Краткая товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

Ассортимент

1. Натуральные полуфабрикаты:

· крупнокусковые (котлетное мясо, корейка, грудинка, вырезка);

· порционные (антрекот, бифштекс, филе, лангет, котлета натуральная, эскалоп, шницель);

· мелкокусковые (азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор, рагу).

2. Панированные полуфабрикаты: котлеты отбивные, шницель отбивной.

3. Рубленные полуфабрикаты: котлеты Московские, Киевские, Домашние, шницель рубленный, бифштекс рубленный, мясной фарш, пельмени.

Требования к качеству

Форма полуфабрикатов правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная, панированные и рубленные – с равномерной обсыпкой мукой. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах – свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Упаковка Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками.

Условия и сроки хранения

Охлажденные полуфабрикаты хранятся при температуре не выше 6°С от 12 до 36 часов в зависимости от вида изделия. Замороженные полуфабрикаты хранятся при температуре ниже 0°С 72 часа.

2. Колбасные изделия: колбасы вареные, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, студни, зельцы

Химический состав

· вода – 23, 3 – 70%

· белки – 9, 5 – 28%

· жиры – 13, 5 – 50%

· минеральные вещества (натрий, калий, кальций, фосфор, магний) – 2, 4 – 6, 6%

· витамины – группа В, РР.

Энергетическая ценность – 170 – 514 ккал.

Схема производства

1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).

2. Первичное измельчение.

3. Посол.

4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.

5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.

6. Осадка (для уплотнения фарша).

7. Термическая обработка:

· обжарка при температуре дыма 90 - 110°С от 1 до 3 час.;

· варка от 20 мин. до 2, 5 час. при 75 - 85°С;

· охлаждение.

Ассортимент

1. Колбасы вареные:

· высший сорт – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Любительская свиная, Молочная, Столичная, Телячья, Белорусская, Славгородская, Школьная, Мозаика, Для диабетиков, Нежная и др.;

· первый сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столовая, Свиная, Диетическая, Днепровская, Новая, Бутербродная и др.;

· второй сорт – Чайная, Обеденная, Тминная и др.;

· бессортовые – Баранья, Городская, Дачная, Сельская, Покровская, Сытинская и др.

2. Сосиски (не содержат кусочков шпика, меньшие размеры):

· высший сорт – Любительские (12 – 13 см), Молочные (9 – 13 см), Особые (12 – 15 см), Сливочные (11 – 13 см) и др.;

· первый сорт – Русские (9 – 13 см), Говяжьи и др.

3. Сардельки (не содержат кусочков шпика, кроме шпикачек, меньшие размеры):

· высший сорт – Свиные, Шпикачки и др.;

· первый сорт – Говяжьи и др.

Сардельки и сосиски также вырабатывают бессортовыми: Студенческие, Чайные, Дачные, Обеденные и др.

4. Мясные хлебы (мясной фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и выпекают):

· высший сорт – Заказной, Любительский, Московский, Деликатесный и др.

· первый сорт – Отдельный, Говяжий, Пикантный, Ветчинный и др.;

· второй сорт – Чайный и др.

5. Фаршированные колбасы – Языковая, Слоеная.

6. Ливерные колбасы:

· высший сорт – Ливерная яичная;

· первый сорт – Ливерная печеночная;

· третий сорт – Ливерная.

7. Кровяные колбасы:

· первый сорт – Вареная, Пикантная, Закусочная;

· второй сорт – Крестьянская, калорийная, Столовая;

· третий сорт – Кровяная вареная.

8. Зельцы:

· высший сорт –Красный, русский копченый;

· первый сорт – Белый, Днепропетровский;

· второй сорт – Столовый, растительный;

· третий сорт – Новый, Ассорти, Красный, Серый.

9. Студни:

· высший сорт – Холодец и др.;

· первый и второй сорт – Домашний студень и др.

Требования к качеству

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет – розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот, может содержать кусочки шпика, грудинки. Консистенция упругая. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.

Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.

Упаковка

Упаковывают в ящики деревянные, картонные, полимерные. Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.

Условия и сроки хранения

При температуре от 0 до 8°С и ОВВ 75 – 85% вареные колбасы хранят 48 – 72 часов.

3. Колбасные изделия: копченые и полукопченые колбасы

Химический состав и пищевая ценность – см. «Вареные колбасы».

Схема производства

1. Подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса).

2. Первичное измельчение.

3. Посол.

4. Вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре.

5. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов.

6. Осадка (для уплотнения фарша).

7. Термическая обработка:

· полукопченые колбасы: обжарка при температуре дыма 60 - 90°С в течение 1 – 1, 5 час.; варка 40 – 60 мин. при 70 - 80°С: охлаждение; копчение при 35 - 50°С в течение 12 – 24 час.; сушка 2 – 3 суток;

· сырокопченые колбасы: копчение при 18 - 22°С в течение 1 – 2 суток; сушка до 30 суток;

· варено-копченые колбасы: копчение в течение 2 – 3 дней; охлаждение; варка 40 – 60 мин. при температуре 70°С одни сутки; сушка 7 – 12 суток.

Ассортимент

1. Полукопченые колбасы:

· высший сорт – Армавирская, Таллиннская, Украинская жареная, Краковская, Охотничьи колбаски (используется боковой шпик), Полтавская, Киевская;

· первый сорт – Лесная, Особая, Казанская, Тминная, Минская, Березинская, Свиная, Украинская, Одесская, Красавицкая;

· второй сорт – Баранья, Польская, Семипалатинская, Новая, Домашняя;

· третий сорт – Особая субпродуктовая (с крахмалом) и др.

2. Сырокопченые колбасы:

· высший сорт – Брауншвейская, Московская, Зернистая, Майкопская, Невская, особенная, сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски и др.;

· первый сорт – Любительская и др.

3. Варено-копченые колбасы:

· высший сорт – Московская, Сервелат, Деликатесная;

· первый сорт – Любительская, Баранья, Заказная;

· на основе использования бактериальных препаратов – Праздничная, Салями и др.

Требования к качеству

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду, поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика, грудинки. Консистенция у полукопченых колбас упругая, у варено-копченых и сырокопченых – плотная. Вкус и запах приятные, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения и пряностей, свойственные данному виду колбас, без постороннего запаха, вкус в меру соленый.

Не допускаются к приему колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика, а также наличие групп кишечных палочек, патогенных микроорганизмов.

Упаковка

Упаковывают в ящики деревянные, картонные, полимерные. Выпускают в вакуумной упаковке при сервировочной нарезке от 50 – 250 гр., при порционной нарезке (куском) – от 200 до 500 гр.

Условия и сроки хранения

При температуре от 12 до 15°С и ОВВ 75 – 78% колбасы хранят от 10 суток до 4 месяцев. При температуре от -7 до -9°С – от 3 до 9 месяцев.