Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическая карта №2
|
|
Наименование соуса «Соус «Тирей»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса нетто на 10 порцийкг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Масло сливочное | 0, 400 | Описание технологического процесса Капусту морскую мороженую разморозить в воде при температуре 15 – 200C в течение 0, 5 ч, погрузить в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты - 2 л воды) и варить в течение 2 ч. слить воду, нарезать мелкой соломкой. В растопленное сливочное масло всыпать просеянную муку и спассеровать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлаждённую до 60-70 0 С, вливают часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду, после этого в соус ввести, морскую капусту и варить 20 мин. в конце варки добавить соль, перец. Затем соус процедить, протирая при этом разварившуюся капусту. Добавить мелко рубленную петрушку, ввести сметану. Довести соус до кипения Требования к качеству Внешний вид - однородная масса без комочков неразварившейся муки, без плёнок. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность, Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая Цвет – входящих продуктов, не допускается изменение цвета продукта Вкус – сметаны, морской капусты, в меру солёный, без постороннего привкуса Запах - овощей, не допускается запах сырой муки Температура подачи блюда 75 0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам | |||
| Морская капуста | 0, 300 | ||||
| Петрушка (зелень) | 0, 100 | ||||
| Сметана | 0, 200 | ||||
| Перец | 0, 02 | 0, 02 | 0, 02 | 0, 0002 | |
| Соль | 0, 020 | ||||
| Мука | 0, 100 | ||||
| вода | 0, 500 | ||||
| Выход | |||||
Директор: Грачёва О.А. Бухгалтер: Иванова М.А.
Зав. производства: Петрова А.А.
Приложение 10
Рисунок 2. Соус «Тирей»
Приложение 11
Технологический процесс приготовления соуса «Fruits»
| Груши |
| мёд |
| йогурт |
| Орехи грецкие |
1 1
| МКО |
| МКО |
| варка |
| измельчить |
| протереть |
| Довести до кипения |
| Оформить |
Спецификация к технологической схеме приготовления
соуса «Fruits»
| № п/п | Наименование операций | Количество операций | Оборудование, инвентарь | ||||||||||||
| Механическая обработка | ВМ – 1, СП | ||||||||||||||
| Измельчение | СП -1450, мясорубка | ||||||||||||||
| Варка | ПЭ – 0, 17, кастрюля | ||||||||||||||
| Процеживание | СП -1450, сито | ||||||||||||||
| Оформление | СП – 1050, соусник | ||||||||||||||
| Специальность | |||||||||||||||
| Изм. | Лист | № докум. | Подпись | Дата | |||||||||||
| Разраб. | Грачёва О.А. | Технологическая схема приготовления соуса «Fruits» | Литер | Масса | Масштаб | ||||||||||
| Пров. | Черёмухина Л. А. | у | |||||||||||||
| Лист | Листов | ||||||||||||||
| Н.контр | |||||||||||||||
Приложение 12
Расчёт энергетической ценности на соус «Fruits».
Рассчитываем энергетическую ценность по формулам (6, 7) (12, 3+35)*4+23, 63*9=401, 87ккал.
Приложение 13 УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР __ Грачёва О.А.__ «20» января 2014 г. |