![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Обоснование выбора способа первичной обработки сырья
Алгоритм первичной обработки свежего мяса: а. размораживают на воздухе; б. обмывают с поверхности мяса загрязнения; в. обсушивают, что препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках; г. разделывают полутуши мяса. Разделка состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка; д. отделяют мякоть от костей - обвалка; е. удаляют сухожилия, пленку, хрящи - жиловка и зачистка. а. промывают в холодной воде. Алгоритм первичной обработки картофеля: а. сортируют овощи по качеству, удаляют примеси; б. калибруют овощи по размеру; в. промывают от внешней грязи, песка; г. очищают при помощи картофелеочистительной машины или вручную, от частей пониженной пищевой ценности; д. дочищают от глазков и темных пятен; е. промывают в холодной воде от остатков кожицы. Алгоритм первичной обработки яиц: а. проверяют на доброкачественность: свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или, погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать; б. Производят обработку яиц в четырех ваннах: 1-я ванна – промывают теплой проточной водой со щеточками или протирают солью; 2-я ванна - 1-2% кальцинированной соды; 3-я ванна - 1-2% раствор хлорной извести; 4-я ванна - ополаскивают в проточной воде 5 минут. в. освобождают от скорлупы; г. перемешивают, слегка взбивают.
Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов
Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления шницеля натурального рубленого с картофелем жареным представлены в таблице 3. Таблица 3 - Выбор оборудования, инвентаря и инструментов
|