Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторна частина
|
|
На основі проведеного аналізу визначити контрольні точки: вхідний контроль, операційний контроль, контроль готової продукції.
Для визначення вхідного контролю продукту необхідно використати блок-схему з переліком контролюємих показників.
Дана блок-схема визначає критичні точки з переліком органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, які необхідні для визначення критерій якості.
На етапі вхідного контролю визначаємо:
· органолептичні показники;
· фізико-хімічні показники;
· мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Для визначення органолептичних показників необхідно заповнити таблицю 1.
Таблиця 1 – Органолептичні показники сировини
| Найменування показника | Характеристика |
Для визначення фізико-хімічних показників досліджуваного продукту необхідно користуватися методиками проведення даного дослідження. Дані звести в таблицю 2. Мікробіологічні показники в таблиці 3. Методики проведення досліджень приведені в додатку.
Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники сировини
| Найменування продукту | Найменування показника |
Таблиця 3 – Мікробіологічні показники сировини
| Найменування продукту | Найменування показника |
На етапі операційного контролю визначаємо:
· фізико-хімічні показники;
· мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники операційного контролю
| Найменування продукту | Найменування операцій | Найменування показника |
| Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку | ||
| Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку | ||
| Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку | ||
| Окист «Останкинський» вищого гатунку | ||
| Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку | ||
| Свинина тушкована у томатному соусі |
Мікробіологічні показники представлені в таблиці 5.
Таблиця 5 – Мікробіологічні показники сировини (молоко)
| Найменування операцій | Найменування показника |
На етапі контролю готової продукції визначаємо:
· органолептичні показники;
· фізико-хімічні показники;
· мікробіологічні показники (дані по мікробіологічним показникам- згідно НД).
Для визначення органолептичних показників необхідно заповнити таблицю 6.
Таблиця 6 – Органолептичні показники готової продукції
| № | Найменування показників | Найменування продукту | |||||
| Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку | Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку | Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку | Окост «Останкинський» вищого гатунку | Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку | Свинина тушкована у томатному соусі | ||
| Зовнішній вигляд | |||||||
| Консистенція | |||||||
| Вигляд фаршу/виробу на розрізі | |||||||
| Запах та смак | |||||||
| Форма, розмір та товарна відмітка (вязання батонів) | |||||||
| Колір м'яса | |||||||
| Колір та вигляд мясного соку у нагрітому стані | |||||||
| Форма |
Таблиця 7 – Фізико-хімічні показники готової продукції
| № | Найменування показників | Найменування продукту | |||||
| Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку | Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку | Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку | Окост «Останкинський» вищого гатунку | Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку | Свинина тушкована у томатному соусі | ||
| Масова частка білка, % | |||||||
| Масова частка жиру, % | |||||||
| Масова частка вологи, % | |||||||
| Масова частка крохмалю, % | |||||||
| Масова частка кухонної солі, % | |||||||
| Масова частка нітриту натрію, % | |||||||
| Залишкова активність кислої фосфотази, % | |||||||
| Масова частка кісткових вкраплень, % | |||||||
| Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, °С | |||||||
| Масова частка м'яса з жиром | |||||||
| Сторонні домішки | |||||||
| Товщина підшкірного прошарку жиру (сала) на прямому зрізі, см, | |||||||
| Масова частка білка, % |
Таблиця 8 – Мікробіологічні показники готової продукції
| Найменування продукту | Найменування показника |
| Ковбаса варена «Лікарська» вищого гатунку | |
| Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого гатунку | |
| Хліб мясний «Любительський» вищого гатунку | |
| Окист «Останкинський» вищого гатунку | |
| Паштет м'ясний «Дитячий» вищого гатунку | |
| Свинина тушкована у томатному соусі |
Дані проведених досліджень занести в технологічний журнал (додаток).
3. Виробництво продукту (ковбасного виробу).
В ході проведення технологічного процесу провести контролювання технологічних параметрів рецептури на всіх стадіях. Отримані дані представити у вигляді таблиці (приклад - табл. 3)
4. Провести дегустацію продукції та аналіз органолептичних показників виготовленої продукції в порівнянні з вимогами нормативної документації. Результати аналізу представити у вигляді таблиці.
Таблиця 3 - Технологічні параметри відпрацювань рецептури
| Маса сировини, кг | Маса виробу до термообробки, кг | Маса виробу після термообробки в гарячому стані, кг | Маса готового виробу після охолодження, кг | Втрати % | Вихід % |