5   22, 5
Сіль 0.4   0, 004   0, 004
Дерунна маса   - -    
Маса тушкованої свинини і кроля -   -   -
Вихід     114, 4   135, 2
               

 

 

Продовження таблиці 3.1 Розрахунок рецептури «свинини тушкованої» з мясом кроля і дерунами.

Найменування продуктів і показників     Масова частка сухих речовин Зразок №2 Зразок №3
В натурі, г В сухих речовинах, г В натурі, г В сухих речовинах, г
Кроль     64, 6   71, 4
Маргарин столовий     0, 1   0, 1
Соус     22, 5   22, 5
Сіль 0.4   0, 004   0, 004
Дерунна маса     46.5   40, 3
Маса тушкованої свинини і кроля     -   -
Вихід     133, 7   134, 3

 

 

3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва других страв.

кроль
маргарин
соус
сіль
обсмаження
Викладання
Тушкування 30-40мін.
Закладання в горщик
Подача
деруни
замочення
натирання
перець

 

 


Рис.3.3 Технологічна схема приготування страви кролик тушкований №643.

 

Якість розроблених рецептур визначили за органолептичною оцінкою, за 5-ти бальною шкалою. Основні показники, за якими оцінювали страву, представлено в таблиці 3.4.

 

Таблиця 3.4. Характеристика органолептичної оцінки дослідного і контрольного зразків на “відмінно”.

Показники     Контрольний зразок     Дослідний зразок    
  Зовнішній вигляд     Без тріщин, м'ясо нерозварене, нарізане порційними кусками Без тріщин, м'ясо нерозварене, нарізане порційними кусками    
  Консистенція   Ніжна, соковита   Ніжна, соковита мяка  
Колір поверхні   Світло-коричневий Світло-коричневий
Запах   Властивий даному виробу без сторонніх присмаків   Властивий даному виробу без сторонніх присмаків  
Смак Властивий даному виробу без сторонніх присмаків   Властивий даному виробу без сторонніх присмаків  

 

 

Таблиця 3.5. Результати дегустаційної оцінки кролика тушкованого з деру- нами

 

  Показники       Назва закуски  
  Контрольний зразок     Зразок № 1     Зразок №2     Зразок № 3  
  Зовнішній вигляд            
  Консистенція          
Колір поверхні           4, 5
Запах     4, 9   4, 9   4, 9   4, 8
Смак   4, 9     4, 9  
Середній бал 4, 96 4, 98 4, 96 4, 86

 

Графічне зображення результатів органолептичної оцінки подано на рис 3.6.

 

 

 

Рис.3.6. Середня дегустаційна оцінка кроля тушкованого з дерунами.

 

 

З таблиці 3.5 та рис. 3.6 видно, що зразок № 1 за органолептичною оцінкою перевищує контрольний зразок на 0, 2 бала

Таким чином, пропонується використовувати рецептуру зразок №1, у ній міститься підходящий хімічній склад, та вона найкраще підходить до виробу-аналога.

 

 

3.7 Розробка нормативно - технологічної документації

Погоджено Затверджено

Головний державний санітарний Керівник:

лікар ПУСКУ

назва адміністративної території найменування суб’єкта

господарювання в громадському

харчуванні

Гордійчук С.Ю.

 


підпис, ім’я та по батькові підпис, ім’я та по батькові керівника

 

„ ” 2009р “ “ 2009р

М.П. М.П.

підпис

 

Технологічна картка №1

Кроль тушкований з дерунами №643

№ з/п Найменування сировини   Технологічні вимоги до якості сировини
Маса брутто, г Маса нетто, г
  Кроль     ГОСТ 27746-88
  Маргарин столовий     ГОСТ Р 52178-2003
  Соус     ГОСТ 14896-84
  Деруни     ГОСТ 8756.22-80
  Маса смаженого кролика -    
  Вихід готової страви -    

 

 

Технологія приготування:

Підготовлену тушку кролика обсмажують, розрубують на порційні куски, заливають соусом і тушкують15-20хв.При відпуску гарнірують і поливають

соусом в якому тушився кролик.

Деруни:

Сиру картоплю протирають, додають борошно, сіль, соду, перець ретельно перемішують і смажать.

Соус:

Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасерують, добавляють томатне пюре і продовжують тушкувати ще 10-15хв. Просіяне борошно пасерують при температурі 150-1600С періодично помішуючи до появи світло-коричневого кольору. Охолоджену борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном в співвідношенні 1: 4 ретельно розмішують і вводять у киплячий коричневий бульйон, потім добавляють пасеровані овочі і томатне пюре і при слабому кипінні варять 45-60хв.В кінці варіння добавляють сіль, перець чорний горошком, цукор, лавровий лист. Соус проціджують, протирають розваривші овочі і доводять до кипіння.

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.009 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал