Визначення вмісту вологи

На аналітичних вагах зважують бюкс з кришкою і скляною паличкою, насипають у нього 6….8г чистого прожареного піску. Потім у бюкс відважують 3г фаршу з досліджуваного продукту і старанно його перемішують з піском до одержання однорідної маси. Бюкс із відкритою кришкою ставлять у сушильну шафу і висушують до постійної маси при температурі 105°С протягом години. Після висушування знову проводять зважування.

Вміст вологи визначають за формулою:

де Х - вміст води, %,

а - маса бюкса з наважкою до висушування, г;

в - маса бюкса з наважкою після висушування, г;

с - маса бюкса з піском і скляною паличкою, г.

У варених ковбасах вищих сортів державними стандартами передбачається не більше 50....55% вологи, у сосисках і сардельках - до 75%, у напівкопчених ковбасах - від 40 до 52%, а в сирокопчених - до 30%.

Визначення вмісту крохмалю. Проводять якісну пробу. На свіжий розріз ковбаси наносять краплю розчину Люголя. У разі наявності крохмалю поверхня ковбаси на розрізі забарвлюється у синій колір.

Приготовлений екстракт (беруть наважку фаршу 25г старанно подрібнюють її та вміщують у колбу на 250мл, в яку наливають 100мл дистильованої води. Для дослідження варених ковбас наважку ковбасного фаршу з водою розтирають скляною паличкою 10 хвилин, якщо досліджують напівкопчені, копчені ковбаси склянку підігрівають на водяній бані до 30°С протягом 10....15 хвилин. Фарш екстрагують протягом 15хв. при періодичному збовтуванні. Потім екстракту дають відстоятися протягом 5 хвилин, фільтрують через паперовий фільтр і одержаний фільтрат використовують для досліджень),