![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению шницеля натурального рубленого с картофелем жареным
Выполнение подготовительных работ • привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты); • проверить наличие инвентаря и инструментов; • разместить инвентарь; • проверить исправность оборудования; • отрегулировать весы ВНЦ-10; • протереть оборудование и инвентарь от пыли. Приемка сырья по количеству и качеству 1.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую; 1.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест. · определить количество (массу брутто) поступившего товара; · определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать). 1.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки. 1.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки. 1.4.2.5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом. Органолептические показатели свежего мяса: а. внешний вид - имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета, на разрезе мышцы слегка влажные; б. консистенция - упругая, плотная; в. запах и вкус - свойственный виду мяса; г. цвет – от светло-красного до темно-красного. Органолептические показатели клубней картофеля: а. внешний вид – чистые, сухие, свежие, здоровые, неуродливой формы, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, без механических повреждений; б. цвет – одинаковые по окраске; в. запах – без гнилостного запаха; г. вкус – соответствующий данному виду; д. консистенция – плотная. Органолептические показатели жира: а. цвет - от светло - желтого до желтого; б. запах - жиры высшего сорта не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Органолептические показатели яиц диетических: а. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; б. белок плотный, светлый, прозрачный; в. желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается; г. скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета; д. содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Органолептические показатели сухарей: а. внешний вид - должны быть мелко помолоты. Не допускаются признаки плесени, посторонние включения; б. цвет - от светло - желтого до желтого; в. запах без плесени; г. влажность сухарей 8 – 12%.
|