![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__3__
«Соус «Fruits» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Fruits», вырабатываемый кафе «Онега» и его филиалами 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Fruits», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4. 1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4. 2 Плоды груши перебрать, промыть, отварить в течение 5 мин., орехи грецкие перебрать, измельчить на мясорубке, всё протереть через сито деревянной ступкой, в смесь добавить мёд и йогурт, всё разбавить водой, перемешать, довести до кипения и охладить. Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюда из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подавать на стол в соуснике Температура подачи блюда: 75 º С. Допустимый срок хранения 2 часа. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - однородная масса с мелкими кусочками орехов. Консистенция - однородная, гладкая, бархатистая, орехи распределены равномерно. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические показатели соуса «Fruits» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Соус «Fruits»на выход 160 г
Ответственный за оформление ТТК в кафе _________ Грачёва О.А. Зав. производством кафе ______ Петрова А. А._ ___________________
Приложение 14 Кафе «Онега» предприятие (организация) Источник рецептуры: ТТК №3
|