Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- М,2008-218с
|
|
2. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
3. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания».
4. ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011
5.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560 – 96. М., 1977
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.Сборник нормативных документов//2009-320с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-п: «ПРОФИКС». 2006
8.Справочник технолога общественного питания - М.: Колос. 1999
9. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Сост: Родина Т.Г. М: Колос. 2003
10. Ершов А.А. Химический состав пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1977
11. Аносова М. М., Агановский Е.Д.. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990
12. Беляев М. И.. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика.1986г-267с
13. Букашников Ю. М., Максимов А. С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. М.: АСАDЕМА. 2005.
14. Бутейкис Н. Г., Журова А. А.. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: АСАDЕМА. 2004
15. Вахрушина М.А.. Бухгалтерский управленческий учёт. М: ЗАО «Финстатинформ». 2000
16. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега – Л. 2005- 552с
17. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: АСАDЕМА. 2003.256с
18. Матюхина З. П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М: АСАDЕМА. 2003-554с
19. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000- 253с
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Технологический процесс приготовления соуса «Деревенский»
| Ботва |
| мука |
| петрушка |
| вода |
| яйца |
| раст. масло |
| Лук |
| укроп |
| Кочерыжки капусты |
| МКО |
| МКО |
| МКО |
| МКО |
| МКО |
| нарезать |
| МКО |
| нарезать |
| пассеровать |
| нарезать |
| соль |
| нарезать |
1
| МКО |
| варка |
| процедить |
| Варить |
| перец |
| нарезать |
| Довести до кипения |
| нарезать |
| Оформить |
Спецификация к технологической схеме приготовления
соуса «Деревенский»
| № п/п | Наименование операций | Количество операций | Оборудование, инвентарь | ||||||||||||
| Механическая обработка | ВМ – 1, СП | ||||||||||||||
| Нарезка | СП -1450, нож | ||||||||||||||
| Варка | ПЭ – 0, 17, кастрюля | ||||||||||||||
| Процеживание | СП -1450, сито | ||||||||||||||
| Пассерование | ПЭ – 0, 17, сковорода | ||||||||||||||
| Оформление | СП – 1050, соусник | ||||||||||||||
| Специальность | |||||||||||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||||||||
| Разраб. | Грачёва О.А. | Технологическая схема приготовления соуса «Соус «Деревенский» | Литер | Масса | Масштаб | ||||||||||
| Пров. | Черёмухина Л. А. | у | |||||||||||||
| Лист | Листов | ||||||||||||||
| Н.контр | |||||||||||||||
Приложение 2
Расчёт энергетической ценности на блюдо «Соус «Деревенский»
| Наименование сырья | Масса нетто (г) | Содержание основных пищевых веществ | Энергетичес-кая ценность | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| В 100 г | В блюде | В 100 г | В блюде | В 100 г | В блюде | |||
| Лук зелёный | 1, 3 | 0, 26 | - | - | 4, 3 | 0, 86 | 4, 48/18, 7 | |
| Укроп | 2, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 1 | 4, 5 | 0, 9 | 6, 5/27, 17 | |
| Петрушка | 3, 7 | 0, 56 | - | - | 8, 1 | 1, 2 | 7, 04/29, 42 | |
| Ботва свеклы | 1, 7 | 0, 34 | - | - | 10, 8 | 2, 1 | 9, 76/40, 8 | |
| Капуста | 1, 8 | 0, 54 | - | - | 5, 4 | 1, 62 | 8, 64/36, 12 | |
| Яйцо | 12, 7 | 5, 08 | 11, 5 | 4, 6 | 0, 7 | 0, 28 | 62, 84/262, 7 | |
| Мука | 10, 3 | 1, 03 | 0, 9 | 0, 09 | 74, 2 | 7, 4 | 34, 53/142, 12 | |
| Соль | - | - | - | - | - | - | - | |
| Перец | - | - | - | - | - | - | - | |
| Раст. масло | - | - | 99, 9 | - | - | 135/564, 3 | ||
| В п/ф до тепловой обработки | 8, 31 | 19, 79 | 14, 36 | 268, 79/1121 | ||||
| Сохранность после тепловой обработки % | ||||||||
| В готовом блюде | 7, 8 | 17, 42 | 13, 07 | 240, 28/1004 |
Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6, 7)
(7, 8+13, 07)*4+17, 42*9=83, 5+156, 78=240, 28ккал.
Приложение 3
| УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР Грачёва О.А. «20» января 2014 г. |