Главная страница
Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Технологическая карта №2
Наименование соуса «Соус «Тирей»
Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса брутто, г
| Масса нетто, г
| Масса готового продукта, г
| Масса нетто на 10 порцийкг
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
| Масло сливочное
|
|
|
| 0, 400
| Описание технологического процесса
Капусту морскую мороженую разморозить в воде при температуре 15 – 200C в течение 0, 5 ч, погрузить в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты - 2 л воды) и варить в течение 2 ч. слить воду, нарезать мелкой соломкой. В растопленное сливочное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 0 С, вливают часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду, после этого в соус ввести, морскую капусту и варить 20 мин. в конце варки добавить соль, перец. Затем соус процедить, протирая при этом разварившуюся капусту. Добавить мелко рубленную петрушку, ввести сметану. Довести соус до кипения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность,
Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая
Цвет – входящих продуктов, не допускается изменение цвета продукта
Вкус – сметаны, морской капусты, в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки
Температура подачи блюда 75 0 С
Сроки реализации
Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам
| Морская капуста
|
|
|
| 0, 300
| Петрушка (зелень)
|
|
|
| 0, 100
| Сметана
|
|
|
| 0, 200
| Перец
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 0002
| Соль
|
|
|
| 0, 020
| Мука
|
|
|
| 0, 100
| вода
|
|
|
| 0, 500
| Выход
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
Директор: Грачёва О.А. Бухгалтер: Иванова М.А.
Зав. производства: Петрова А.А.
Приложение 10

Рисунок 2. Соус «Тирей»
Приложение 11
Технологический процесс приготовления соуса «Fruits»
1 1
2 3
4
2
Спецификация к технологической схеме приготовления
соуса «Fruits»
№ п/п
| Наименование операций
| Количество операций
| Оборудование, инвентарь
|
| Механическая обработка
|
| ВМ – 1, СП
|
| Измельчение
|
| СП -1450, мясорубка
|
| Варка
|
| ПЭ – 0, 17, кастрюля
|
| Процеживание
|
| СП -1450, сито
|
| Оформление
|
| СП – 1050, соусник
|
|
|
|
|
|
| Специальность
| Изм.
| Лист
| № докум.
| Подпись
| Дата
| Разраб.
| Грачёва О.А.
|
|
| Технологическая схема приготовления
соуса «Fruits»
| Литер
| Масса
| Масштаб
| Пров.
| Черёмухина Л. А.
|
|
|
| у
|
|
|
|
|
|
|
| Лист
| Листов
| Н.контр
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | |
Приложение 12
Расчёт энергетической ценности на соус «Fruits».
Наименование сырья
| Масса нетто
(г)
| Содержание основных пищевых веществ
| Энергетичес-кая ценность
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| в 100 г
| в расч. кол-ве, г
| в 100 г
| в расч. кол-ве, г
| в 100 г
| в расч. кол-ве, г
| Груши
|
| 0, 4
| 0, 32
| -
| -
| 10, 7
| 8, 56
| 35, 52/148, 5
| Мед
|
| 0, 8
| 0, 16
| -
| -
| 74, 8
| 15, 0
| 60, 64/253, 5
| Грецкие орехи
|
| 18, 4
| 4, 6
| 52, 2
| 13, 1
| 9, 0
| 2, 25
| 145, 3/607, 4
| Йогурт
|
| 16, 0
|
| 27, 5
| 13, 75
| 25, 3
| 12, 65
| 206, 4/862, 8
| В п/ф до тепловой обработки
|
|
| 13, 08
|
| 26, 85
|
| 38, 46
| 447, 86/1872
| Сохранность после тепловой обработки, %
|
| 6 %
|
|
|
|
|
|
| В готовом
блюде
|
|
| 12, 3
|
| 23, 63
|
| 35, 0
| 401, 87/1679, 8
| | | | | | | | | | | |
Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6, 7)
(12, 3+35)*4+23, 63*9=401, 87ккал.
Приложение 13
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР
__ Грачёва О.А.__
«20» января 2014 г.
|
|