Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методичні вказівки.
|
|
| Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, ф = 2-3 доби) |
↓
| Розморожування м’яса (t = 16 оС, ф = 24 год.) |
↓
| Розділення туш на відруби |
↓
| Обвалювання м’яса ® відходи |
↓
| Жилування, сортування м’яса |
↓
|
↓ ←
| Перемішування м’яса з сіллю у фаршмішалці |
↓
| Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, ф = 6...12 год.) |
|
| Тонке подрібнення м’яса на кутері (ф = 6...10 хв.) |
|
| Шприцювання фаршу в оболонки з дозуванням |
↓
| Перекручування сосисок, в’язка сардельок |
↓
| Обжарювання (t = 80...100 оС, ф = 30...60 хв.) |
↓
| Варіння (t = 80...85 оС, ф = 10...30 хв.) |
↓
| Охолодження (ф = 4...6 год.) |
↓
| Зберігання (t = 6...8 оС, ф = 48 год.) |
Класична технологічна схема виробництва сосисок, сардельок
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ
(розморожування, обвалювання, жилування)
Соління у шроті (16-25мм), 1-2 доби Підморожування до температури
температура 0-4єС мінус 1 до мінус 3єС
Подрібнення м’ясної сировини до 2-3мм.
Охолодження шпику та грудинки
до t 0-4єС, подрібнення на шпигорізці
Приготування фаршу в мішалці (8-10хв.) Приготування фаршу на кутері,
тривалість подрібнення 2-5 хв.
ПІДГОТОВКА ОБОЛОНОК
(наповнення оболонок, формування батонів)
Осаджування при t 4-8єС, 2-4 год. Осаджування при t 4-8єС, 2-4 год.
ТЕРМІЧНА ОБРОБКА
Обжарювання при t 80-100єС, 60-80хв. Підсушування та обжарювання
при t 90-100єС, 40-80хв.
Варіння при t 75-85єС, 40-80хв
Охолодження при t 20єС, 60-180хв
Коптіння при t 36-50єС, 12-24год. Коптіння 39-45єС, 6-8год.
Сушіння при t 10-12єС, 1-2 доби
Контроль якості
Рис. 4. Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
| Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом |
↓
| Приймання м’яса по кількості та якості |
↓
| Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, ф = 2-3 доби) |
↓
| Розморожування м’яса (t = 16 оС, ф = 24 год.) |
↓
| Розділення туш на відруби |
↓
| Обвалювання м’яса |
↓
| Жилування, сортування м’яса |
↓
| Подрібнення м’яса на шрот |
|
| Посол м’яса у фаршмішалці |
↓
| Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, ф = 1...2 діб) |
↓
| Подрібнення м’яса на вовчку (2-3 мм) |
|
↓ ←
| Складання фаршу (8-10 хв.) |
|
| Шприцювання фаршу на гідравлічному шприці |
↓
| Формування, в’язка батонів |
↓
| Осаджування ковбас (t = 4...6 оС, ф = 1...2 діб) |
↓
| Варка (t = 73...75 оС, ф = 45...90 хв.) |
↓
| Охолодження (при t = 20 оС, ф = 3...4 год.) |
↓
| Копчення ковбас (t = 40...50 оС, ф = 48 год.) |
↓
| Сушіння ковбас (t = 10...12 оС, ф = 2...3 діб) |
↓
| Зберігання ковбас (t = 12...15 оС, ф = 1 міс.) |
Класична технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
Рис. Схема приготування фаршу для виготовлення варено-копчених ковбас з використанням соєвого текстурату
↓
| Приймання м’яса по кількості та якості |
↓
| Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, ф = 2-3 доби) |
↓
| Розморожування м’яса (t = 16 оС, ф = 24 год.) |
↓
| Розділення туш на відруби |
↓
| Обвалювання м’яса |
↓
| Жилування, сортування м’яса |
↓
| Подрібнення м’яса на шматки 400...600 г |
|
↓ ←
| Посол м’яса у фаршмішалці |
↓
| Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, ф = 5...7 діб) |
↓
| Подрібнення м’яса на вовчку |
|
| Складання фаршу |
↓
| Витримка фаршу (t = 2...4 оС, ф = 24 год.) |
|
| Шприцювання фаршу на шприці |
↓
| Формування, в’язка батонів |
↓
| Осаджування ковбас (t = 2...4 оС, ф = 5...7 год.) |
↓
| Копчення ковбас (t = 18...22 оС, ф = 2...3 доби) |
↓
| Сушіння ковбас (t = 10...12 оС, ф = 25...30 діб) |
↓
| Зберігання ковбас (t = 12...15 оС, ф = 4 міс.) |
Класична технологічнавиробництва сирокопчених ковбас
Органолептичні дослідження зразків ковбас
Порядок виконання роботи
Органолептичні дослідження ковбасних виробів проводяться у відповідності із стандартом. Перед органолептичним дослідженням ковбасні батони звільняють від шпагату, відрізають кінці кишкової оболонки (пупки), розрізають уздовж. З одного боку батону знімають оболонку. Визначають вид ковбасного виробу з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих інгредієнтів (особливо шпику)