Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли

Тема 9

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

План:

1. Виды скота для убоя. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса.

2. Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли.

3. Товароведная характеристика субпродуктов.

4. Товароведная характеристика мяса птицы.

Виды скота для убоя. Химический состав, качественная оценка, условия и сроки хранения мяса

Виды скота для убоя

1. Мясо КРС:

· по возрасту (говядина от взрослого скота, молодняк (3 мес. – 3 года), телятина);

· по упитанности (I, II категория).

2. Мясо свиней подразделяется по упитанности (I, II, III, IV – для пром. переработки, V категория).

3. Мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) по упитанности подразделяется на I и II категории.

4. Мясо лошадей.

5. Оленина.

6. Верблюжатина.

7. Буйволятина.

8. Кролики.

Химический состав и пищевая ценность мяса

· вода – 55 – 85%

· белки – 11, 4 – 20%

· жиры – 1, 2 – 49, 3% (говядина – 7 – 12%, телятина – 0, 9 – 1, 2%, баранина – 9 – 15%, свинина жирная – 49, 3%, мясная – 33%)

· углеводы – 1, 0%

· холестерин (жироподобное вещество) – 0, 06 – 0, 1%

· минеральные вещества – 0, 8 – 1, 3% (натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.)

· витамины – группа B, H, PP, A, D, E

· экстрактивные вещества – 0, 3 – 0, 5%

Энергетическая ценность – 105 – 404 ккал (в зависимости от его химического состава).

Требования к качеству мяса

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц в зависимости от вида мяса. Консистенция мяса упругая, плотная. Запах, свойственный виду мяса. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Цвет и консистенция жира – соответствующие виду мяса.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издает ясный звук. Запаха не имеет.

Условия и сроки хранения

Замороженное мясо хранят в холодильных камерах штабелями при температуре от 0 до -5°С и ОВВ 85 – 90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и ОВВ 95 – 98% - то 6 до 8 мес. Охлажденное мясо хранят подвесом при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% 3 суток.

Маркировка мяса. Разделка туш для розничной торговли

Маркировка мяса

На территории РФ с 10 марта 1994 г введена в действие инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. Мясо, направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр».

2. Этот клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

· первая – порядковый номер области;

· вторая – номер района (города);

· третья – порядковый номер организации.

3. Новые правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм:

· Маркировка КРС:

II категория –

В центре буквами обозначается В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней.

· Маркировка свинины:

I категория – беконная

II категория – мясная – молодняк, подсвинки, обрезная

III категория – жирная

IV категория – для промпереработки

V категория – поросята-молочники

не соответствующая требованиям

по показателям категорий качества

Разделка туш для розничной торговли

1. Разделка говядины:

· отрубы первого сорта (лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная, плечевая и грудная части);

· отрубы второго сорта (шейная часть и пашина);

· отрубы третьего сорта (зарез, голяшки – передняя и задняя).

2. Разделка телятины:

· отрубы первого сорта (лопаточная, спинная, поясничная, тазобедренная части, подплечный край);

· отрубы второго сорта (шейная, грудная части и пашина;

· отрубы третьего сорта (голень, предплечье).

3. Разделка бараньих туш:

· отрубы первого сорта (лопаточно-спинная, поясничная и тазобедренная части);

· отрубы второго сорта (зарез, предплечье, задняя голяшка).

4. Разделка свинины:

· отрубы первого сорта (лопаточная, спинная (корейка) части, грудинка, поясничную часть, пашина, заднюю часть (окорок));

· отрубы второго сорта (рулька, голяшку).